Mắt phụng hoàng

Đậu phụng rất có duyên với bí đỏ, dường như đây là một cặp “duyên tiền định”, hai thứ vừa bùi vừa ngọt đi với nhau lại kết hợp hết sức hài hòa, cùng với cháo làm thành một món ngon và bổ, nhứt là cho con nít.

Minh Lê

bí đỏ

Trong các loại đậu, đậu xanh và đậu phụng được xài nhiều hơn hết ở đất Việt. Đậu xanh sẽ có một bài khác, bài này chỉ nói tới sự “đa tài đa nghệ” của đậu phụng thôi nghen. Nói “đa tài đa nghệ” vì đậu phụng có thể dùng nấu món căn bản, làm món mặn, món ngọt, món ăn chơi và vài món đặc biệt khác.

            Món căn bản đầu tiên là xôi đậu phụng. Nếp mềm dẻo, trắng ngần điểm những hạt đậu phụng màu hồng nhạt còn nguyên vỏ lụa. Cái mềm của đậu phụng khác tông với cái mềm của nếp, nó hơi sần sật, và càng nhai thì càng thấm vị ngọt bùi của đậu bên vị ngọt thơm của nếp. Mà cái bùi của đậu phụng rất khác người, không quá bùi như đậu xanh, đậu đỏ, mà chỉ hơi nhân nhẫn, ngòn ngọt, cùng một chút béo rất ư là nhẹ, chỉ thoáng qua rồi tan biến, làm người ăn cứ mãi bâng khuâng. Gói xôi đậu phụng của học trò nghèo thường được rải lên một lớp muối mè vàng ươm, thơm lừng. Sang hơn thì có trứng chiên, chà bông, lạp xưởng, chả lụa, hay mấy con tôm khô rim mặn ngọt. Món căn bản tiếp theo là cháo bí đỏ đậu phụng. Đậu phụng rất có duyên với bí đỏ, dường như đây là một cặp “duyên tiền định”, hai thứ vừa bùi vừa ngọt đi với nhau lại kết hợp hết sức hài hòa, cùng với cháo làm thành một món ngon và bổ, nhứt là cho con nít.

            Sang món mặn, canh bí đỏ đậu phụng là món ngày hè ăn mát, ngày đông ăn ấm, nấu tôm cũng ngọt mà nấu sườn cũng ngon. Người ăn chay có món canh kiểm, không thể thiếu đậu phụng. Có một món mặn mà “chay” là muối đậu phụng, đậu phụng rang vàng giã nát trộn muối đường, ăn với xôi, cơm nóng, cơm nguội đều ngon. Nhớ hồi tôi thi đại học xong, một tháng sau đó toàn ăn cơm với muối đậu phụng để cầu cho… đậu, không dè… đậu thiệt, linh ghê! (Nói chơi thôi chớ mấy em nhỏ sau này đừng bắt chước nghen, nhiều người “cầu” quá nên hết linh rồi em ơi!)

            Một món mặn khác có đậu phụng tôi hằng tơ tưởng là thịt hon Huế. Kêu “thịt” nhưng phải chọn chân giò sau to vừa vừa, đem nướng qua cho săn da, làm sạch chặt miếng, ướp muối tiêu đường, hành, sả, nước mắm, xì dầu, nước nghệ, rượu trắng cho thơm. Đổ nước săm sắp thịt, thêm nấm mèo, đậu phụng, táo tàu, kho riu riu tới khi nước quẹo lại. Khoanh thịt hon săn chắc vàng sẫm pha nâu như màu nước mắm nhĩ hạng nhứt, da giòn mà không dai, thịt mềm mà không bã, đậm đà mà không mặn. Miếng thịt thoảng  chút hương rượu nồng nàn pha tí ấm áp của nghệ và sả. Chưa đủ ngon đâu, phải nhón thêm miếng nấm mèo, chút táo tàu và hột đậu phụng ăn cùng cho đủ vị, mới cảm hết sự ngon sắc sảo mà thanh tao của miếng thịt hon, cứ như tính cách người Huế vậy. Đậu phụng nấm mèo tưởng chừng chỉ là “nhân vật phụ”, vậy mà có lần tôi thử cho “nhân vật phụ” ra rìa, thì thịt hon hết còn là thịt hon, mà thành thịt… kho. May quá, hồi đó Má tôi nấu đúng kiểu truyền thống, chớ nếu Má đơn giản bớt thì giờ tôi ăn thịt… kho mà cứ tưởng là thịt hon. Ẩm thực cũng giống như văn hóa, không giữ cẩn thận thì sẽ mất!

            Đậu phụng còn làm trợ thủ cho món mặn, như đi chung với gỏi và làm nước chấm. Hầu hết các món gỏi Nam đều có đậu phụng rang vàng giã giập để trộn hay rắc lên trên, tỷ như trong cuốn Kỹ thuật nấu ăn toàn tập của Cô Triệu thị Chơi có 50 món gỏi, thì 40 món có đậu phụng (tr. 129 – 173). Tôi để ý thấy sách viết món nào có nguyên liệu giòn và dai như ốc hương, bao tử, dồi trường thì sẽ không có đậu phụng, nên suy ra đậu phụng giúp thêm vị giòn và bùi cho các món gỏi khác. Như trong gỏi tôm thịt ngó sen nè, giữa tôm thịt ngọt nhẹ và ngó sen thanh mát, vị đậu phụng điểm xuyết bên vị ngọt chua cay của nước mắm trộn làm món gỏi đặc biệt hẳn lên. Đậu phụng làm nước chấm có món chẻo của vùng Nghệ An – Hà Tĩnh làm từ đậu phụng giã nhuyễn, tỏi ớt, nước mắm, mật mía, sả hay riềng. Chẻo ăn với xôi, chấm chuối xanh, rau sống hay măng tươi. Từ món chẻo này, cư dân Bình Định chế ra nước chấm cho món nem nướng (coi bài “Nem nướng tìm quê” – Minh Lê)

            Giờ sang món ngọt. Món đầu tiên xuất hiện trong đầu tôi là kẹo đậu phụng. Cuối những năm 1970, đi gói kẹo đậu phụng để kiếm thêm ít tiền và… ăn kẹo vụn là “nghề tay trái” của mấy đứa nhỏ. Xóm tôi cũng có một nhà làm kẹo, kêu bà Hai Tàu. Nhà bà Hai Tàu suốt ngày ầm ầm tiếng đổ kẹo, cán kẹo, cắt kẹo, mùi đậu phụng rang và đường thắng tỏa ra thơm lừng cả con đường nhỏ. Mấy đứa nhỏ tụi tôi ngồi dọc theo cái bàn gỗ dài, trước mặt là vuông kẹo đậu phụng đã cắt thành những thanh dài cỡ ngón tay. Một bên là xấp nylon mỏng màu trắng, một bên là que nhang cháy đỏ, tụi tôi thoăn thoắt bỏ kẹo vô nylon, gói lại và châm nhang giữ hai đầu. Đủ mười thanh thì vô một bịch, bỏ thêm cái nhãn rồi phong lại. Tôi không nhớ hồi đó tôi gói được bao nhiêu gói kẹo một buổi, chỉ nhớ lúc về thế nào tôi cũng mua một bịch kẹo rẻo về ăn cho đã. Con bà Hai Tàu chơi trong nhóm tụi tôi, nên hễ đứa nào trong nhóm mua thì nó bán nới tay hơn người khác. Nhón một miếng kẹo rẻo bỏ vô miệng, đậu phụng giòn giòn, đường thắng ngọt thanh từ từ tan ra, tí vị nếp rang thơm như có như không. Giờ tôi mới biết lớp bột trăng trắng các anh thợ ngày xưa rải ra trước khi đổ kẹo lên bàn để cán gọi là phăng, làm từ nếp rang vàng nghiền nhuyễn để giúp kẹo không bị dính tay và chảy nước.

            Món thân thương thứ hai có đậu phụng là kẹo kéo. Ai lớn lên trong khoảng thập niên 1960 tới 1990 ở miền Nam và miền Trung mà chưa từng ăn kẹo kéo. Thùng kẹo kéo bằng gỗ ràng sau xe đạp, một anh thanh niên hay một chú trung niên đạp tà tà vô xóm, dừng lại dưới bóng mát cái cây lớn bên đường. Lũ chúng tôi đang mải mê chơi năm mười, tạt lon hay đánh chõng lập tức ùa lại. Đứa nào đứa nấy lục túi kiếm tiền, có đứa co chân chạy về nhà sau khi dặn đứa bạn “kêu ổng chờ tao nghen”. Chú kẹo kéo thong thả mở nắp gỗ, nắm đầu khối kẹo trắng tinh trong bọc nylon kéo ra từng cây kẹo kéo dài hơn ngón tay một chút, bọc đoạn cuối trong miếng giấy báo nhỏ tí rồi đưa cho khách. Không hiểu sao khi chú kéo thì nhìn nó dẻo quẹo, mà khi tụi tôi cầm cây kẹo thì nó lại cứng. Đứa nào răng chắc lắm mới dám cắn cái rộp, gãy một khúc rồi nhai, nhai một hồi thì nó dẻo lại. Còn đứa nào nhát chỉ dám mút như mút kem, chờ khi kẹo mềm mới dám nhai. Đậu phụng lẫn trong kẹo, nhai trúng thì nghe lắc rắc vài tiếng nhỏ, rồi có vị bùi bùi trên đầu lưỡi giữa vị đường ngọt ngào. Giờ tôi vẫn thích kẹo kéo và kẹo đậu phụng, mà không làm sao ăn ra được cái hương vị ngày xưa đó nữa.

            Ba món ăn chơi nổi tiếng nhứt từ đậu phụng là đậu phụng luộc, đậu phụng da cá và đậu phụng rang muối. Ở nhà quê có trồng đậu phụng, tới mùa đậu phụng thế nào cũng luộc vài nồi. Đậu nóng hôi hổi, lại thơm, cả nhà con nít người lớn đều thích. Thành thị có các em nhỏ bán rong đậu phụng luộc đong bằng lon sữa bò ở các chỗ đông người như quán nhậu, công viên, bãi biển. Bắt đầu một mảnh đời truân chuyên cùng rổ đậu phụng, các em liệu có vượt qua được lớp vỏ cứng chát bên ngoài để chạm tới vị ngọt bùi bên trong? Ngược với đậu phụng luộc, đậu phụng da cá và đậu phụng rang muối thường được sản xuất trong nhà máy và đựng trong bao kín để tránh bị ỉu. Nhà nào chịu khó cũng có thể tự làm hai món này. Tôi không tìm được nguồn gốc và thời điểm ra đời của đậu phụng da cá, chỉ nhớ đậu phụng da cá hiệu Tân Tân nổi tiếng một thời từ giữa thập niên 1980 tới khoảng 2007. Tiếc là sau đó nghe nói ông chủ công ty này đầu tư vô bất động sản rồi thất bại, kết quả đậu phụng Tân Tân cũng lụi tàn theo.

            Còn đậu phụng rang muối có người anh em là lạc rang húng lìu xuất hiện khoảng đầu thế kỷ 20 ở Hà Nội. Người bán lạc rang húng lìu thường là một ông Tàu già, tay ôm cái hòm, lặng lẽ đi qua các phố đêm, thỉnh thoảng cất tiếng rao nhát gừng: “Phá… xa…”. Tên Quảng Đông của món này là “hàm xôi phá xáng” (lạc rang mặn giòn), người Việt đọc thành phá xa (theo An Chi, “Lắt léo chữ nghĩa: lạc, phá xa và đậu phộng”, thanhnien.vn 1/12/2019). Nhạc sỹ Phạm Đình Chương từng viết nguyên một bài hát mang tựa đề “Hàm xôi phá xa”, và hay song ca bài này với ca sỹ Hoài Trung trong ban hợp ca Thăng Long. Bài hát có những câu hài hước như “Này ông kia béo, đẹp, tươi, vì ăn lạc rang. Còn cô kia ốm gầy nhom, vì không ăn lạc rang. Nào họp tới mà ăn, cho tươi cuộc đời.” Ha, giờ tôi biết để thoát kiếp “cò hương”, tôi phải ăn cái gì rồi.

            Đậu phụng còn làm ra dầu phụng và hai thứ ít thấy từ đậu là sữa và bơ. Món nổi tiếng nhứt có dầu phụng là mì Quảng, theo dân Quảng chính gốc thì mì phải trộn với dầu phộng khử củ nén mới đúng vị. Chưa hết, nhà báo Hồ Trung Tú còn viết nhưn thịt cũng phải um với dầu phụng khử hành tươi và nén, và thương tiếc bánh bèo Quảng Nam ngày xưa nay không còn nữa: “chén bánh bèo đổ dày, phết dầu phụng khử hành tươi, nhân là tôm thịt bằm nhỏ, um khô, rắc lá hẹ thái thật nhỏ, nhỏ như không thể nhỏ hơn được nữa. Khi ăn chan thêm một chút mắm nguyên chất.” (“Khẩu vị Quảng Nam”, hotrungtu.blogspot.com 4/5/2017). Tôi biết sữa đậu phụng từ những năm 1980 khi tôi ở Sài Gòn. Sáng nào cũng có một dì đẩy cái xe đẩy tầm trung vô xóm bán dạo, trên xe có đủ thịt cá rau chè, nhưng thứ tôi thích nhứt là sữa đậu xanh và đậu phụng. Sữa đậu phụng đặc vừa đủ để uống từ từ mà không cần múc, màu nâu nhạt, có vị ngọt và béo rất nhẹ. Bơ đậu phụng bây giờ được dùng nhiều, nhưng không phải món truyền thống, tuy đã được giới thiệu ở nước Việt từ năm 1914 bởi một người Pháp tên Charles Crévost (theo Phạm Công Luận, “Trăm năm ăn – mặc Sài Gòn: Thỉ tổ sữa đậu nành” thanhnien.vn 11/3/2021).

            Cuối cùng, dĩ nhiên tôi sẽ ngứa tay viết một chút về tên và thời điểm tới Việt Nam của đậu phụng. Theo Ông An Chi – người phụ trách mục Chuyện Đông Chuyện Tây trên báo Kiến thức Ngày Nay, người miền Nam kêu “đậu phụng” vì thấy trái đậu phụng giống mắt con chim phụng, người Trung kêu “đậu phộng” thì “phộng” là âm nói trại của “phụng”, còn người Bắc dùng “lạc” do gọi tắt từ “lạc hoa sinh” – tên tiếng Hoa của đậu phụng (An Chi, bđd). Tôi thấy người xưa hay vẽ mắt con chim phụng thuôn dài, hình dáng kể cũng giống trái đậu phụng, nên mượn ý Ông An Chi mà đặt tên cho bài là “Mắt phụng hoàng”.

            Về thời điểm tới Việt Nam của đậu phụng, wikipedia tiếng Việt nói khoảng thế kỷ 17-18, nhưng không dẫn ra được nguồn. Bài “The long history of peanuts” trên báo Sun-Sentinel cho biết vào thế kỷ 16, người Tây Ban Nha mang đậu phụng tới Phillipines còn người Bồ Đào Nha đem tới Ấn Độ. Từ hai nơi này đậu phụng tiếp tục “di cư” tới Indonesia và Trung Quốc (Edythe Preet, sun-sentinel.com 19/8/1999) Có khả năng đậu phụng vô Việt Nam từ hai đường, từ Indonesia vô miền Nam và từ Trung Quốc vô miền Bắc. Chỉ Nam Ngọc Âm giải nghĩa viết khoảng thế kỷ 16-17 không có lạc mà có đỗ mỡ “Biển Đậu đỗ mỡ hòa bùi hòa trơn” (tr. 148), không biết có phải là lạc không? Đến Đại Nam Quấc Âm Tự Vị xuất bản vào thế kỷ 19, Cụ Huỳnh Tịnh Của đã ghi rõ: “đậu phụng: thứ đậu sinh trái dưới đất, chính là đậu dầu, chữ nho kêu là lạc hoa sanh” (tr. 282). Vậy giả thuyết đậu phụng vô Việt Nam khoảng thế kỷ 17-18 là hợp lý.

            Thiệt ra bài này là tôi tham, lúc đầu định viết về kẹo đậu phụng và vài món giản dị mà thân thuộc hồi nhỏ, sau lại thấy đa phần đều có đậu phụng, nên mới nghĩ coi còn món gì từ đậu phụng. Viết giữa chừng lại ngập ngừng, thấy mình biết ít quá, nên ráng tìm thêm. May là thấy được vài điều lý thú, coi như góp được chút phần lưu lại ký ức ẩm thực ngày xưa. Bỗng nhớ bài “Rau tần” (1986) của nhà thơ Trần Huyền Trân              (thivien.net) có câu:

                                                “Biết yêu thì khổ có thừa,

                                    Hình dung một thoáng, tương tư chín chiều”

            Từ khi tôi biết “yêu” ẩm thực Việt, thiệt đúng là “hình dung một thoáng” mà “tương tư” đâu chỉ có “chín chiều”, biết khi nào cho đủ!

Minh Lê (Suối Tiên, 7/2021)

Sách trích dẫn:

– Trần Xuân Ngọc Lan chú giải, Chỉ Nam Ngọc Âm giải nghĩa, NXB Khoa học Xã hội 1985.

– Huỳnh Tịnh Của, Đại Nam Quấc Âm Tự Vị, NXB Rey, Curior & Cie 1895.

– Triệu thị Chơi et al., Kỹ thuật nấu ăn toàn tập, NXB Tổng Hợp TP HCM 2005.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.