Chót lưỡi – Làm sao quên!

Khi chán ngấy thịt cá, không ít người quay sang chấm mút những món giàu nhạc điệu, chứa nhiều sụn hoặc gân. Trong đó, lưỡi – vật thực – luôn gieo nguồn cảm hứng cao độ.

Tấn Tới

Còn nhớ, mấy ông bà già xưa (theo Nho giáo) thường răn dạy con cháu trong nhà: “Trước khi nói nên uốn lưỡi bảy lần!” Bởi, một lời không hay lỡ thốt ra làm phật ý người khác, thì khó lòng thu lại được.

Lưỡi

Lạ miệng với món lưỡi bò khìa nước dừa. (ảnh : Tấn Tới)

Vi diệu

Xét về cấu tạo sinh học, có vô số tế bào thần kinh tập trung ở lưỡi, để con người cảm nhận rõ tầng lớp mùi vị khi thưởng thức thực phẩm. “Trên bề mặt lưỡi của chúng ta là hàng nghìn những nụ vị giác hình cây nấm có kích thước hiển vi. Chúng là những cơ quan cảm nhận vị giác của cơ thể. Khi ăn, các phân tử thức ăn được hòa tan, kích thích các phản ứng hóa học diễn ra trong nụ vị giác. Từ đó, xung thần kinh được truyền về não bộ, giúp ta nhận biết được các vị khác nhau như ngọt, mặn, chua, cay, đắng và unami (vị thịt cảm nhận được từ các phân tử protein).” (*)

Do đó, các  nhà khoa học đã ước tính có khoảng 25% dân số toàn thế giới chứa lượng nụ vị giác ở lưỡi  nhiều hơn bình thường. Và ngược lại, cũng có tỷ lệ tương tự, lưỡi không bén nhạy. “Chẳng hạn, nếu vẽ một vòng tròn đường kính 6mm trên bề mặt lưỡi, một teen “nhạy cảm” có thể có đến 60 nụ vị giác, trong khi những bạn “trơ” nhất có thể chỉ đếm được… 5 nụ vị giác mà thôi.”

Từ đây suy ra, người sở hữu những ăng – ten lưỡi nhạy cảm có thể sẽ cảm nhận rõ nét nhiều cung bậc cảm xúc khác nhau trong khi ăn uống và ngay cả khi … hôn!

Song nếu trời cao không ưu ái ban tặng cho bạn một cái lưỡi… chất lượng cao, thì ta cũng có thể kiên trì tập luyện. Dĩ nhiên, tùy vào mục đích đạt được mà ta cần tham vấn những nhà chuyên môn uy tín, để có một giải pháp phù hợp.

Lưỡi nhỏ làm việc nhỏ…

Riêng về khoản đệ nhất khoái – ăn uống ngon – người viết cũng cố sưu tầm một số món ăn theo “liệu pháp” hiệu nghiệm trong dân gian.

Chẳng hạn, món lưỡi vịt “sa – pô” (xá – pấu), không bổ bề ngang cũng bổ chiều dọc với những ai làm nghề nói tràng giang đại hải, kiểu như: dẫn chương trình, bình luận viên thể thao… Đây là, món kho rim khá độc đáo của người Hoa, với một số gia đặc trưng như: hắc xì dầu, giấm Tiều…

Chính thanh âm giòn sừn sựt, cùng dư vị ngòn ngọt lẫn beo béo, thêm tí cay cay (của ớt và hồi) quyện chặt trong mùi dễ chịu của tinh dầu đậu nành cùng với ít: nước tương, quế… cứ quyến luyến nơi vòm miệng, đầu lưỡi người ăn, tạo nên những vòng xoáy cuốn hút đến kỳ lạ!

Còn đầu bếp ba miền, thường chế biến các món sốt me chua  ngọt sền sệt, rưới lên từng chiếc lưỡi vịt hấp hành, gừng cùng rượu mạnh. Hoặc hoặc xào lưỡi vịt với ít: hành lá, hành củ, nước sốt hải sản cùng nhúm rau mùi.

Nói chung, món nào cũng có vẻ quyến rũ riêng, ăn hoài không ngán, nếu xen thêm tiết mục “tám chuyện” về đồng nghiệp, bạn bè… thì sướng quên thôi!

Và thử lưu ý, khi bạn chạy đi mua con vịt quay vàng rượm ở bất kỳ tiệm quen nào tại Sài Gòn, cũng trống vắng cái lưỡi của nó. Được biết, giá thành một ký lưỡi vịt tươi thường cao khoảng 10 lần giá thịt vịt nguyên liệu.

Thế nhưng, thị trường… lưỡi (heo, bò, vịt) tại các chợ lớn ở Sài Gòn và một số tỉnh thành phía Nam, sẽ không có gì xáo trộn đáng kể. Nếu như, không có vụ thắng kiện vẻ vang trước Tòa trọng tài quốc tế, của nhà nước Philippines với Trung Quốc về yêu sách hết sức phi lý, vụ bá chủ “đường lưỡi bò” trên biển Đông, hôm 12/07/2016.

Liền đó, nhiều bậc đàn anh, đồng nghiệp người viết, đã í ới rủ nhau đi tận hưởng các món lưỡi bò/trâu, trên “phây – bút” hoặc hào hứng gọi điện hay hối hả nhắn tin tụ tập gấp.

Lưỡi lớn gánh việc khó

Báo hại, nhiều hàng quán chuyên bò ở Sài Gòn không đủ lưỡi để bán. Gần chín giờ tối bữa đó, nhóm chúng tôi ghé lại chi nhánh bò Năm Sánh ở Gò Vấp, gọi một lẩu bò thập cẩm, đặc biệt phải có lưỡi. Tuy nhiên, nhân viên ở đây nở nụ cười tươi, mềm dẻo đáp: “Chỗ nào cũng có, trừ lưỡi. Dạ! Hết rồi!” – Tuột hứng dễ sợ!

Gặp lương y Đinh Công Bảy, tôi liền thắc mắc: có thật ăn lưỡi… dẻo miệng không? Ông Bảy cười ngất, bảo không hẳn vậy. Ông nhiệt tình giảng giải thêm:  “Chót lưỡi chủ tâm, giữa lưỡi chủ tỳ, rìa lưỡi chủ can đởm, gốc lưỡi chủ thận”, theo đông y. Bởi vậy, các thầy thuốc Nam hoặc thuốc Bắc, sau khi bắt mạch bệnh nhân còn yêu cầu họ le lưỡi ra để quan sát kỹ, trước khi ra toa hốt thuốc.

Lại xoáy sâu vào chuyện ăn lưỡi bò sẽ bổ béo ra sao với thầy Bảy. Ông vẫn biện giải  theo đông y:  lưỡi bò có vị ngọt, tính ấm, tác dụng bổ tỳ vị, ích khí huyết, cường kiện cân cốt, sinh tân dịch, chỉ khát. Đặc biệt, nó  rất có ích cho người bị suy nhược cơ thể, hư lao, gầy mòn, tỳ vị suy yếu, lưng còng, gối mỏi yếu, đau nhức, thủy thũng, tiêu khát.

Mặc dù vậy, những ai bị cao huyết áp, cholesterol trong máu cao, cần hạn chế ăn thịt và lưỡi bò. Đồng thời,  cơ quan An toàn Thực phẩm và Giám định thuộc Bộ Nông nghiệp Mỹ đã khuyến cáo: phần họng gần cuống lưỡi bò, cần phải được loại bỏ hoàn toàn, khi sơ chế. Do phần này, có thể chứa chất lây nhiễm một số bệnh nguy hiểm.

Những lý lẽ thuyết phục của thầy Bảy khác nào châm dầu vô lửa, để nhóm chúng tôi lại quyết định hâm nóng lại các món lưỡi bò theo “gu” riêng. Bằng cách, nhờ một anh bạn đầu bếp quen ở quận 11, Sài Gòn chế biến giúp theo khẩu vị miền Nam.

Chúng tôi, chấp nhận ngồi đợi gần một giờ, để anh ta hoàn thành 2 món: chưng cách thủy với gừng củ, hành tây… và khìa nước dừa xiêm. Phải công nhận, món nào cũng toát lên phong vị hấp dẫn riêng. Từng lát lưỡi bò mềm dẻo vừa phải và rất thơm tho. Có miếng đang sấp – ngửa trên “biển nước” trong veo thân quen (nước hầm xương bò), ngọt thanh đậm và thoang thoảng mùi gừng.

Miếng bóng mượt, ngã màu vàng nâu, nằm vắt vẻo trên “chiếc xuồng” củ hành tây trắng phau, trông khá ngộ nghĩnh.

Và cũng chưa rõ, phải ăn thêm bao nhiêu lần chót lưỡi bò… thật, thì người mới bình tâm lại – trong cảnh trạng bức bối ở mùa hạ này!

Tấn Tới

——————–

(*) Lược trích từ : “Lý giải vì sao khẩu vị con người khác nhau”, theo Quốc Trung.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.