Cớ sao bánh mì baguette Việt cụt ngủn?

Pháp đang đề xuất với Unesco công nhận bánh mì baguette làm thủ công của nước này là di sản phi vật thể của thế giới. Bánh mì baguette di sản này cũng giúp dân Sài Gòn tạo nên tên tuổi cho món bánh mì nhồi pâté, thịt nguội trên thế giới. Đó cũng là món ăn đường phố khiến nhiều người nước ngoài biết đến Việt Nam.

Ngữ Yên

Bánh mì trở thành món ăn đường phố nằm đầu bảng trong các món ăn nổi tiếng thế giới của người Việt. Ảnh: T.L.

Một ổ bánh mì ngon trước tiên chính ổ bánh mì phải ngon. Để bảo đảm và duy trì cái sự ngon của ổ bánh mì, nước Pháp vừa dùng luật, vừa dùng một cuộc thi hàng năm “Grand Prix de la Baguette de Traditional Française de la Ville De Paris” (Giải thưởng bánh mình baguette truyền thống thành Paris). Năm 1993, Pháp thông qua ‘Nghị định về bánh mì’: một ổ bánh mì truyền thống đích thực phải được làm thủ công và bán ở chính nơi ổ bánh được nướng; chỉ làm bằng nước, bột mì, men và muối. Năm sau, 1994, cuộc thi ra đời với năm tiêu chí đánh giá: nướng bánh, hình dáng, hương, vị và ruột bánh mì. Ruột phải mềm, không ẩm; đàn hồi trở lại khi bị ép, có các lỗ lớn, không đồng đều cho thấy ổ bánh được lên men từ từ và phát triển hương vị. Giải thưởng cho người thắng cuộc là 4.000 euro và một hợp đồng cung cấp bánh mì cho tổng thống đương nhiệm và điện Elysées mỗi ngày suốt một năm.

Bằng đó tiêu chuẩn thì bánh mì baguette Sài Gòn coi như bỏ đi. Bánh mì ở đây bây giờ đã tự động hóa hầu như toàn bộ, chỉ trừ khâu mổ ruột cho bánh nở. Dầu vậy các quy trình vẫn được tuân thủ. Tôi cho rằng lò bánh mì có bánh vừa miệng nhất là bánh mì Trần Quang Khải, gần chợ Tân Định. Nhờ lò này, các xe bánh mì ở khu vực chung quanh đều ăn khá vừa miệng. Cũng trong khu vực này nổi lên chuổi cửa hàng bánh mì Ngọc Mai. Ổ bánh mì đặc ruột của Ngọc Mai số má lắm. Lần đầu tiên tôi ăn ổ bánh mì này là qua giới thiệu của Vũ Thế Thành, chuyên gia an toàn thực phẩm. Ông nói gọn: “Bánh mì này ngon. Vợ tôi cũng bảo ngon!”

Sau chất lượng ổ bánh mì là các thành phần nhồi bên trong nó. Đó cũng chính là sự tiếp biến văn hóa ẩm thực, làm nên ổ bánh mì Việt Nam, tạo cho nó một thế đứng với cái tên quốc tế ‘banh mi’. Đầu tiên phải kể đến pâté và thịt nguội, trong thịt nguội có món chả lụa và chả quế truyền thống bản địa. Những tiệm bánh mì nổi tiếng đều có bí quyết riêng sản xuất các món này.

Hai ‘tổ sư’ của bánh mì Sài Gòn đều là những người có nghề làm thịt nguội, gốc Bắc di cư. Đó là bà Nguyễn Thị Tịnh và ông Lê Văn Đối. Trước khi mở tiệm bánh mì Hòa Mã vào năm 1958 ở số 511 đường Phan Đình Phùng (nay là Nguyễn Đình Chiểu), bà Tịnh đã làm cho hãng thịt nguội chuyên cung cấp cho các nhà hàng Pháp ở Hà Nội. Ban đầu họ chỉ làm bánh mì riêng, thịt nguội riêng, ăn tại chỗ hoặc mua mang đi. Nhưng khách hàng của họ phần lớn là công chức, thợ thuyền, sinh viên học sinh có nhu cầu vừa di chuyển vừa ‘gặm’ bánh mì, nên ổ bánh mì baguette ‘thun’ lại, chỉ còn dài hơn gang tay, vừa bao tử, được nhét sẵn thịt, chả lụa và pâté vào giữa.

Trong khu vực Bàn Cờ, ngoài tiệm Hòa Mã, tổ sư thứ hai của bánh mì Sài Gòn là Lê Văn Đối, chủ tiệm bánh mì Hà Nội trên đường Nguyễn Thiện Thuật. Gia đình ông Đối di cư vào Nam, cũng có nghề làm thịt nguội, và họ đã mở tiệm bánh mì đồ nguội. Lúc đầu quán nhỏ bàn ghế lụp xụp bây giờ đã bề thế và bán thêm nhiều thứ khác. Đặc trưng là xốt mayonnaise.

So với chiều dài bánh mì baguette được khuyến khích trong cuộc thi ở Paris từ 55 đến 65cm, sự tích bánh mì baguette Việt ‘cụt ngủn’ là như thế. Nó được đóng thước đo ni theo cái bao tử của người Việt. Nó được nhồi thịt nguội theo sự tiện lợi cho người Việt. Sáng kiến này là của Hòa Mã theo yêu cầu người tiêu dùng. Vô tình nó trở thành một thứ fastfood đường phố nổi tiếng.

Bây giờ những tiệm bánh mình nổi tiếng đều nhờ có pâté thơm ngon, xốt mayonnaise điêu luyện và thịt nguội phong phú. Bánh mì Huỳnh Hoa trên đường Lê Thị Riêng bán mỗi ổ bánh mì 48.000 đồng. Ổ đặc biệt 58.000 đồng. Thế mạnh của quán là pâté phết bánh mì kết cấu rất mịn và thơm. Thịt nguội rất phong phú. Người ăn có thể ăn bằng mắt những khay thịt nguội của quán trong khi xếp hàng chờ đến lượt.

Ngoài thịt nguội, còn phải kể đến chà bông, gà xé, xá xíu thịt ba chỉ, xíu mại, heo quay, chả cá, trứng œuf plat cũng là những thành phần tạo goût riêng. Hiện nay, nếu phải kể hết các thứ được nhồi trong bánh mì, thật là khó, vì nhiều quá. Gà xé nổi tiếng là của quán Nhân Ngãi trên đường Xô Viết Nghệ Tĩnh, một quán bánh mì gốc Đà Lạt. Bánh mì ở đây còn tạo ra thần thái riêng bằng sốt ớt Đà Lạt. Kéo Đà Lạt vào ổ bánh mì đôi khi cũng tạo cảm tình cho thực khách.

Dưa chua và rau thơm, dưa leo các loại là sự cân bằng trong ổ bánh mì Việt Nam. Dưa chua gồm cà rốt và củ cải trắng. Dân Tây sợ thịt thường thích vị của dưa chua, làm cho cái béo trong ổ bánh mì bị hãm lại.

Chỉ có một điều cả Pháp và Việt Nam có một điểm chung về làm bánh mì. Những người gốc châu Phi chiếm tỷ lệ cao trong đoạt giải thi bánh mì Paris giống như một nửa đội hình bóng đá là gốc châu Phi trong lần nước này vô địch World Cup 2018. Những tiệm bánh mì nổi tiếng ở Sài Gòn đều có gốc từ phía Bắc hoặc nơi khác.

Ngữ Yên

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.