Khô cá mùa mưa

Tháng Chín, tôi nhìn những cơn mưa xối xả mà bâng khuâng nhớ… khô cá. Mùa mưa, biển động, chợ không có cá tươi nên tới lượt khô cá lên ngôi trong bếp. Khô cá có hai dòng là khô cá đồng và khô cá biển, mỗi dòng đều có cái ngon khác nhau. Lại có loại mặn, loại lạt, nhưng có hề chi, quan trọng là các món làm từ khô cá kìa.

Minh Lê

Khô cá dứa

Kinh nghiệm ban đầu của tôi về khô cá được 5 món, sau được chỉ thêm 2 món nữa, tôi mày mò trên mạng thêm 2 món, nên tổng cộng 9 món. Đó là: nướng, chiên, gỏi, rim, kho, um, xốt cà, canh chua, và chà bông.

Nướng là cách đơn giản nhứt với khô cá. Phải nướng lửa than riu riu mới ngon, khô cá nướng xong thơm “cả ba gian”, khô cá biển thì thêm mùi mằn mặn của biển, khô cá đồng thì mùi hơi ngái của đất đồng. Khô cá nướng xong, loại nào cứng thì gói giấy báo đập mềm rồi xé ra từng miếng. Dằm chén mắm ớt, ai thích chua thì thêm chanh, ai thích ngọt thêm đường. Khô cá chấm mắm, gắp thêm rau sống, ăn với cơm nóng bốc hơi ngào ngạt giữa trời mưa lạnh, khoái gì đâu. Anh Đ.N. còn có cách ăn khác: khô cá chấm chao, cắn miếng ớt xiêm xanh, thêm miếng cơm hơi cháy vàng, nghe đã thấy tuyệt cú mèo. Anh L.N., đồng hương Phan Thiết, nhắc tôi về khô cá dảnh nướng. Con cá dảnh dẹp lép, xương nhiều thịt ít, nhưng thịt ngọt và béo. Khô cá dảnh nướng xong, cầm con khô xé dọc xuống, bỏ da và xương, lấy phần thịt chấm xì dầu dằm me chín và ớt chua chua ngọt ngọt cay cay, ăn với cơm nguội mới đúng điệu.

Phan Thiết còn có khô cá úp giấy (tên xưa), hay khô cá ướp giấy (tên nay), có người gọi tắt là khô cá giấy. Cá úp giấy nhiều thịt, thịt dai và thơm nên làm khô càng ngon. Mấy con khô dày thịt như khô cá úp giấy, cá lóc, cá dứa đem chiên vàng, tuy không ngọt và mềm như cá tươi chiên nhưng hơn ở chỗ thịt săn chắc, đậm đà.

Đất Sài Gòn, khô cá dứa Cần Giờ nổi danh đặc sản. Cá dứa thiên nhiên sống trong vùng ngập mặn, ăn trái bần, trái mắm mà lớn nên thịt thơm ngọt không tanh. Nhưng giống như nhiều thứ “thiên nhiên” khác, giờ cá dứa được “công nghiệp hóa” nên sống trong bè, ăn thức ăn công nghiệp, khiến khô cá dứa “công nghiệp” bớt ngon ít nhiều. Khô cá dứa còn vướng nạn hàng giả, bị cá tra và cá ba sa “mạo danh”, thiệt là “ta lại hại mình”. Buồn tình, mình lên mạng mua khô cá chốt Bạc Liêu, khô cá chốt giấy nhỏ xíu, nhiều xương nhưng chiên vàng lên thì xương giòn rụm, chấm mắm tỏi ớt thêm miếng dưa leo giòn ngọt, ngon khỏi chê lại không sợ “hàng giả”.

Nếu khô bò làm gỏi đi với đu đủ xanh, tôm khô làm gỏi đi với củ kiệu, thì khô cá làm gỏi thường đi với xoài xanh nhứt. Xoài xanh làm gỏi ngon thường là xoài tượng hay xoài tứ quý, đủ già để không bị chát và chua quá. Xoài băm, bào sợi mỏng, màu xanh pha vàng rất dễ thương, càng làm nổi bật tỏi li ti trắng ngà, ớt đỏ tươi, lá bạc hà hay húng lủi xanh rờn, cuối cùng là khô cá nâu sẫm. Dân Phan Thiết còn thêm lá vạn thọ non (loại có bông vàng nhỏ hay loại màu tím nhạt bà con với hoa cánh bướm) hơi chát chát, the the vô gỏi xoài trộn khô cá dảnh. Có người thay xoài bằng những lát điều (đào lộn hột) chua ngọt mang vị chát nhẹ đi cùng dưa leo và rau răm. Khô nào làm gỏi cũng ngon, hay xài nhứt là khô sặc, khô lóc, khô cá chỉ vàng, khô cá cơm. Khô lóc và khô sặc còn trộn gỏi rau càng cua – thứ rau xanh mướt hình trái tim, mọc tùm lum dưới gốc chuối hay bụi tre, nhiều khi “ăn theo” mướt rượt trong chậu kiểng – nên ở nhà quê không đúng mùa xoài thì ra quơ mớ rau càng cua là tiện nhứt. Rau càng cua mọng nước cân bằng với khô cá ít nước, thiếu cái giòn và chua thanh của xoài, nhưng bù bằng vị chua tươi mới của chanh và cảm giác hơi xốp của cọng càng cua, lại còn là rau “sạch”, thiệt nhứt cử lưỡng tiện.

Khô cá rim có rim mặn ngọt và chua ngọt, hai cách này đều có thể thêm ớt, tiêu, gừng, tỏi ít nhiều tùy thích. Rim chua ngọt thì vị cay ít lại để vị chua ngọt nổi lên. Nhớ ngâm khô cá cho sạch và mềm chút mới rim. Rim xong, miếng khô cá phủ một lớp sóng sánh màu mật ong, mùi cá tanh đã hòa tan trong cái mùi tiêu ớt cay nồng và hành tỏi thơm lừng thành một cái mùi rất thân thuộc, cái mùi bay ra từ gian bếp có bóng má mình lui cui nấu nướng hồi mình còn nhỏ. Trời mưa lâm thâm, trong nhà ánh đèn ấm cúng, khô cá rim ăn với dưa cải chua, dưa môn hay dưa giá, thêm tô canh rau tập tàng, hồi đó mình ngây thơ không biết đó là “thiên đàng”, giờ không biết con mình nó có hiểu được không?

Khô cá vốn… khô nên hay kho với thứ nhiều nước như khế và thơm, chất chua cũng giúp khô mềm và bớt mặn. Có người thêm ít thịt ba chỉ để nồi khô cá thấm tháp hơn. Kỳ một cái là kho kiểu này thì khế với thơm còn ngon hơn khô cá, nó thấm đẫm vị thịt cá lại vẫn giữ chút chua thanh, có sớ mà không dai, đủ để nhai vài miếng, cảm hết vị mặn ngọt chua cay rồi nuốt xuống, thấy thiệt đã, xong tay tự động gắp thêm miếng nữa. Có thể nấu khô cá với nhiều thứ, như um cùng bún tàu, nấm mèo, cà chua, kim châm và gừng. Món này phải um trong nồi đất mới ngon, lửa than riu riu, đậy nắp kỹ để khô cá, gừng, cà chua sôi từ từ chuyển vị qua bún, nấm, kim châm thành một món đặc biệt mà bây giờ ít thấy. Món này ngày xưa là món “con nhà nghèo Phan Thiết” nhưng ai ăn rồi thì tơ tưởng miết. Vậy đó, nhiều món “con nhà nghèo” mình ăn hồi nhỏ, giờ có “giàu” rồi cũng đâu dễ gì được ăn lại, cứ nhớ mãi không quên!

Khô cá nấu canh chua hết sảy, nhứt là mấy con khô đầu bự, nhiều xương và da nên nấu lên ngọt nước. Dân Phan Thiết thích khô cá ét nấu cà chua, hành ngò xắt nhỏ, nêm nước me chín, thêm chén mắm dằm ớt xiêm xanh. Sau mấy ngày Tết đầy ắp thịt thà, canh khô cá ét trong vắt, vị me chua ngọt, miếng cá hơi dai chấm mắm ớt cay xé làm trôi hết cái ngán, lại thèm cơm, không thì mua ký bún tươi chan nước canh ăn sạch như chơi. Miền Nam thích canh chua khô cá đuối bắp chuối, vị chát bắp chuối, chua của me, thơm rau ngổ, cay ớt làm bán hết mùi khẳn của cá đuối, chỉ còn lại miếng khô cá dai dai, sụn sần sật, ăn hoài không ngán.

Hai món làm bằng khô cá “sinh sau đẻ muộn” là xốt cà chua và chà bông. Khô cá cắt vừa ăn, chiên vàng. Hành tỏi nhiều cho thơm, thêm cà chua và gia vị. Khi cà chín mềm, lên màu óng ánh thì bỏ cá vô, vặn lửa riu riu cho thấm cá. Khô cá xốt cà chua mềm hơn rim, nước xốt đỏ thắm, chua chua ngọt ngọt thơm mùi hành tỏi, chan cơm ăn vừa ngon. Làm chà bông phải chọn loại khô ít xương nhiều thịt như khô cá lóc, sau khi rửa và ngâm thì đem nướng, chiên hay luộc trong nước sôi cỡ 5 phút. Xé lấy thịt giã trong cối hay hiện đại thì bỏ máy xay, rồi chấy trên chảo nóng, thêm tiêu, đường, tí nước mắm tùy ý. Chà bông khô cá không xương, nhẹ nhàng dễ ăn, nên hợp với con nít và người già lắm.

Làm xong một hồi khô cá, tôi lẩn thẩn tự hỏi: ủa sao mình kêu khô cá thấy quen miệng hơn là cá khô? Đi hỏi người quen và tra mạng, thì ra người Bắc dùng “cá khô’, còn người Trung và Nam hay kêu “khô cá”, cũng như khô mực, khô nai, khô bò, chỉ có tôm khô là không đổi. Lại nhớ dân ca Nam bộ có bài “Lý kéo chài”: “Gió lên rồi căng buồm cho khoái. Gác chèo lên ta nướng khô khoai. Hò ơ…” Sao lại nướng khô khoai mà không phải khô khác? Ngoài lý do “khoai” với “khoái” cùng vần, có lẽ còn do cá khoai không giữ tươi được lâu, nên dân chài thường phơi cá khoai ngay trên thuyền, và khi rảnh tay thì “nướng khô khoai” là chuyện “miễn bàn”.

Dạo này mưa tháng Chín không lâu, có lẽ bạn đọc hết bài này thì cơn mưa vừa tạnh. Để tôi mượn âm hưởng ca dao làm vài vần thơ con cóc, gọi là kỷ niệm “khô cá mùa mưa”:

                                                Cá lên khỏi nước cá khô,

                                          Ta làm khô cá trữ đồ mùa mưa.

                                                Chiên, nướng, gỏi – cách làm xưa,

                                          Um, rim, kho, ruốc, canh chua, xốt cà.

                                                Ngoài trời gió táp mưa sa,

                                          Trong nhà cơm nóng, đậm đà cá khô.

Minh Lê (Suối Tiên, 9/2021)

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.