Bánh tép vs. bánh tôm

Hồ Tây rộng trên 500ha, ngày xửa ngày xưa là nguồn thủy sản trù phú cho Hà Nội. Ngày nảy ngày nay, hồ Tây là một thủy vực chết. Dầu vậy, bánh tôm hồ Tây vẫn còn được vinh danh, như một thứ đặc sản hàng top của Hà Thành ngàn năm văn vật.

Ngữ Yên

Năm 2018, chọn chủ đề là bánh tôm hồ Tây, CNN kể lại sự ra đời của thứ quà vặt này là từ các gánh hàng rong bán dọc trên con đường giữa hồ Tây và hồ Trúc Bạch vào những năm 1930.

Bột mì làm gì có thời bánh tôm ra đời

Bánh tôm hồ Tây hiện nay được làm từ bột mì chiên giòn tròn tròn như cái bánh khọt miền Nam, phía trên mặt bánh là một đến hai con tôm vốn xưa là tôm hồ Tây. Thứ bánh bình dân như thế không thể làm bằng bột mì, một loại nguyên liệu thực phẩm cao cấp vào thời đó. Như thế hoặc là CNN không chính xác về sự ra đời của bánh tôm, hoặc là bánh tôm cùng lắm chỉ làm bằng thứ bột bản địa rẻ tiền. Những năm 1930, bánh mì ở Hà Nội còn gọi là bánh tây, bột mì dễ gì là nguyên liệu phổ biến trong đời sống thị dân. Lấy đâu ra bánh tôm làm bằng bột mì. Rõ ràng là CNN bị mấy cụ ở Hà Nội thuốc.

Bánh tép trong ảnh con tép còn lớn. Tép xếp còn dày quá. Tất cả đều làm cho bánh không giòn. Ảnh: Thu Nguyễn

Đến năm 1954, dọc hồ Tây mọc lên các kiosk bán hàng ăn vặt, trong đó có bánh tôm. Có lẽ tôm hồ Tây thời kỳ này là ngon nhất, vì hồ như cô gái vẫn còn xuân tuy trải qua mấy ngàn năm là ‘đứa con’ tự ra riêng của sông Hồng. Nhưng bột mì thời loạn lạc này có lẽ cũng chưa có. Sau nạn đói năm 1945, gạo còn có khi chưa có để làm bán. Đến năm 1956, cửa hàng bánh tôm Hồ Tây ra đời, gạo còn bán tem phiếu, bột mì lấy đâu ra làm bánh tôm Hồ Tây để xếp hàng chờ mua bánh? Cái này các cụ cung cấp thông tin cho CNN không biết có nói thiệt không! Tôm bấy giờ cũng là một thứ xa xỉ. Con tôm lớn có lẽ không đến cửa hàng bánh tôm Quán Thánh được, vì tôm ra đó thì phố Tông Đảng lấy đâu hàng hóa mà cung cấp cho đối tượng của nó.

Tôm hồ Tây là loại tôm càng sông[1]. Số liệu hiếm hoi tìm thấy được trên mạng: năm 1965, sản lượng tôm hồ Tây đạt 30-40 tấn[2]. Con tôm này trưởng thành dài từ 5-9cm, có đôi càng dài lê thê. Nhưng tôm hồ Tây làm gì có để làm thành phần cho món bánh mang tên nó. Đầu tháng 10 năm 2016, cá cỡ 3-4 kg chết trắng hồ Tây, tính lên đến 200 tấn. Cá to nổi lên dễ thấy. Thứ nhỏ làm sao để ý. Lý do là toàn bộ nước thải của Hà Nội xả vào hồ, các mẫu test nhanh đều cho thấy nước hồ không có chút ô xy nào. Nếu như ta thấy trên các vuông tôm nuôi ở miền Tây luôn có dàn chong chóng dài để sục ô xy cho đều trong nước, không có ô xy cỡ ở hồ Tây, còn con tôm càng nào sống sót? Cũng may là ngày nay nhiều nơi đã nuôi phổ biến loại tôm này. Vậy mà, facebooker Vuong Long ăn trong thời gian cách đây lâu năm vẫn nói: “Nói thiệt tình tôi ăn bánh tôm hồ Tây đúng một lần. Không hợp khẩu vị. Tôm nhỏ hơn con tép nữa.”

Sài Gòn cũng có vài địa điểm bán bánh tôm hồ Tây. Có quán bán lâu đã mấy chục năm trên đường Đinh Tiên Hoàng. Nhiều người khen bánh tôm ở đây ăn được lắm. Nhưng đã bánh tôm thì không thể sánh với bánh tép. Tôi sẽ nói rõ hơn ở dưới.

Bánh tép miền Nam

Lần đầu tiên tôi đến quán Nhi ở gần trạm thu phí Ô Môn, thấy món tép rang ngon quá, chúng tôi mới liên tưởng đến bánh tôm hồ Tây rất nổi tiếng (do truyền thông vu khống cả!), đề nghị chủ quán thử làm món ‘bánh tép’. Một vài người bạn trong bàn khi ăn thức bánh này, đã so sánh với bánh tôm hồ Tây họ từng ăn, nói chắc nịch: không ngon bằng món bánh tép này. Kể từ đó món bánh tép được lên thực đơn chính thức của quán Nhi. Tép miệt sông nước này độ tươi là ngoại hạng. Bột chiên dòn Dìn Ký lại càng giúp các cook nhà hàng cũng như gia đình làm bánh lên đời.

Nhưng giữ cho được bánh tép giòn suốt bữa ăn lại là một chuyện đáng nói khác. Qua hình ảnh trên internet, nhìn các khay bánh tôm hồ Tây chồng lên nhau chờ khách, là biết thức ấy chẳng còn giòn bao nả. Tự thân mỗi cái bánh đều toát ra lượng hơi ẩm nhất định. Khi chồng chúng lên nhau, lớp trên may ra còn hơi giòn, lớp dưới lấy gì giòn.

Lại nữa, con tôm lớn sẽ làm hỏng độ giòn của bánh nhanh hơn, vì khi chiên vàng, nước trong thịt nó còn nhiều. Con tép chấu chính hiệu nai vàng của miền Tây lại cộng hưởng với độ giòn ác liệt vì nó nhỏ xíu. Trong lúc chiên, phải đúng loại dầu đạt điểm sôi cao như dầu đậu phộng, dầu cải canola. Bếp phải luôn bảo đảm nhiệt độ dầu chiên nằm trong khoảng 150-200 độ C. Cái này không quen thì phải có đồng hồ thôi. Chiên một lúc nhiều bánh quá cũng làm cho nhiệt độ bị hạ thấp, bánh có vàng nhưng bị chai, mất giòn. Rồi khi chiên vàng, những người để bánh lên giấy thấm là sai lầm. Phải cho lên khay chờ ráo dầu và làm nguội. Mới nghe tưởng khay làm nguội sẽ ảnh hưởng đến độ giòn, nhưng không, nó giúp cho độ ẩm không bị giữ lại, như khi bỏ lên giấy thấm. Tây còn chơi món french fries chiên tới hai lần.

Tròng đỏ trứng trộn vào bột là giúp cho cái bánh của bạn có độ đàn hồi, có màu đẹp. Vừa dòn, vừa sừn sựt và vừa đẹp như mái tóc blonde mà nhiều người điếu đổ.

Món nước chấm làm bằng dưa nộm ăn bánh tôm hồ Tây ở Hà Nội công bằng mà nói ăn đứt món nước chấm của miền Nam. Tôi thích nhứt là trong mỏn[3] có su hào. Có người lại xuýt xoa đu đủ sống bóp xổi. Nhưng điều này mà đi chê vào mũi cô Hồng Nhi ở Ô Môn, cổ sửa một cái rột, là cầm huề ngay.

Ngữ Yên

Chú thích

[1] Tên khoa học là Macrobrachium nippovensis.

[2] Báo NNVN 21/5/2004

[3] mỏn = món ấy.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.