Người Việt đầu tiên được ăn bánh mì, chắc có lẽ cũng chỉ có ông Hoàng tử Nguyễn Phúc Cảnh, nếu ông chịu ăn, nhờ ông đến Pháp vào tháng 2.1787 trong chuyến đi cùng Giám mục Pigneau de Béhaine (Bá Đa Lộc) khởi hành từ Việt Nam gần cuối năm 1784.
Ngữ Yên (trích trong Sài Gòn bún bò không bản quyền, đã đăng trên Forbes)
Chắc là ông Cảnh có ăn, chớ hổng lẽ sáng sáng ông điểm tâm bằng cơm nguội? Cơm nguội bên Pháp tìm ở đâu ra! Vậy là ngoài những công tích khác, thành tích mới này nên ghi thêm cho ông. Vì nó khai mở cả một nền văn hoá bánh mì của người Việt cho đến nay. Lúc ông Cảnh sang Pháp là vào thời Louis XVI, ổ bánh mì baguette đã ra đời. Thời điểm ông ở Pháp đã bắt đầu có ổ baguette rất dài và rất ốm – tiền thân của ổ bánh mì Việt bây giờ.
Chuyến xe thời gian của ổ bánh mì
Từ baguette được dùng để chỉ một kiểu bánh mì được sử dụng từ 1920, theo tờ Le Figaro, ra ngày 4.8.1921. Trước đó từ baguette phát sinh từ từ bacchetta của Ý, chỉ có nghĩa là chiếc đũa, như là đũa của ảo thuật gia hay đũa ăn của người châu Á. Baguette ngày nay được các nước xem như là một biểu tượng của nền văn hoá Pháp, ổ bánh mì dài và to này được làm từ thời Louis XIV (trị vì nước Pháp từ 5.9.1638 đến 1.9.1715), ổ bánh mì dài và ốm bắt đầu xuất hiện từ giữa thế kỷ 18 và đến thế kỷ 19 ổ bánh mới bắt đầu dài hơn chiếc đũa của ảo thuật gia “… các ổ bánh mì dài đến 1,8m trông giống như cái xà beng” (1862)1.
Hiện nay, một ổ baguette chánh gốc ở Pháp với đường kính từ 5 hoặc 6 cm và thường dài 65cm, và cũng có ổ dài đến một mét. Nguồn gốc của từ chỉ ổ bánh mì baguette được giải thích nhiều cách khác nhau nhưng khẩu thuyết vô bằng. Một loại ổ bánh mì dạng que được gọi là ống sáo (flûte), ở Mỹ gọi là parisienne. Bánh mì ống sáo gần giống bánh mì baguette. Một kiểu ổ bánh ốm hơn được gọi là ficelle (sợi). Một ổ bánh baguette ngắn như đang thông dụng ở Việt Nam, Tây gọi là bâton.
Một bài báo không dẫn nguồn trên tờ The Economist khẳng định rằng vào tháng 10.1920 một đạo luật cấm các lò bánh làm việc trước 4 giờ sáng, khiến họ không thể làm loại ổ bánh tròn như trước. Thế là, tờ báo khẳng định, ổ bánh mì thon thả ra đời, vì chúng được nặn và nướng nhanh hơn, mặc dầu Pháp đã có những ổ bánh mì dài đã hơn một thế kỷ so với thời điểm đó. Đạo luật nói trên dường như là luật ra từ tháng 3.1919, có hiệu lực tháng 10.1920. Luật cấm sử dụng công nhân trước 4 giờ sáng và sau 10 giờ tối.
Bên Tây một ổ baguette phải nặng ít ra là 250g, một ổ bâtard (hình giống trái bóng bầu dục) nặng 500g, một ổ ficelle nặng 100g. Trong khi ở Pháp bánh mì làm bằng bột mì, nước, men, và muối ăn. Bánh không chứa chất phụ gia, nhưng có thể được phối trộn thêm 2% đậu tằm, 0,5% đậu nành, và 0,3% mạch nha lúa mì. Còn ở Việt Nam, bánh mì có một tỷ lệ bột gạo cao – bởi thế nên có một thời người tiêu dùng Việt cả một nửa nước thích bánh mì Sài Gòn, vì ít pha, lâu sượng, thơm. Còn các lò bánh mì Bắc Mỹ là toàn bột mì, hoặc nhiều loại cốc, và bột chua lên men tự nhiên.
Người Việt lưu vong năm 1975 đã xiển dương nền văn hoá bánh mì kẹp thịt ở nước ngoài, đặc biệt là Bắc Mỹ. Ban đầu là vietnamese sandwich, hoặc vietnamese po-boy, một loại bánh mì tàu ngầm truyền thống của Louisiana. Đến khi nổi tiếng, lên hàng ngôi sao, nó được trả lại tên “cúng cơm” banh mi đâu như vào năm 2008, khi xuất hiện trên tờ báo uy tín Washington Post của Mỹ vào 2.6.2008. Rồi vào tự điển Oxford English Dictionary, theo tờ The Guardian, vào tháng 3.2011. Có lẽ đó là cú hích tiếp thị cho món ăn đường phố ngay tại Việt Nam, khi làn sóng du khách Mỹ tìm đến xứ sở này. Họ đồng thời tìm món ăn được bình chọn là một trong những món ăn đường phố ngon nhất thế giới. Câu mở đầu bài báo The Banh mi of My Dreams (tạm dịch: Bánh mì trong những giấc mơ của tôi) trên tờ báo Washington Post của nhà báo Walter Nicholls là nói đến phút giây ông tái ngộ món ăn mà ông được ăn trước đó trong một chuyến Việt Nam du. Được ông mô tả lại cái khoảnh khắc khá là Proust của mình. Nếu ta không đọc được nỗi nhớ về những chiếc bánh madeleine của Marcel Proust trong tác phẩm Đi tìm thời gian đã mất (À la recherche du temps perdu) dài ngoẵng, ta sẽ không hiểu cái khoảnh khắc khá là Proust của ông khi ngồi ở tiệm bánh mì Như Lan ở thành phố Falls Church, bang Virginia. Đó là lúc ông lênh đênh trên sông nước đến chợ nổi Phụng Hiệp, Hậu Giang. Cô hướng dẫn viên du lịch đã đưa cho ông một ổ bánh mì trong gói giấy, thay vì như ông nghĩ sẽ là một món mắm hoặc đại loại như thế. Ông đã khẳng định bánh mì mà ông thấy nhan nhãn ở những góc đường náo nhiệt tại Sài Gòn, là một trong những thứ “world’s great sandwiches” (sandwiches rất ngon trên thế gian).
Theo lời kể của một cư dân gốc Hà Nội, chủ một nhà hàng ở Glover Park tại Washington, DC, trước khi Tây rút khỏi Việt Nam năm 1954, bánh mì được dân Việt gọi là bánh Tây. Bánh mì lúc đó chỉ dành cho dân nhà giàu, chớ không như bây giờ dân nhà nghèo mới ăn bánh mì. Mặc dầu ở Sài Gòn vẫn có những tiệm bánh mì cao cấp như tiệm Hoà Mã xưa nhất Sài Gòn – tồn tại trên 55 năm, mỗi phần bánh lên đến 50.000 đồng, nhưng lại cũng có những thùng bánh mì miễn phí cho người thậm nghèo.
Từ thuở bánh tây mang tên bánh mì sau 1954, người Sài Gòn tới nay đã sáng chế ra quá trời món “bình cũ rượu mới”, nghĩa là vẫn là cái vỏ bánh mì của ngày nào, ruột biến thiên thật ly kỳ. Nếu như ngày xưa dân nhà giàu quen ăn bánh mì kiểu Tây, nào thịt, bơ, pâté, có người còn chấm ăn với sữa đặc có đường hoặc pha loại sữa nhiều đường hơn sữa này với nước đã nấu sôi, bây giờ dân nghèo nghèo có thể gặm bánh mì – thời tôi đi học trung học, còn hay gọi là thổi kèn – mỗi ngày.
Những kiểu rượu mới trong bình cũ
Trước tiên, là món bánh mì thịt nguội truyền thống. Ruột bánh mì được nhận thịt heo ba rọi luộc có nhuộm màu hồng hồng ở miếng da xắt thành từng sợi dài theo khổ thịt, rồi thêm vào đó là củ cải, cà rốt muối chua, dưa leo, hành cọng; đặc biệt là món nước xốt đựng trong thẩu xíu mại viên thường thấy trên các xe bánh mì đường phố. Ổ bánh mì có gây ghiền hay không là do nước xốt “phán quyết” một phần lớn. Có khi thay cho nước xốt là xì dầu maggie – cái thuở của loại maggie thơm ngon ngang ngửa với thứ ở Pháp, chớ không phải dở tệ như xì dầu chợ bây giờ, mặc dầu vẫn do Nestlé chế tạo. Rồi còn có mớ ớt để thỉnh thoảng cắn trúng hít hà, mồ hôi vả ra mới sướng khoái.
Bánh mì thịt nguội sau còn được thêm các loại thịt nguội như chả giò lụa, thịt luộc bó tròn. Nghĩa là người bán có thể biến tấu đủ kiểu trên trần đời.
Học sinh, ít tiền chỉ cần ổ bánh mì trứng đổ chả omelette hoặc œuf plat, rắc nước tương hết 10.000 đồng là đủ lót dạ cho buổi học sáng sớm, vừa ngồi sau xe ba, mẹ, vừa “thổi kèn”.
Những người Sài Gòn ghiền món lòng phá lấu có sự chọn lựa bánh mì phá lấu cho mình. Ruột heo, tai heo và bao tử ướp nước tương, muối, ngũ vị, đem chiên vàng, sau đó khìa nước dừa bằng lửa nhỏ đến khi nước cạn còn 1/3, là một sự ưa thích của nhiều người. Những thứ này đem nhận vào ổ bánh mì cùng nước sốt từ lòng, nó đi theo ta suốt một thời khó quên. Bởi vậy, chiều chiều ở góc đường Pasteur – Lê Lợi, nhiều chiếc xe gắn máy đổ xịch lại chỗ “quầy” phá lấu vỉa hè để người Sài Gòn trang trải niềm thương nhớ của mình.
Còn phải kể đến bánh mì chả cá. Phải là chả cá Nha Trang, nơi nguồn cá tươi vào lò chế biến lúc còn tươi nguyên. Mới kể là đệ nhất ngon. Miếng chả thực thơm mùi cá, thực dai dòn. Ăn ổ bánh mì hương biển ấy khiến những người từ vùng duyên hải miền Trung nhập cư cảm thấy ít nhiều vơi đi nỗi nhớ quê nhà trong cuộc mưu sinh xa xứ.
Một thứ nữa rất hạp goût Sài Gòn, đó là bì. Da heo xắt chỉ, trộn thính, từ lâu đeo bám vào dĩa cơm tấm, ổ bánh mì baguette như một thứ cộng thực đầy hào hứng. Đi xa, mấy ai quên được ổ bánh mì bì chan một thứ nước xốt đặc biệt – do chính tay người bán từng xe pha chế và tạo thương hiệu cho mình.
Và, nếu thịt nướng đi được với cơm tấm, thịt nướng ấy cũng đi được với bánh mì. Bánh mì thịt nướng là một món đặc trưng và khá là phổ biến ở Sài Gòn. Bắt khách hay không tuỳ thuộc ở bí quyết ướp thịt, và bí quyết nướng sao cho mùi thơm thịt bay thật xa, để người ăn được hân thưởng trọn vẹn cái ngon bằng các giác quan của họ. Không phải tự nhiên mà người Sài Gòn thích đặt lò nướng trước cửa tiệm, bên cạnh xe bánh mì. Mùi thịt nướng thơm lừng sẽ cưỡi gió đi xa kéo khách đến. Còn phải kể đến bánh mì kẹp heo quay. Nhiều xe bánh mì chuyên trị món này rất nhức… phần thân thể bên dưới vai.
Bánh mì lai cũng là một nét mới.
Như món bánh mì ăn với trứng œuf plat áp chảo theo phong cách shakshuka của Tunisia, gồm trứng hành tây, tỏi, ớt chuông, cà chua thái hạt lựu, sốt kiếp chấp, dầu ôliu, ớt bột và các loại rau mùi. Món chỉ dành cho những kẻ thích ăn béo mà “bô đì” chưa đủ béo. Rồi đến món bánh mì nhồi lasagna, với thịt bò xay chủ lực. Vẫn là thức dành cho kẻ hảo béo. Một dạo, Sài Gòn còn xuất hiện những xe bánh mì kebab theo phong cách Thổ Nhĩ Kỳ. Nhưng phong trào nào cũng như luồng gió trào lên rồi xẹp xuống.
Các thứ đồ nguội của Tây cũng lần lượt được đưa vào bánh mì, thịt xông khói, xúc xích Đức, v.v.
Bánh mì phong cách Sài Gòn: trệt và lầu đề huề tồn tại
Gọi những tiệm bánh mì lớn là lầu, thì các xe bánh mì là trệt. Trệt và lầu đều sống chung ở thành phố này một cách đề huề.
Sài Gòn có những thương hiệu bánh mì lớn như Như Lan, Hà Nội, Huỳnh Hoa, xưa hơn cả là Hoà Mã có luồng khách hàng riêng của mình. Khách thật đông. Phục vụ chiều lòng khách tới bến. Có thật nhiều chọn lựa biến tấu cho khách mua bánh mì và thịt nguội riêng rẻ mang đi. Hoặc nhận nhưn bánh theo ý khách tại chỗ.
Nhưng đặc trưng của thành phố này, được du khách biết đến, phải là món bánh mì mua từ những xe mì trên vỉa hè. Đấy mới chính là món được các địa chỉ du lịch nổi tiếng bình chọn là món ăn đường phố ngon nhất nhì ba thế giới. Các xe bánh mì có hiện sinh riêng của chúng ở khắp các đường phố Sài Gòn. Và du khách theo đó, nhất là khách ba lô, phải ăn bánh mì vỉa hè mới hạp với phong cách lang thang “bụi bặm” khắp Sài Gòn của mình.
Chú thích
1. Supplement to the Courant, John L. Boswell, pub, 1862, p. 45
Sài gòn thập cẩm 