Dê Sài Gòn

Xin các đấng mày râu Sài Gòn chớ vội chạm tự ái, tôi chỉ là đang muốn nói tới món… dê ở Sài Gòn thôi mà. Bởi dê là một trong những món có “duyên kỳ ngộ” với tôi ở đất Sài Gòn này.

Minh Lê

dê sg

Lẩu dê, tuy có thể không phải món dê đầu tiên xuất hiện ở Sài Gòn, nhưng chắc chắn nó là món được nhiều người biết nhứt. Nghe nói từ trước 1975 Sài Gòn đã có lẩu dê, nhưng bẵng đi hơn 15 năm, đến đầu thập niên 1990, lẩu dê mới bắt đầu phổ biến lại ở Sài Gòn. Một cái nồi đất thô hay nồi nhôm, nồi inox cỡ vừa đặt trên bếp gas nhỏ, nước dùng thơm mùi ngũ vị hương hoặc mùi thuốc bắc, chìm nổi trong đó là mấy lát củ sen giòn giòn trắng như cánh hoa cạnh những miếng khoai môn tím trắng mềm rục. Thịt dê mềm vừa ăn, không hôi, có miếng còn dính chút da hơi dẻo. Nhúng ít lá tàu hũ ky vàng mơ cùng đậu hũ non mềm, thêm ít tần ô và vắt mì vô nước dùng đang sôi liu riu, vừa mềm thì vớt ra liền, chan thêm ít nước dùng thơm dịu, đâu chỉ “nam nhi” mới thích cái món mê người này. Quên, còn thiếu chén chao pha sả bằm thiệt nhuyễn dằn chút đường cho dịu mới đủ bộ, chao béo và cay, sả thơm, lại hơi ngọt theo khẩu vị Nam, thịt dê không đậm vị như heo với bò, cũng không nhạt như gà, nó trung dung nên đi cùng chao là vừa khít. Lẩu dê còn khác các loại lẩu khác ở hai chỗ: nồi không dùng dạng cù lao, và thịt hầm mềm trong nước dùng chớ không nhúng. Lại so một chút giữa lẩu dê miền Nam và miền Bắc: lẩu Bắc không dùng ngũ vị hương hay thuốc bắc mà có nghệ, gừng, sả và hạt mùi (ngò), nấu với cà chua chớ không dùng củ sen và khoai môn.

            Món dê thứ hai nổi tiếng ở Sài Gòn chính là cà ri dê. Nghe nói trước 1975, quán cà ri dê trong khuôn viên thánh đường Hồi giáo ở đường Đông Du quận 1 nấu ngon nhứt, nhưng giờ hình như không còn bán theo tác giả Phạm Hoài Nhân trong bài “Thánh đường Hồi giáo lớn nhất Sài Gòn” hồi năm 2015 (phnhan.vncgarden.com 26/10/2015). Cũng may còn quán Bảy Hồng trong hẻm 149F Trần Quang Khải quận 1. Theo tác giả Lưu Trân, ông Bảy Hồng mở quán năm 1977 và tự chế món cà ri dê có thịt hầm tiêu sọ và lá cà ri, nấu cùng cà chua, hành tây, khoai tây, cà tím, trên rắc cần tây. (“Ăn thử quán 40 năm được báo Mỹ mệnh danh “đệ nhất cà ri Sài Gòn””, thanhnien.vn 13/8/2017) Trên mạng cũng có khá nhiều lời khen cho quán, quán này hiện do con gái ông nối nghiệp, quán nhỏ nhưng đồ ăn ngon, giá phải chăng, chủ quán thân thiện và khiêm tốn – mấy lời khen này đáng để quán tồn tại dài dài trong danh sách “quán Sài Gòn kỳ cựu” rồi, phải không?

            Món thứ ba là một món đơn giản nhưng khá thử thách khả năng của đầu bếp: dê hấp. Hấp sao cho thịt mềm, không hôi mà vẫn còn một chút mùi dê để chứng minh không phải thịt “giả dê” quả không phải dễ. Tới quán hỏi thì e là không ai chịu lộ bí quyết nên tôi đi tìm trên mạng. Món dê hấp sả có hai cách làm: dê rửa với rượu cho bớt mùi, xắt lát mỏng, ướp muối đường, sả, tỏi và gừng sau đó xào qua cho thấm rồi hấp; hoặc nguyên miếng lớn ướp muối gừng, cột chặt rồi hấp trên nồi nước thêm sả, gừng và rượu. Cách thứ ba là “bó sổ dê” do Mệ Trương Đăng thị Bích bày trong “Thực phổ bách thiên” (1913) bài 39: bao lá sả ở ngoài, cột chặt bằng lạt rồi hấp.

            Tôi chỉ là đầu bếp nghiệp dư nên hỏi cho biết chớ không dám nấu. Tôi chú ý hơn tới chuyện dê hấp chấm gì: Bắc chấm tương Bần, Nam chấm chao, Trung chấm ruốc, dĩ nhiên mỗi thứ còn phải thêm thắt này kia mới có được nước chấm ngon. Ngộ hen, cùng là món hấp/luộc, mà heo gà chấm mắm chanh tỏi ớt, vịt mực chấm mắm gừng, còn dê phải chấm thứ… đặc hơn nước mắm. Nói đơn giản thì đây là thói quen “ông bà ăn sao, mình ăn vậy”, nói văn hoa hơn sẽ thành “nghệ thuật ẩm thực” tương tự như từ “gastronomy” trong tiếng Anh. Theo wikipedia, “gastronomy” là từ ghép của hai từ cổ Hy Lạp có nghĩa “quy luật của bao tử”. Nhưng để ý mà coi, trong y học thì bao tử đều giống nhau hết, nhưng trong ẩm thực thì “bao tử” mỗi dân tộc đều khác nhau một trời một vực, thậm chí các miền trong một nước cũng khác nhau nghen. Tại sao thì… là chuyện để cho các nhà ẩm thực học đau đầu hen.

            Lại nói chuyện dê bắt đầu có ở Sài Gòn khi nào. Theo tác giả Nông Huyền Sơn, một thương nhân Ấn Độ tên B. Ahamad đã chở dê và cừu từ Indonesia qua Sài Gòn năm 1939. Ông lập trang trại ở Thủ Đức và mở hàng bán thịt dê, cừu cho người theo đạo Hồi và các trại lính Pháp gốc Bắc Phi. Con gái ông – bà Fatima Beevi giờ vẫn tiếp tục bán thịt dê ở phường Tân Quy, quận 7. (“Lò thịt dê lâu năm nhất Sài Gòn”, antg.cand.com.vn 20/2/2015) Câu hỏi đặt ra là trước khi ông Ahamad đem dê tới Sài Gòn, Sài Gòn đã có dê chưa? Chính tác giả Nông Huyền Sơn cũng nói chuyện này khó kiểm chứng, nên tôi thử đi theo đường khác: nếu tổ tiên người Việt đã nuôi dê từ trước khi miền Nam hình thành thì có lẽ họ cũng dẫn theo dê tới Sài Gòn từ khi Nam tiến.

            Vừa hay, cuốn Chuyện Đông Chuyện Tây tập 5 có câu trả lời của Ông An Chi về vấn đề này. Ông An Chi dẫn bài “Con dê trong nghi lễ hiến tế ngày xưa” của tác giả Trần Đình Hằng rằng dê là một trong những vật tế từ thời Triệu Đà (207 – 137 trước Công nguyên) dựa theo bức thư Triệu Vương gởi cho Lã Hậu trích từ sách Việt sử thông giám cương mục (Chuyện Đông Chuyện Tây tập 5 tr. 278 – 283). Bài này cũng cho biết từ “dê” của Việt Nam bắt nguồn từ âm Hán Việt “đê” (dê đực) mà không phải từ “dương” (dê nói chung), lý do thời xưa Trung Hoa chỉ bán dê đực qua Nam Việt. Tôi dốt tiếng Hán nên chuyện này chỉ biết “dựa cột mà nghe” cho chắc ăn. Thiệt ra Việt Nam có con dê cỏ thiên hạ nói “thuần giống Việt Nam” vẫn được nuôi ở khá nhiều nơi. Mà ngộ nghen, con gì “thuần giống Việt Nam” thì đều có thêm chữ “cỏ” hết, tỷ như heo cỏ, vịt cỏ, chó cỏ, và mấy con này đều có đặc điểm giống nhau là nhỏ con mà ngon thịt. Hồi xa xưa chắc tụi nó chủ yếu ăn cỏ mà sống nên mới có cái tên đó, đâu có giống mấy con “ngoại nhập” bây giờ toàn ăn đồ “nhập ngoại” mà thịt dở òm.

            Muốn nói thêm chuyện dê Sài Gòn mà tôi hổng phải nam nhi nên thiệt tình kinh nghiệm “dê” có hơi ít, thôi đành “cà kê dê ngỗng” thêm chút nữa với ca dao thành ngữ về dê. Trước giờ dê mang tiếng xấu đã nhiều, mà nó có tội tình gì đâu nên giờ tôi chỉ nói cái gì dễ thương về dê thôi nghen. Như có cô gái thách cưới chàng trai:

                                                “Cưới em tám vạn trâu bò,

                                          Bảy vạn dê lợn, chín vò rượu tăm.”

            Nghe oai không? Nếu chàng trai lo được thì không biết sau này hai người sẽ “trăm năm hạnh phúc” hay cô gái tự mình “lùa dê vô miệng cọp”, khổ một đời vì ham cái hào nhoáng bên ngoài. Trong chuyện làm ăn cũng có nhiều người “treo đầu dê bán thịt chó”, tội cho con dê lẫn con chó, tụi nó đâu có muốn, chẳng qua “lòng người như lá úa… nhiều cơn gió cuốn, xoay xoay trong hồn”, xoay một hồi mất phương hướng nên mới làm… bậy. Cuối cùng có bài ca dao tả con dê rất hay:

                                                “Tôi hay trèo núi cheo leo,

                                        Sừng tôi nhọn hoắt, cong veo trên đầu.

                                                  Chưa già tôi đã có râu,

                                       Chiều về bỏm bẻm nhai trầu khoan thai.

                                                  Tôi viên thuốc tễ rất tài

                                        Viên xong tôi vứt ở ngoài đường đê.”

            Nếu có độc giả nào thắc mắc sao lại có thuốc tễ ở đây, tôi chưa từng nuôi dê nên … chịu, xin quý vị tự tìm hiểu nghen.

            Tôi nghĩ hoài mà nghĩ không ra ý kết nào hay, nên đành làm thêm hai câu tiếp bài ca dao trên đặng thay dê mà “tâm sự” vậy:

                                                   Người ta nói xấu đủ bề,

                                            Tôi đây chẳng sợ, ai chê tự phiền!

Minh Lê (Suối Tiên, 7/2021)

Sách trích dẫn:

– An Chi, Chuyện Đông Chuyện Tây tập 5, NXB Trẻ 2006.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.