Trường ca chuối

Trong tất cả các loại trái cây hiện diện trong đời sống Việt thì chuối là thứ gần gũi nhứt và cũng được xài nhiều nhứt. Nguyên cây chuối, không chỉ trái mà cả lá, thân, hoa, củ đều cung cấp đồ ăn cho con người. Nói tới các món ăn từ chuối sẽ dài dằng dặc, nên tôi xin báo trước bài này sẽ là một “trường ca Chuối’.

Minh Lê

chuối

Mẹ già như chuối chín cây

Để bạn đọc đỡ… hụt hơi, tôi sẽ chia “trường ca” thành vài đoạn theo loại chuối. Tỷ như chuối cau, chuối già hương để ăn chín và tươi, chuối xiêm để làm vô số món ngon, chuối sáp và chuối hột để luộc, ăn sống, om… rồi tới lá, hoa, thân, củ chuối.

Chuối cau, chuối già hương

            Chuối cau trái nhỏ cỡ hai ngón tay, thịt vàng ươm, ngọt và lành, nổi tiếng ngon trong các loại chuối. “Bà con sang” của chuối cau là chuối ngự, nhìn giống chuối cau y đúc, chỉ khác ở chỗ đầu trái chuối ngự khi chín còn râu đen chớ không rụng “trọc lóc” như chuối cau, nải cũng ít trái hơn. Nghe nói chuối ngự thơm và ngọt hơn chuối cau, đặc biệt để lâu không bị nẫu. Lại nghe nói vua Trần (không biết năm nào) đi từ Thăng Long về Thiên Trường dừng chân ở làng Đại Hoàng, tỉnh Hà Nam (xưa là phủ Lý Nhân) có ăn thử và khen chuối ngon. Từ đó chuối được tiến cung hàng năm và nhờ “hơi” vua mà mang tên “chuối ngự”. Anh Google “mét” tôi cái tên cúng cơm của chuối ngự là chuối cau mẳn, từ “mẳn” nghe quen ha. Theo Đại Nam Quấc Âm Tự vị thì một trong các nghĩa của “mẳn” là nhỏ, chắc do vậy mà có tên này (tr. 627). “Mẳn” còn một nghĩa nữa là “hơi mặn”, nên miền Trung và Nam mới có cụm từ “kho cho mẳn mẳn” đó. Sẵn nói nghe chơi về cái tên chuối cau, nhân thấy Cụ Huỳnh Tịnh Của chú chuối cau là “vật dùng để đi lễ”, tôi đoán đại chắc người xưa kêu “chuối cầu (khẩn)” (tr. 169), sau nói nhiều nên thành “cau” cho dễ. Nghe cũng được hen, tại anh Google nói kêu “cau” vì trái chuối nhỏ giống trái cau nghe… kỳ quá. Trái cau nó tròn quay à, đâu có giống trái chuối cau chút nào đâu!

            Còn có một loại “bà con nghèo” của chuối cau là chuối cơm, Cụ Huỳnh Tịnh Của tả “dày vỏ lớn trái hơn chuối cau mà nhão thịt” (tr. 169) thiệt đúng chóc. Hổng biết sao mà thời nay tôi thấy chuối cau ngày càng hiếm, mua được nải chuối cơm đã mừng húm rồi.

            Cạnh chuối cau, chuối già hương cũng thường xuyên “ngự” trên bàn ăn. Chuối già hương lớn trái, lúc chín vỏ vẫn giữ màu xanh lá cây nhạt, thịt vàng mơ chứ không đậm màu như chuối cau, ngọt nhẹ và hơi bở. Tôi thấy Má tôi chỉ cúng chuối cau, ít cúng chuối già hương, có lẽ vì chuối già hương chín nhanh, không để trên bàn thờ lâu được. Cụ Huỳnh Tịnh Của kêu là “chuối và hương” (tr. 169) và chú thích do khi chín chuối có mùi thơm, từ “và” với “già” cùng vần, hơn nữa “già” chắc còn mang ý “tới chừng gần chín” hay “nhanh chín”. Ca dao có câu:

                                    “Mẹ già như chuối ba hương,

                               Như xôi nếp mật, như đường mía lau.”

            Bài ca dao này còn dài nữa, và có một nhạc sỹ đã lấy ý từ đây để viết nên một bài hát cảm động về mẹ: “Mẹ già như chuối chín cây, gió lay mẹ rụng con rày mồ côi. Mỗi mùa xuân sang, mẹ tôi già thêm một tuổi. Mỗi mùa xuân sang, ngày tôi xa mẹ càng gần…” (“Mừng tuổi mẹ”, Trần Long Ẩn) Ai có mẹ già, hẳn sẽ thấm thía bài này lắm.

            Nhân nói về chuối già hương, tôi nhớ còn nghe người ta kêu nó là chuối tiêu. Cụ Huỳnh Tịnh Của phân biệt chuối tiêu và chuối và hương: “chuối tiêu nhỏ cây, nhỏ trái mà dài, ăn mau tiêu không độc, kẻ có bịnh nên ăn.” (tr. 169) Giống y chuối tiêu Má tôi mua hồi tôi còn nhỏ, cách đây cỡ… vài chục năm, trái nhỏ dài, chín thì ngả vàng xanh chớ không vàng hẳn, để được lâu hơn chuối già hương. Má tôi hay nói chuối tiêu lành, bịnh ăn vẫn được, giống như Cụ Huỳnh Tịnh Của vậy. Trong khi đó, Chỉ Nam Ngọc Âm giải nghĩa nói “tiêu” là tên chữ Hán của chuối nói chung, như chuối già hương là “hương tiêu”, chuối cơm “noãn tiêu” (tr. 220 – 221) Còn wikipedia tiếng Việt, mục “Chuối Cavendish” nói tên tiếng Việt của nó là “chuối tiêu” còn gọi “chuối già”, và tả chuối này chín chuyển sang vàng hườm, bán nhiều nhứt trên thế giới. Nói vậy làm tôi nhớ những năm xa nhà, ra siêu thị nhìn nải chuối cắt đôi, trái chuối dài đầy đặn vàng tươi đẹp lắm, nhưng đem về ăn thấy thịt bở, ít ngọt, dở ẹt. Rốt cuộc, chuối già hương có phải chuối tiêu không, câu này chắc phải chờ các nhà thực vật học ai rảnh trả lời giúp.

Chuối xiêm

            Chuối xiêm còn có cái tên thường gọi khác là chuối sứ. Ngoài để cúng và ăn liền, chuối xiêm là nguyên liệu chính của vô số món ngon như chè chuối, bánh chuối, chuối chiên, bánh tráng chuối, chuối ép và kem chuối. Tiện nói luôn, Cụ Huỳnh Tịnh Của cho biết chuối từ Xiêm (Thái Lan) qua nên kêu là chuối xiêm (tr. 169), còn “sứ” Cụ không nói nên tôi tự suy diễn, có lẽ một phái đoàn đi sứ từ Thái mang chuối qua nước ta nên còn gọi là “chuối sứ” chăng?

            Ai ở miền Trung và Nam mà không từng ăn chè chuối? Từ các chợ lớn đông đúc tấp nập cho tới chợ nhỏ vài ba hàng bày bán ven đường, hễ chỗ nào có hàng chè, thì đều có chè chuối. Chè chuối tên đầy đủ là chè chuối chưng, chuối cắt lát tròn tròn, bột báng trong veo nấu trong nước cốt dừa, thích thì thêm ít bột khoai, khoai lang, khoai mì, trên rắc đậu phụng rang giã dập. Đơn giản vậy thôi mà sao nó ngon động lòng người, đến nỗi có mối tình đã nở hoa từ… nồi chè chuối. Truyện “Mùa chuối chín ven sông” của tác giả Trúc Thiên kể về một người mẹ già sắp lẫn, nhớ nhớ quên quên, nhưng luôn nhớ cách nấu chè chuối bởi đó là kỷ niệm “nên duyên” của bà với ông, và cũng bởi thằng con út thích nhứt món chè chuối. Truyện cảm động lắm, đẹp nhứt là hình ảnh ở đoạn kết như một đoạn phim không lời: “Chiều quê sẫm trời, bát ngát mùi khói đốt đồng quyện vào hương chuối cuối mùa thoảng theo gió. Mãi sau này, thằng Bốn không thể nào quên buổi chiều ấy, gió đồng lành lạnh, má vòng tay ôm cổ nó, nó cõng má đi dọc ven sông, cuối mùa chuối chín.” (phunuonline.com.vn 19/4/2018)

            Bánh chuối có hai loại: nướng và hấp. Bánh chuối hấp làm từ bột năng và bột gạo, dĩ nhiên không thể thiếu chuối. Bánh hấp ra mềm mượt, màu trắng vàng rất dễ thương, chan thêm đôi muỗng nước cốt dừa, chuối ngọt nhẹ cùng dừa beo béo hơi mặn, vị chơn chất mộc mạc, ngon rẻ dễ làm nên con nít nhà quê chịu lắm. Bánh chuối nướng sinh ra ở thành thị, dùng bánh mì ngâm sữa cho nhuyễn, thêm trứng gà đánh tan, rồi xếp xen kẽ một lớp chuối, một lớp bánh mì tới hết khuôn. Ngày xưa nướng bếp than, nắp nồi gang xếp mấy cục than hồng, giờ hiện đại thì nướng bếp điện. Bánh chuối nướng có màu tím đỏ rượu chát xen lẫn vàng rơm, thơm nức mùi chuối, bánh mì và trứng.

            Trong nhiều món ăn vặt mà con nít và người lớn đều thích, có lẽ chuối chiên đứng hàng đầu. Hồi nhỏ tôi hay mê mẩn đứng nhìn dì bán chuối chiên khéo léo bỏ lát chuối vô tô bột, vớt ra rồi thả nhẹ vô chảo dầu. Dầu sôi lăn tăn như những đóa hoa, miếng chuối từ từ phồng lên, vàng rộm và thơm lựng. Dì vớt ra rổ cho ráo dầu chút xíu rồi gói một đầu vô miếng giấy báo đưa cho tôi. Chưa ăn mà đã muốn chảy nước miếng, tôi lật đật đưa tiền, cám ơn dì xong chạy cái vèo ra chỗ khác cắn một miếng. Bột giòn rụm, chuối ngọt mềm, hai thứ tương phản lại đi đôi khăng khít với nhau, miếng chuối chiên hết hồi nào không hay mà vẫn thấy thèm. Bây giờ trên mạng nói chuối phải chiên hai lần, bột chiên pha thêm nước dừa, mè gì đó. Tôi nghĩ chắc cũng ngon, nhưng thời “mê chuối chiên” của tôi đã qua rồi, có lẽ vì không còn bụng đói và giây phút đê mê nhìn người ta chiên chuối nữa. Thiệt đúng là “một thời để yêu, một thời để… tiếc” mà.

            Đã nhắc tới chuối chiên, không thể quên chuối nếp nướng. Món này công kỹ, nếp trộn nước dừa nấu thành xôi, dàn trên lá chuối rồi bọc chuối vô trong. Chuối bọc… lá chuối đem nướng trên lửa than cho vừa vàng, sau đó bỏ lá chuối, cắt khoanh xếp lên dĩa, chan nước cốt dừa nóng và rắc đậu phụng rang. Tôi thường tự hỏi ai cắc cớ nghĩ ra cái món công phu này, bởi chuối nướng miền Tâychuối đập Bến Tre đơn giản hơn nhiều, chuối lột vỏ nướng trực tiếp trên lửa nhỏ, khi ăn chấm nước cốt dừa hay chan mỡ hành. Tuy vậy, chuối nếp nướng có thêm mùi thơm của nếp và lá chuối, chuối bọc trong nếp sẽ mềm hơn, ngọt hơn chuối nướng trực tiếp, lại thêm lớp xôi nóng giòn giòn. Mượn lời Cụ Nguyễn Du thì “mỗi người mỗi vẻ, mười phân vẹn mười” (Kiều) là vậy đó.

            Giờ tới ba món “đặc biệt”: bánh tráng chuối, chuối épkem chuối. Đặc biệt vì nó rất thân quen với tuổi thơ thời bao cấp. Chuối xắt lát mỏng ép lên bánh tráng hay bánh phồng mì, phơi thiệt khô rồi nướng lên. Mấy tiệm tạp hóa đầu đường hay cắt cái bánh tráng nướng làm bốn bán lẻ cho tụi nhỏ. Bánh nửa giòn nửa ỉu, nhưng ngon nhờ có chuối ngòn ngọt và bánh tráng dai dai, ăn xong vừa bớt thèm ngọt vừa đỡ… đói. Kem chuối thì “xa xỉ” hơn, khi nào tụi nhỏ có chút tiền rủng rỉnh mới dám mua. Chuối ép dẹp trong bịch nylon, chan ít nước cốt dừa, rắc dừa sợi và đậu phụng rang, rồi bỏ tủ kem hay tủ đá. Trời nóng, cắn một miếng kem chuối mát lạnh, ngọt – béo – bùi quyện vào nhau làm tê cả đầu lưỡi, sướng ơi là sướng! Chuối ép thì khỏi mua, ở nhà Má và các chị hay làm, tụi nhỏ cũng lăng xăng giúp lột vỏ chuối, ép chuối, xếp sàng đem phơi khô, thỉnh thoảng len lén xé một miếng bốc lủm thấy ngon gì đâu. Chuối ép phơi xong xếp một xấp tròn dày, gói lá chuối để trong tủ kính, giấc trưa đói bụng được tụi nhỏ lấy vài lá xé ra nhai nhóp nhép, hay buổi tối cả nhà mỗi người một miếng tráng miệng.

            Tới đây tôi nhớ ra thêm hai món quen thuộc nữa: chuối khôkẹo chuối. Chuối xiêm chín vừa độ, lột vỏ đem phơi vài ba ngày cho tới khi tươm mật, màu chuối chuyển sang màu mật ong pha chút đỏ, trái chuối săn lại, dẻo và ngọt, nhai đỡ mỏi miệng hơn chuối ép. Và khi xuân về, có món “mứt” không kêu mứt mà kêu kẹo, đó là kẹo chuối. Chuối sên với đường, thơm và gừng cho kẹo lại, trộn đậu phụng rang rồi đổ ra cái mâm lót lá chuối hay miếng nylon, rải lên lớp mè cùng đậu phụng xong ém chặt lại. Kẹo chuối ngọt vị chuối, thơm vị gừng, thoảng chua của thơm, lại bùi bùi vị mè đậu phụng. Ăn một cái muốn ăn cái thứ hai, nhưng phải để dành “đãi khách”. Lũ nhỏ thường ấm ức, sao nhà khác không làm kẹo chuối, để mình tới làm “khách” ăn cho đã.

Chuối sáp, chuối hột, lá – vỏ – hoa – thân – củ

            Chuối sáp nhìn giống chuối xiêm nhưng nhỏ mà tròn trái hơn. Chuối sáp ruột đặc như… sáp nên ăn tươi rất dở nhưng luộc chín thì ruột vàng ươm, vị mật thoang thoảng, thịt dẻo lại có chút bùi. Có người thích chấm thêm muối ớt hay muối mè đều tùy hỉ.

            Chuối chát là trái chuối hột xanh xắt lát thiệt mỏng ngâm với nước muối pha chanh cho khỏi thâm, ăn vô có vị chát nhẹ, nhưng thiếu nó thì nem nướng, thịt luộc cuốn bánh tráng,… ăn sẽ mất ngon. Cùng là chuối hột xanh, nhưng ăn sống thì kêu chuối chát, còn đem om với lươn, ốc, ếch thì lại kêu chuối xanh, từ ngữ của ông bà mình kỳ diệu hen. Hay nữa là các món om chuối xanh thường thêm đậu hủ, nấu nước để ăn nóng và đều có gốc từ miền Bắc. Có lẽ do thời tiết miền Bắc lạnh hơn miền Nam nên thích đồ nước, còn miền Nam thích xào lăn, luộc, chiên bơ (ăn khô) với lươn, ốc và ếch hơn? Nói chuyện nữa nghe chơi là tại sao dân Việt mình chỉ ăn chuối hột xanh mà không ăn chuối xanh của các thứ chuối khác? Là do ông bà mình có tính cần kiệm đó, thấy chuối hột không ăn chín được nên tìm cách ăn… sống, không dè phát kiến ra đủ thứ cao lương mỹ vị.

            Nói chuyện trái chuối không đã thành chuyện dài nhiều tập, mà lợi ích của chuối vẫn chưa hết. Hổng có loại lá cây nào được ưa chuộng bằng lá chuối. Lá cây chuối hột to và dày bản, nấu xong vẫn giữ màu xanh và không bị chát, lại thêm mùi thơm cho bánh nên được ưu ái đầu tiên để gói bánh chưng, bánh tét, nem chả. Nhưng không biết sao vườn bây giờ ngày càng ít cây chuối hột, lá chuối hột càng lúc càng hiếm. Ôi lá chuối! Sao không thử trở lại ngày xưa, xôi gói lá chuối, bánh chuối, bánh bò, bánh da lợn… nằm gọn trong miếng lá chuối xanh um, cột bằng dây tước từ bẹ chuối, rồi lá chuối và dây cột lại phân hủy thành chất bổ cho đất chớ không thành “rác thải trăm năm chưa… tiêu”.

            Nói chuyện vỏ chuối, câu cửa miệng học trò kiêng nhứt là “trượt vỏ chuối”. Sáng đi thi mà ra đường lỡ gặp vỏ chuối là thấy rầu, rón rén mà tránh cho xa, cho lẹ. Thiệt ra vỏ chuối làm ra một thứ lý thú: dầu chuối. Ngày xưa không biết ông bà mình làm dầu chuối cách nào mà thơm lừng, nồi chè hay món bánh nhỏ thêm giọt dầu chuối thì thôi ngát hương, đâu cần tới vani như bây giờ. Tôi tìm trên mạng thấy vài trang bày cách tự làm dầu chuối bằng cách ngâm vỏ chuối đập mềm trong dầu hạnh nhân hay dầu cọ, tôi chưa thử nên không biết ra sao. Chớ lầm với dầu chuối công nghiệp làm từ hóa chất, không có liên quan gì tới… chuối.

            Hoa chuối, Trung và Nam thường kêu bắp chuối, là món ngon trong các loài… hoa. Bún bò Huế không thể thiếu bắp chuối bào, giòn xốp cùng vị chát rất nhẹ, làm tôn lên vị đậm đà của nước bún. Bắp chuối bào còn là nhân vật chính trong gỏi bắp chuối tôm thịt, bắp chuối tai heo, bắp chuối bắp bò và “tuy phụ mà chính” trong gỏi vịt. Gỏi vịt ngày xưa ăn cùng bắp chuối bào, sau này thiếu bắp chuối mới thay bằng bắp sú. Bắp chuối còn để nấu canh, như canh bắp chuối tôm thịt, canh chua bắp chuối.

            Mỗi cây chuối chỉ ra một buồng, nên lấy buồng xong thì người ta đốn cây để nhú cây mới. Thân chuối thường được băm nhỏ cho gà vịt heo ăn, nhưng thiệt ra cái lõi trắng trong thân chuối là món ngon ít người biết. Lõi chuối trắng ngần cắt đoạn, xắt lát như ngó sen, giòn mà không chát, nhai nghe rộp rộp, trộn gỏi hay làm dưa chua là số dách.  

            Phần cuối cùng của cây chuối là củ chuối. Thú thiệt, tôi chưa ăn củ chuối lần nào, nhưng tìm trên mạng thì thấy món nào nấu với chuối chát thì cũng nấu được với củ chuối, chỉ khác là củ chuối còn chát hơn… chuối chát, nên phải ngâm nước pha dấm hay mẻ rồi rửa thật sạch, khi nấu thì om đủ lâu cho thấm. Đa số món với củ chuối đều là món ruột của vùng đồng bằng Bắc bộ như lươn om củ chuối, ốc bung củ chuối và canh xương củ chuối.

            Chuối chân tình với người như vậy, cả một đời, mọi bộ phận đều tặng cho người. Chuối lại có sức sống mãnh liệt, đất xấu vẫn sống, thân gãy rồi lại nhú lên chồi mới. Nghĩ tới chuối là tôi nghĩ tới hình ảnh bà mẹ quê trong bài hát “Bà mẹ quê” của nhạc sỹ Phạm Duy: “Bà bà mẹ quê! Đêm sớm không nề hà chi. Bà bà mẹ quê! Ngày tháng không ao ước gì. Nhỏ giọt mồ hôi, vì đời trẻ vui.” Bài hát bắt đầu bằng một hình ảnh thân thuộc lắm: “Vườn rau, vườn rau xanh ngắt một mầu. Có đàn, có đàn gà con nương náu…” A, đó là vườn rau mẹ trồng, có đàn gà con chiu chít theo gà mẹ tìm sâu. Trong ao ước của tôi, cạnh vườn rau sẽ có thêm vườn chuối, để khi nhìn qua vườn chuối thì tôi hát:

                        “Chuối xanh, chuối xanh xanh ngắt một vườn,

                        Có đàn, có đàn gà con ríu rít.

                        Mẹ quê, mẹ quê vất vả trăm chiều,

                        Nuôi đàn, nuôi một đàn con chắt chiu.”

            Mẹ quê và chuối – vất vả, bao dung, hy sinh trọn đời. Tình mẹ sâu đậm, tình chuối ngọt ngào, làm sao quên được!

Minh Lê (Suối Tiên, 8/2021)

———-

Sách trích dẫn:

– Huỳnh Tịnh Của, Đại Nam Quấc Âm Tự Vị, NXB Rey, Curior & Cie 1895.

– Trần Xuân Ngọc Lan chú giải, Chỉ Nam Ngọc Âm giải nghĩa, NXB Khoa học Xã hội 1985.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.