Ăn vi khuẩn trong dưa cải, sữa chua

Thời ‘dịch vật’ thật khổ sở khi đi kiếm nguyên liệu để làm những món ăn vừa ngon vừa bổ ruột. Đó là các loại dưa chua, giá sống, yaourt nhà làm, v.v.

Ngữ Yên

Mùa dịch bệnh kiếm không ra cải làm dưa. Không dám mua dưa chua ở chợ, đành phải ăn kim chi siêu thị (ảnh: Ngữ Yên)

Nghĩa là các loại thực phẩm nhiễm trùng. Dưa cải và kim chi – hai món ăn phổ thông đối với người Việt – chứa các loại khuẩn acid lactic. Yaourt và pho mát cũng vậy. Đó là loại khuẩn được cho là tốt cho đường ruột và cũng ngon cho đường họng nếu biết ăn.

Có lẽ ông bà ta có được kinh nghiệm khôn ngoan khi ‘lập trình’ cho thực đơn ngày tết: ‘thịt mỡ, dưa hành’. Thịt mỡ ăn với các loại dưa chua là tuyệt hảo. Những ngày cuối năm, những gia đình còn giữ được gia phong, thường tự đi chợ mua củ kiệu, hành, đu đủ, cà rốt, v.v. về làm dưa.

Cái nếp gia phong này cho đến nay tính ra vẫn văn minh hơn những cô con dâu hiện đại, lấy lý do bận rộn sắm tết ‘online’. Dưa chua nhà làm hơn hẵn dưa chua sản xuất công nghiệp bán qua mạng. Dưa chua công nghiệp theo đúng quy trình an toàn thực phẩm phải tiệt trùng.

Chẳng khác nào ta nghe quảng cáo ra rả trên các chương trình truyền hình hàng ngày các sản phẩm từ sữa giàu lợi khuẩn (probiotics). Tỷ tỷ khuẩn.

Bình luận về hàng qua chế biến công nghiệp chẳng hạn như yaourt, ông Vũ Thế Thành, chuyên gia thực phẩm, nói: “Yaourt là sữa lên men. Sữa bổ dưỡng thế nào thì yaourt bổ dưỡng cỡ đó, nhưng lợi khuẩn trong yaourt có “thần thánh” như quảng cáo hay không lại là chuyện khác, nhất là với kiểu sản xuất công nghiệp, yaourt tới tay người tiêu dùng thì lợi khuẩn đã chết gần hết.”

Dẫu sao, người Việt vẫn giữ được thói quen ăn ‘đồ chua’. Trong ổ bánh mì thịt hàng ngày, luôn luôn không thiếu dưa chua. Không có dưa chua củ cải, cà rốt, thịt mỡ ba rọi béo quá, mất cân bằng, kém ngon.

Một số tiệm mì, hủ tiếu của người Hoa có kèm cải chua. Một đầu bếp gốc Quảng Ngãi, nói: “Ăn hủ tiếu Mỹ Tho đúng bài phải có dưa chua.”[1] 

Yaourt cũng đã đi vào món ăn hàng ngày của nhiều người Việt sống ở đô thị. Một số người khôn ngoan hơn chọn yaourt nhà làm ở những địa chỉ họ quen biết và tín nhiệm.

Giá thì trong tô bún kiểu nào của người Việt cũng không thể thiếu. Không có giá trong tô phở, tô bún làm cho ta cảm thấy kém ngon, kém ngọt cái ngọt của đường trong thực vật. Chẳng khác nào đường lấy từ mầm hột lúa đem làm mạch nha. Giá là một thức ăn được các nhà dinh dưỡng xếp vào loại thực phẩm nảy mầm.

Việc nảy mầm không chỉ làm cho ngũ cốc và hạt dễ tiêu hóa hơn mà còn làm cho các chất dinh dưỡng của chúng dễ hấp thụ hơn cho cơ thể. Việc nảy mầm làm vô hiệu hóa một hợp chất được gọi là axit phytic, được tìm thấy trên lớp phủ của nhiều loại hạt.

Axit phytic có thể có tác động tiêu cực đến đường ruột vì nó liên kết với các khoáng chất và ngăn chặn sự hấp thụ khoáng chất vào máu. Axit phytic là một ví dụ về một chất phản dinh dưỡng tồn tại tự nhiên trong ngũ cốc, hạt, quả hạch, đậu và các loại đậu.[2]

Ta còn thấy những món ăn lành mạnh như cải mầm trong thực đơn các quán ăn. Cải mầm làm gỏi với thịt bò xào tái có một hương vị khá đặc biệt. Hăng thật dịu dàng như cô dâu về nhà chồng chừng một năm. Dòn dòn ngót ngót cộng với cái dai mềm ngọt béo của thịt bò xào tái ngon muốn lồng lộn.

Lại con có món hay được dùng để ‘nhắm’ là dưa món với trứng muối. Cả hai đều qua quy trình dùng muối để bảo quản thức ăn tạo ra nhiều lợi khuẩn.

Bình Nguyên Lộc, trong truyện ngắn Bụng làm dạ không chịu, hết lời ca ngợi cái ngon của giá đậu phộng. Món giá này, thường được người dân quê tôi nhờ người làm giá ủ giùm tính công, để dọn ăn trong các đám cưới. Nhớ lại, lần vào siêu thị hôm 20/7/2021, tìm mua đậu phộng về tự làm giá. Buồn thay, siêu thị không có đậu phộng…

Những thứ ở trên đều nhằm cân bằng hệ vi khuẩn đường ruột. Ngày nay khi nói về ‘đường ruột’, người ta thường đề cập đến hàng ngàn tỷ cư dân sống bên trong các cơ quan của hệ tiêu hóa vật lý của chúng ta – hệ vi sinh đường ruột.

Hệ vi sinh đó bao gồm tất cả các vi sinh vật – vi khuẩn, virus, nấm, men, ký sinh trùng, v.v. – cư trú trong hoặc trên cơ thể con người. Mặc dầu chúng ta được coi là ‘vật chủ’ của những vi khuẩn này, vi khuẩn thực sự nhiều hơn tế bào của con người theo tỷ lệ 10:1.

Nếu chỉ tính riêng trong ruột đã là một trăm nghìn tỷ. (Thử tưởng tượng về con số một trăm nghìn tỷ. Bạn có thể tiêu một triệu USD mỗi ngày từ năm 1 đến năm 2016 chỉ mới hết một nghìn tỷ.

Các chuyên gia ước tính nếu có thể thu thập toàn bộ vi khuẩn sống bên trong chúng ta, chúng có thể cân nặng từ 1kg đến 3kg, vị chi là gấp khoảng hai lần trọng lượng của não bộ trung bình của con người.[3]

‘Dịch vật’ càng làm cho người ta ghê sợ khi nghe nói đến khái niệm vi trùng. Cho nên cuốn sách chủ trương ‘ăn dơ’[4] của chuyên gia thực dược Josh Axe gặp nhiều phản ứng từ giới y tế thông thường cũng như các đại gia sản xuất nông phẩm thông thường và thức ăn nhanh.

Giới y tế thông thường là những sát thủ của hại khuẩn. Vô tình họ diệt luôn cả lợi khuẩn. Hậu quả là ở bịnh viện dễ nhiễm trùng kháng kháng sinh, dễ chết hơn, do lây nhiễm chéo. Không thuốc điều trị.

Giới nông nghiệp thông thường với chủ trương bán thuốc sát trùng, diệt cỏ, phân bón hóa học sẽ mất mối bán hàng theo quan điểm ‘đau đâu đánh đó’.

Giới đại gia bán thức ăn nhanh chấp hành các quy ước an toàn thực phẩm, nên thực phẩm của họ bảo đảm không có con khuẩn nào sống sót. Nạn nhân của họ sinh bệnh vì hai lý do tiện và lợi. Tiện cho người ăn và lợi cho nhà sản xuất.

Chưa kể các nhà sản xuất dược đang hốt bạc nhờ đại dịch. Bao giờ họ cũng thích bán thuốc hơn là bán món kim chi có nhiều lợi khuẩn, trị được nhiều bệnh trong và ngoài ruột.

Ngữ Yên

========

1 https://thegioihoinhap.vn/loi-song/am-thuc-du-lich/to-hu-tiu-my-tho-hon-quynh/

2 Dr. Josh Axe, Eat Dirt, NXB Harper Wave.

3 Mind-altering microbes: How the microbiome affects brain and behavior: Elaine Hsiao at TEDxCaltech. www.youtube.com/watch?v=FWT_BLVOASI.

4 Sđd ở [2]

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.