Mùa săn nhum của ngư dân xã Phổ Châu, thị xã Đức Phổ, Quảng Ngãi là từ tháng 4 đến tháng 6. Sản vật câu được, chủ yếu là nhum đen, sống gần các rạn biển nước không sâu mấy, được lấy thịt bán cho các lò muối mắm.
Ngữ Yên
Nhum là một loại mắm nổi tiếng của miền Trung từ lâu đời. Để mô tả về cái ngon của món mắm, người ta, hầu hết chỉ gán cho nó định tính ‘tiến vua’. Nếu ta gõ vào Google hai chữ ‘mắm nhum’, tần suất ‘tiến vua’ kèm theo mắm nhum xuất hiện dày đặc.
Các vua thích ăn mắm?
Sản lượng mắm nhum không nhiều, tuy có lịch sử lâu đời. Ít là phải trước thời Nguyễn. Tới thời Minh Mệnh mắm nhum thuộc diện đóng thuế. Đại Nam nhất thống chí ghi: “Mắm nhum: sản ở các đảo ngoài biển, khoảng đời Minh Mệnh đặt hộ mắm nhum 5 người, mỗi năm phải nộp 2 cân mắm.”[1] Chỉ có mỗi tỉnh Quảng Ngãi là phải đóng sắc thuế mắm cái này. Không có thông tin gì về số lượng ‘tiến vua’ và ‘tiến vua’ từ khi nào. ‘Tiến vua’ chỉ là thông tin truyền khẩu. Về sau ‘tiến vua’ trở thành thông tin truyền net dưới thủ thuật copy/paste.
Ngoài ra, qua sử liệu, ta cũng biết rằng, thời Nguyễn, đời Minh Mệnh, chỉ có hai tỉnh phải đóng thuế mắm và nước mắm là Quảng Ngãi và Bình Thuận. Vậy mà, thậm chí có tác giả còn dẫn “Lịch triều hiến chương loại chí”, cho rằng nước mắm đã bị đóng thuế vào năm 1013 dưới thời Lý Thái Tổ.[2] Trong khi trong sách Quốc dụng chí, trang 97-98, tập II Lịch triều hiến chương loại chí do Viện sử học dịch, phần ‘Phép thu thuế’ ở hạng thứ 4 chỉ ghi: “Thuế quan ải xét hỏi về mắm muối”. Đại Việt sử ký toàn thư, Kỷ Nhà Lý, ghi về các lệ thuế trong nước: “4 – Các quan ải xét hỏi về mắm muối”. Có thể hiểu rằng mắm muối ‘nhập quan ải’ phải chịu thuế. Chớ thời Lý, Đại Việt sản xuất mắm muối ở đâu? Thành ra, những chuyện mắm muối và mắm muối ‘tiến vua’ khá là phù phiếm.
Miền Trung không có nhiều loại mắm như miền Tây. Bắc Trung bộ có mắm ruốc, mắm tôm chua, mắm nêm. Trung Trung bộ, ngoài các loại mắm ở Bắc Trung bộ, còn có mắm thu, mắm mực, mắm ruột; đặc biệt là mắm nhum, đặc sản Quảng Ngãi. Thời Minh Mệnh, sử liệu ghi rõ là mắm nhum là ‘sản ở các đảo ngoài biển’ tức Hoàng Sa và Trường Sa. Thuế huy động chỉ có một ký mắm nhum, nếu không kèm theo các thứ khác, nội tiền ‘ship’ cũng mệt mỏi.
Khi tôi đăng trên mạng xã hội món pâté nhum, có người hỏi: “Nhum là gì?” Lúc đó, tôi cũng chỉ biết nhum còn gọi là cầu gai; tên ‘nhím biển’ là dịch từ tiếng Anh ‘sea urchin’. Nhum là tên gọi địa phương, trong các tài liệu khoa học của Việt Nam ở miền Nam gọi là ‘cầu gai’. Và tôi chỉ mới có dịp ăn nhum ở Nha Trang, Ba Hòn – Kiên Giang và mới đây nhất là Cần Thơ.
Từ mắm nhum đã định danh cho món mắm làm từ con nhum, pâté nhum cũng theo đó mà thành danh. Không ai gọi mắm hoặc pâté cầu gai được.
So với người Nhật, đất nước tiêu thụ trên 80% sản lượng nhum thế giới, tiêu dùng nhum ở Việt Nam chẳng ăn thua gì. Chất lượng nhum Việt Nam so với Nhật càng không đáng kể. Cho nên, sự hiểu biết về một món ăn chưa phổ biến đối với người Việt gần như bằng không.
Nhum là động vật biển thuộc bộ da gai, cùng nhóm với sao biển, sao biển đồng tiền, huệ biển và đồn đột. Nhiều người chỉ biết đó là sinh vật có vỏ cứng được bao bọc bởi nhiều chiếc gai tua tủa như nhím. Khi bửa chiếc vỏ ấy ra, bên trong có năm vệt ‘thịt’ vàng như các cánh của con sao biển, với một cái miệng giống như dạng đèn lồng nhỏ nằm ở giữa năm vệt vàng. Năm vệt vàng thực ra là năm tuyến sinh dục của nhum đực và cái. Ăn nhum, người ta chỉ ăn có bấy nhiêu. Chất lượng nhum thượng hạng hay bét hạng là do cánh hoa vàng ấy căng phồng lên hay dẹp lép. Báo chí Việt Nam gọi là thịt nhum, tây và Nhật gọi chính xác hơn là trứng nhum. Con nhum tôi từng ăn ở Nha Trang, cánh hoa vàng ấy dẹp lép như con hố dải. Ở Ba Hòn cũng chẳng khá hơn. Chỉ có ở Cần Thơ là khá hơn một chút. Cái miệng đèn lồng của con nhum gồm mười tấm lợp gộp lại phía trên phồng phía dướp tóp tạo thành một loại mỏ để nhum hút tảo bám trên rạn. Đó kể là một dạng răng, khi mòn thì mọc mới. Nhum hút tảo, hút các vật di chuyển chậm, và động vật bất động. Như thế miệng của nhum quay xuống phía đáy và đít bài tiết lại nằm ở trên đầu. Nó làm người ta liên tưởng đến công án Nam Toàn trảm miêu, khi ông thầy tỏ ra hài lòng với hành vi lấy đôi dép đội lên đầu đi ra khỏi phòng, như là đáp án để ông thầy đừng giết con mèo đang gây sự lo ra cho đệ tử khác. Thiệt là điên đảo.
Ít ai biết nhum cũng có chân, đó là những chân ống giúp con vật di chuyển nhờ việc thay đổi áp suất nước trong khoang thân với bên ngoài qua những cái ống đó. Khi cần di chuyển nhanh, nhum lăn người đi.
Thực ra, người Việt chẳng chế biến được bao nhiêu món nhum. Hôm tôi ăn ở Cần Thơ là món nhum nướng mỡ hành. Nói là mỡ vậy chớ toàn dầu. Nói là ngon, thực sự chẳng hấp dẫn gì. Và tôi cũng không theo chủ nghĩa dinh dưỡng để hứng thú về cái sự bổ được ‘lăng xê’ quá hớp trên các phương tiện truyền thông. Chẳng là, sau khi biết được nhum chẳng có miếng thịt nào ngoài bộ sinh thực khí đực/cái, nên tò mò quan sát thật kỹ. Lần này, độ dày chỉ gấp hai nhum Nha Trang, chìm lĩm trong cái vỏ. Có lẽ đó là món nổi trội. Riêng món nhum ăn sống, người Việt cũng có thể tiếp cận, nhưng nhum Việt Nam chất lượng kém, chẳng ngon lành gì. Người Nhật giàu hơn nên họ chọn những con nhum mà sinh thực khí nở tràn khỏi miệng nửa phần vỏ.
Nhum Quảng Ngãi 100 con lấy được 1kg trứng (gọi là Uni – bộ sanh dục), nhum Philippines 40-45 con đã được 1kg. Người Nhật còn có cả một ngành đánh bắt nhum về rồi nuôi vỗ cho đến khi bộ sinh thực khí đạt yêu cầu mới đưa ra thị trường.
Mắm nhum là một đặc sản lâu đời, mức độ ngon không tỷ lệ thuận với lời bình trên truyền thông. Thời gian ủ và đem ra thị trường càng ngắn ngày, càng không đạt độ thơm, vì đồ ướp chưa đủ khuẩn tạo hương. Chưa kể công thức ủ của từng ‘lò’ để có được hương vị ngọt của trứng mắm, vị chua của quá trình ủ muối. Và đời sống của hũ mắm.
Giờ đây, ở Việt Nam nổi lên loại pâté nhum được làm theo quy trình của Pháp. Tôi được ăn món pâté ấy đối chứng với pâté gan cá đuối. Pâté gan cá đuối có hương cá đuối rất đậm. Pâté nhum chỉ bình thường, béo vừa phải, khó nhận ra bản sắc. Được cái cấu trúc pâté chắc hơn pâté quệt bánh mì của Việt Nam. Liệu pâté nhum có ‘ghè chân’ mắm nhum không, khi nó được gia giá trị như thế?
Ngữ Yên
[1] Quốc sử quán triều Nguyễn, Đại Nam nhất thống chí, tập 2, quyển 8 – tỉnh Quảng Ngãi bản dịch của Viện sử học, NXB Thuận Hóa, phần Thổ sản, tr 524.
[2] https://baocantho.com.vn/mam-va-nuoc-mam-trong-sach-xua-a127450.html
Sài gòn thập cẩm 