Bèo – Lọc – Nậm khôn?

Ăn bèo – lọc – nậm hơn nửa đời người, giờ tôi mới biết ra nhiều điều lý thú về ba loại bánh “tuy quen mà lạ” này. Rồi vì sao bèo – lọc – nậm lại “khôn” thì cuối bài sẽ xin tiết lộ.

Minh Lê

bèo

Hãy bắt đầu bằng bánh bèo. Nổi tiếng nhứt là bánh bèo Huế: bánh bột gạo nằm gọn trong chén bông cỏ, mỏng manh, nhỏ nhắn như những đóa hoa đào trắng muốt điểm nhụy tôm màu cam tươi tắn, thấp thoáng chút hành xanh ngắt và miếng tóp mỡ vàng ươm. Nước mắm chấm vàng sánh trong vắt, bập bềnh vài lát ớt đỏ thắm, thoảng mùi tôm ngọt dịu. Bởi vậy Hò Huế có câu: “Bột gạo thanh thanh, thoa hành với mỡ, bánh bèo muôn thuở, ăn ngẩn ngơ hoài” (theo Bùi Minh Đức, Từ điển tiếng Huế, tr. 63)

            Vô tới Quảng Nam, Quảng Ngãi, bánh bèo đổi từ chén bông cỏ thành chén đất lớn cỡ lòng bàn tay, lòng bánh dày dặn nên coi giống… hoa cúc trắng. Hoa cúc này có nhụy đỏ cam không khô như Huế mà ướt và sệt, lấm tấm tôm thịt băm mềm mịn điểm xuyết đậu phụng rang nâu vàng bắt mắt.

            Từ Bình Định tới Bình Thuận, bánh bèo chuyển sang chén hột mít nhỏ sâu lòng, “cánh” dày, xoáy bụng lõm sâu nên dĩa bánh bèo nhìn như một chùm lan chuông trắng nõn điểm nhụy đậu xanh bùi bùi, vàng tới dịu dàng. Có chỗ làm nhưn ướt giống Quảng Nam như Bình Thuận, chỗ làm nhưn khô giống Huế như Khánh Hòa, Phú Yên. Bánh bèo Bình – Hòa – Yên –Ninh còn thêm bánh mì cắt nhỏ chiên vàng ruộm, giòn tan hay da heo chiên phồng.

            Miền Nam, nổi tiếng nhứt là Bình Dương, có bánh bèo bì: mấy em bánh bèo mềm mại e lệ giống như hoa mắc cỡ nấp dưới lớp thịt ram và bì trộn thính thơm phưng phức, đậu xanh, bánh mì chiên, đồ chua, dưa leo, rau thơm cùng nước mắm. Bánh bèo miền Tây thường có nước cốt dừa chan vô bánh nữa.

            Nếu bánh bèo từ Quảng Bình trở vô Nam như một bó hoa tuy “mỗi người mỗi vẻ” nhưng vẫn hài hòa thì Hải Phòng và Nghệ An – Hà Tĩnh lại cho người ta một ngạc nhiên lớn.

            Bánh bèo Hải Phòng không đổ chén, mà đổ trong lá chuối thành những chiếc thuyền con ngồ ngộ, bột gạo trắng nõn nà chen vai cùng nấm mèo đen tuyền và thịt băm hồng hồng đậm mùi hành thơm với tiêu cay. Nước chấm ngọt xương hầm, ngậy mùi tỏi phi.

            Vẫn chưa thấm gì, Nghệ An – Hà Tĩnh còn có món bánh bèo độc đáo hơn: bánh bèo Nghệ – Tĩnh có hình nửa cánh… bèo, không phải bột gạo mà làm bằng bột lọc nhưn tôm thịt rim, giống như bánh bột lọc trần của Huế. Vì cớ gì Nghệ – Tĩnh lại kêu bánh bột lọc thành bánh bèo, tôi tìm hoài trên mạng mà không thấy. Tình cờ chị tôi nghe được liền cười nói: “Chắc do diềm bánh tròn tròn hơi uốn lượn giống áo cổ bèo, tay nhún bèo hay… mũ tai bèo nên mới được kêu thành bánh bèo”. Nghe hợp lý quá chớ. Còn “bánh bèo” giống các vùng khác – tức bột gạo trộn nước ấm (không dáo trên lửa), đổ chén hay lá chuối rồi hấp thì không có ở Nghệ – Tĩnh.  

            Ngoài bánh bèo mặn, miền Nam và vài tỉnh Trung Nam bộ như Khánh Hòa, Bình Thuận còn rải rác các hàng bánh bèo ngọt: bánh bèo nhỏ xinh, xanh màu ngọc thạch, thoảng mùi lá dứa, ngọt nhẹ vị đường cát vàng hay đường thốt nốt, trộn muối mè đậu phụng hơi mặn và bùi. Có nơi thêm đậu xanh hầm, người Nam thì không thể thiếu nước cốt dừa béo dìu dịu rồi ngọt miết trong cần cổ.

            Bánh bột lọc có hai loại: lọc trần và lọc gói. Bánh lọc trần giống nhau từ Nam chí Bắc: bột sắn lọc (bột năng) nhồi ít nước thành vắt to, bỏ vô nồi nước sôi luộc sơ rồi vớt ra nhồi cho nhuyễn, cách này xưa kêu là “lấy trùng bột”. Tôm thịt xắt nhỏ xào hành, tiêu, nước mắm cho thấm làm nhưn, bỏ vô miếng bột nặn mỏng và tròn rồi gấp đôi bột lại. Bánh lọc trần nhà làm hay chợ bán cách đây nửa thế kỷ còn to cỡ hai đốt ngón tay, giờ nhỏ còn đốt rưỡi, chắc sợ bánh to sẽ ngán.

            Nhỏ cỡ này càng giống nửa vầng trăng bé tí, mà trăng này “trong ngọc trắng ngà” nên tôm đỏ thịt vàng bên trong càng thêm hấp dẫn. Chần qua lớp mỡ hành hay dầu hẹ xanh um mướt rượt, chan nước mắm ớt tỏi chanh đường, chao ơi, nhai mấy miếng rồi húp thêm một ngụm nước mắm, bột dai, tôm thịt giòn mà hành lại mềm, cái hỗn hợp cấu trúc lạ lùng đó làm mình nhai mãi không dừng được.

            Ca dao Huế có câu:

                                                “Bột lọc mà bọc nhụy tôm,

                                             Hai tay bóc lá, cái mồm há ra”

                                               (theo Bùi Minh Đức, Từ điển tiếng Huế, tr. 63)

            Bánh bột lọc gói mềm hơn bánh bột lọc trần, mở lá ra gắp bánh chấm mắm luôn chớ không chầy mỡ hành. Bánh gói lá theo Cô Hoàng thị Kim Cúc mới đúng là “bánh bột lọc” (Nấu món ăn Huế, tr. 217), còn bánh bột lọc trần Cô Cúc kêu là “bánh quai vạc” (tr. 216). Các tỉnh Bình – Hòa – Phú – Ninh (từ Bình Định đến Bình Thuận) vẫn kêu như Cô Cúc là bánh quai vạc, hay tai vạc. Cụ Huỳnh Tịnh Của giải thích “vạc: thứ nồi hay chảo lớn” (Đại Nam Quấc Âm Tự Vị, tr. 1147), vậy tên này đúng là tả thực hình dáng như “quai nồi” hay “tai chảo” của bánh.        

            Chớ lầm với bánh quai vạc bột mì, miền Bắc gọi bánh gối, cô Cúc kêu “bánh bao đút lò” (Nấu món ăn Huế, tr. 215). Bánh này làm từ bột mì, nhưn gồm thịt, măng, nấm mèo, lạp xưởng, bún tàu, nướng hay chiên giòn.

            Món cuối cùng trong bộ ba: bánh nậm. Lá bánh mỏng tang và thuôn dài, rìa bánh trắng pha xanh nhàn nhạt từ lá chuối, nhưn tôm chấy nõn nà uốn lượn. Cái khéo của một người làm bánh giỏi ở chỗ ra bánh nậm vừa ăn không cần nước mắm. Bánh vừa ra khỏi nồi còn vương vấn khói, dùng đũa mở hai mép lá cho thật nhẹ nhàng, rồi giữ một đầu từ từ cuốn tròn bánh lại. Bánh đưa vô miệng còn ấm, phải nhai nhỏ nhẻ để cảm cho hết vị bột gạo bùi bùi thanh thanh hòa với tôm chấy ngọt thơm, lại có chút hiền hậu của lá chuối.

            Bánh nậm nguội rồi lại có cái hay riêng: dẻo và cứng mình hơn lúc nóng, đem chấm nước mắm ngọt thả vài lát ớt xanh loại lớn hơi the the, sẽ làm bật lên cái vị dìu dịu của bột và tôm, vừa lành vừa mát. Người Huế xưa có thành ngữ “con yêu bánh nậm” dành cho mấy cô gái Huế nhìn rất thục nữ nhưng lại tinh quái có thừa khiến các chàng trai trẻ mà gặp thì rất dễ bị… hớp hồn! Nhà văn gốc Huế Trần Kiêm Đoàn đã “mất hồn” như vậy một lần nên mới viết nguyên một tập truyện mang tựa đề “Con yêu bánh nậm”.

            Năm 1943, khi cuốn Nấu món ăn Huế xuất bản lần đầu, Cô Kim Cúc cho biết bánh lá và bánh nậm làm giống nhau, nhưng bánh lá gói lá dong, bột dáo lỏng hơn, nhụy chỉ dùng tôm, còn bánh nậm gói lá chuối, bột đặc, dày bản hơn, nhụy tôm thịt bằm (tr. 210 – 211). Thời gian qua, cái tên bánh lá mai một, chỉ còn bánh nậm. “Lá” thì dễ hiểu nhưng còn “nậm”? “Nậm” cùng âm với “nậm rượu”, tức bình rượu trên cổ thanh mảnh, dưới bầu tròn nhìn không giống bánh nậm chút nào. Tôi thử từ “nạm”, Cụ Huỳnh Tịnh Của giảng là “chỗ nắm cán dao” (tr. 680), cán dao hình chữ nhật, dày dặn đúng là trông rất giống bánh nậm như Cô Cúc tả. Liệu có phải lúc đầu là “bánh nạm”, vì người Huế nói âm giọng nặng nên sau thành “bánh nậm”?

            Anh em ruột của bánh nậm có bánh răng bừa miền Bắc và bánh gói miền Trung. Bánh răng bừa nhưn thịt băm, nấm mèo, hành tiêu, thon dài và dày hơn bánh nậm bây giờ. Còn bánh gói Trung thường có nhưn đậu xanh xào hành mỡ, hình dáng thon và dày dặn như bánh răng bừa.

            Có lẽ do ở đồng bằng nên các tỉnh Bắc bộ từ Ninh Bình trở ra thích làm nhưn với thịt heo bằm và nấm mèo, khi sang Bắc Trung bộ (Thanh – Nghệ – Tĩnh) bắt đầu có nhưn tôm. Đến Ngũ Quảng (tên cũ của Thừa Thiên là Quảng Hóa) con tôm được “ái mộ” hơn hẳn chắc vì nằm sát biển. Các tỉnh Nam Trung Bộ từ Bình Định tới Bình Thuận lại thích đậu xanh, còn miền Nam sẽ thêm nước cốt dừa khi nào có thể.

            Chuyện bèo – lọc – nậm có gốc từ Huế dường như là chuyện dĩ nhiên, mà cũng đúng thôi bởi không có nơi nào khác trên nước Việt có bèo – lọc – nậm trong ca dao, điệu hò và cả thành ngữ như Huế. Nhưng hỏi bèo – lọc – nậm có từ khi nào thì ngay cả người Huế cũng không trả lời được. Huế trở thành đất Việt từ đầu thế kỷ 14, vậy bèo – lọc –nậm có khả năng ra đời sau ngày đó.

            Sách Chỉ Nam Ngọc Âm giải nghĩa viết khoảng thế kỷ 16 có nhắc tới bộ ba “Bạc Bính, Khứu Bính, Nhĩ Bính” (tr. 117) trong phần bổ cứu cho Bính bộ (phần nói về bánh). Sách chỉ phê “đồng thượng” (như trên) mà không giải nghĩa thêm như với các bánh khác. Tôi suy luận: “bạc bính” tức bánh đồng bạc, có khả năng là bánh bèo với lõm xoáy ở giữa như đồng tiền xưa có lỗ ở giữa; “khứu bính” là bánh lỗ mũi, thon dài nghe giống bánh nậm; và “nhĩ bính” – bánh lỗ tai theo hình dạng phải chăng là bánh bột lọc trần? Ngoài ra, trong Bính bộ, chỉ có ba loại bánh này được kể liền nhau và không có chữ Nôm giải thích nghĩa bên cạnh. Mục đích Chỉ Nam Ngọc Âm giải nghĩa là giúp người Việt nhớ nghĩa chữ Hán bằng chữ Nôm, vậy việc không có nghĩa Nôm có thể hiểu rằng tên chữ Nôm ba loại bánh này không cùng nghĩa với tên chữ Hán, và người viết sách căn cứ theo hình dạng mà tạm đặt tên chữ Hán cho bánh hay không? Có lẽ sẽ cần các nhà văn hóa học tìm thêm chứng cứ.

            Cuối cùng, nói chuyện “khôn” của bèo – lọc – nậm. Từ điển tiếng Huế kể chuyện ngày xưa ở Huế các o bán bánh bèo gánh thường hay rao “bèo khôn?” (tr. 63) nên giờ tôi “bán” bèo – lọc – nậm tất nhiên cũng bắt chước mà rao “như rứa” (như vậy) rồi. Chưa hết, tôi thấy các mệ Huế làm ra bèo – lọc – nậm thiệt khôn quá là khôn! Các mệ dùng bột gạo và bột sắn – thứ nguyên liệu dễ kiếm lại rẻ, kết hợp với tôm bắt ở phá Tam Giang tươi ngọt tuy bé xíu xiu. Cái con tôm bé xíu đó vô trong bèo – lọc – nậm lại thành “đào chính” lộng lẫy, quý phái mới đáng nể. Rồi các mệ lại bắt ta ăn từng miếng nhỏ nhẹ, trân trọng mà thưởng thức vị ngon của các loại nguyên liệu mà ta hằng coi thường vì nó rẻ quá. Kết quả là bao nhiêu người đâm ra mê bèo – lọc – nậm, nào chỉ con dân Huế. Ui chao, khôn chi mà khôn rứa hè, ai chịu cho nổi!

Minh Lê (Suối Tiên, 10/2021)

==========

Sách trích dẫn:

– Bùi Minh Đức, Từ điển tiếng Huế, NXB Văn Học 2005.

– Hoàng thị Kim Cúc, Nấu món ăn Huế, NXB Tổng hợp TP HCM 2004.

– Huỳnh Tịnh Của, Đại Nam Quấc Âm Tự Vị, NXB Rey, Curior & Cie 1895.

– Trần Xuân Ngọc Lan chú giải, Chỉ Nam Ngọc Âm giải nghĩa, NXB Khoa học Xã hội 1985.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.