Nhớ sứa khi chưa úa nắng hè

Hè 2021, Sài Gòn đóng cửa 15 ngày kể từ 31/5. Ngồi nhà tha hồ nhớ biển, nhất là nhớ sứa. Status của Phương Thanh Nguyễn, một tay chơi Lambretta, viết hôm 3/6: “Đúng theo lịch trình thì mùa này là tour camping về Phú Yên lên rừng – xuống biển, cô Vy lạnh lùng và tàn nhẫn đã cướp đi mọi thứ, kể cả mạng sống của con người.” Kèm theo đó là hình hai con sứa màu xanh.

Ngữ Yên

Bốn loài sứa ăn được ở vùng ven biển Việt Nam là sứa trắng (Rhopilema hispidum) ta thường thấy bán trong bịch dưới dạng đã xử lý ngâm trong dung dịch bảo quản ở Siêu thị và các chợ online, sứa đỏ (Rhopilema esculentum), sứa rô (Crambione mastigophora) và sứa chén (Lobonema smithii).

Mùa hè sứa thường trôi dạt vào vùng biển gần bờ nhiều. Ngoài những loài sứa ăn được, còn có sứa độc mà dân tắm biển ở địa phương gọi là sứa lửa. Bị sứa lửa ‘quất’ – gọi đúng là chích – kinh nghiệm dân gian cho biết cứ lên bờ ngắt một mớ lá rau muốn biển vò nát và xát lên những nơi bị xúc tu sứa ‘quất’.

Như đã nói trong những lần trước, người Việt vẫn thích những món ăn có kết cấu giòn sừn sựt, nên dân sành ăn đi mua sứa chế biến sẵn ắt chọn tay sứa ta vẫn quen gọi là chân. Bộ phận này được kể là ngon vì ăn sừn sựt. Dân Tây, đa phần không biết ăn sứa, khi ăn sứa lại cắt bỏ phần tay này, vì ở đó có các tế bào châm chứa độc để sứa bắt mồi và tự vệ. Dân ‘cà lơ phất phơ’ thì dù sứa hay chân sứa đều lấy tuốt.

Món sứa phổ thông nhất là gỏi sứa. Vì sửa là một dạng collagen, ăn vào tạo cho người ta cảm giác mát, nên được kể như món ăn mùa hè. Lại nữa, xoài đang mùa, giá đang bèo bọt. Gỏi sứa trộn xoài, đậu phộng rang giã gãy, vỏ dưa chuột gọt kèm một phần ruột, cơm dừa nạo trộn chung với nhau, là đã có một món khá ngon. Vốn dĩ, món sứa, ngoài một chút mùi biển, chẳng có hương có vị gì hết. Các thứ đồ bổi vừa kể trộn kèm là tạo vị. Rau răm xắt nhỏ trộn chung là tạo hương. Yếu tố phụ nhưng quyết định tính mỹ thực là nước xốt, vừa tạo thêm hương vừa tạo thêm vị. Nước mắm, đường, muối, nước cốt chanh, ớt tỏi vừa ăn là thỏa nỗi nhớ sứa khi chưa úa nắng hè. Càng ‘đắc đạo’ hơn khi phải ngồi nhà nhớ biển.

Thỉnh thoảng thay vì gắp một gắp đủ xoài, sứa, cơm dừa, đậu phọng, ta gắp riêng một cọng chân sứa ăn sẽ khám phá một khẩu cảm khác. Để tuyệt hơn nữa, cần chấm cọng sứa này với một món chấm phù hợp. Vốn sứa không thấm gia vị, món chấm ngon nhất là muối cực mịn. Những bụi muối này bám vào cọng sứa với độ mặn vừa miệng ăn thật đã đời. Nếu tinh tế hơn, bạn nên tìm đến loại muối thải ra của những nhà thùng nước mắm. Đó là muối có hương vị mắm thơm tho. Vấn đề là làm sao cho muối ấy biến thành ‘hàm trần’, nghĩa là thành bụi muối.

Dân miền Trung còn có món bún cá ăn với sứa. Tinh hoa của món này nằm ở chỗ nước dùng phải ngọt và thơm, phảng phất mùi tanh của biển. Dân không có biển, những lần đầu ăn chẳng dễ gì ngộ được thứ phảng phát mùi tanh của biển phải không? Cần một quá trình ăn với tần suất khá thường xuyên. Húp bún và nhai miếng sứa sừn sựt thoảng hương biển không phải lúc nào cũng có sẵn. Bạn không tìm thấy được sự mỹ diệu ấy ở những quán bún cá Nha Trang tại Sài Gòn. Vì phần lớn những người bán bún cá ấy không phải dân Nha Trang, đã từng trải bún cá, và sinh thành cho bạn món bún cá sứa. Nữa, cá nấu nước dùng ở Sài Gòn chẳng khi nào đạt độ tươi. Nhất là, thiếu trái ớt xiêm bản địa, xanh ngắt, thơm nhưng cay vừa phải đáp ứng được trình độ ăn cay của dân Sài Gòn. Một tô bún mà ăn với cả tô rau sống xắt nhỏ, nhai cả chục trái ớt xiêm để mồ hôi tươm ra ở mang tai, coi như ‘thực bụt’ đã thành.

Hồi đầu tháng 5/2021, tôi có dịp ăn tô bún cá Nha Trang ở Ô Môn, Cần Thơ. Vừa ăn vừa phải mường tượng ra nào biển, nào ớt xiêm Nha Trang, nào cá chù chấm nấu nước dùng. Cuối cùng, ăn hết mọi thứ, trừ miếng chả thịt. Cô chủ nói: “Sao chú không ăn miếng chả? Cả tâm huyết con dồn vào đó.” Tôi nín thinh, liên tưởng tới phở bò viên, bún riêu có huyết heo, v.v.

Người Huế và dân từ Huế trở ra đến đèo Ngang gọi sứa là con nuốc. Một người dân Huế nói: nuốc là loài sứa trắng phớt xanh, nhỏ như cái chén. Huế nói sao hay vậy, có đúng là những người gọi nuốc là sứa chỉ ăn sứa chén thôi chỉ có họ biết. Còn may là hồi đó nhà Nguyễn không lấy tiếng Huế làm quốc âm của cả nước, không thì bây giờ ngay cả cô Nguyễn Ngọc Tư ở tận Cà Mau cũng phải viết sứa thành nuốc.

Dù và chân sứa, theo đó, được gọi là tai và chân nuốc. Tai nuốc chấm mắm ruốc Huế ăn với trái vả, rau thơm, chỉ là món ăn đơn giản, chẳng lấy gì làm ấn tượng đến nổi mỗi lần tới Huế phải ăn món này trước khi chết. Nhưng giấm nuốc lại là chuyện khác 180 độ. Trước tiên là nước dùng.
Gọi là giấm, nhưng nước dùng này không có giấm, vị chua nhẹ tênh như… lông hồng. Tại sao không phải là lông trắng hay lông đen thì chịu. Chua nhẹ chắc là do cà chua bi nhiều. Ngọt là nhờ tôm. Màu nước dùng có chen sắc đỏ vàng và đa sắc màu của tô bún gồm trắng bún, đỏ cà chua, vàng bánh tráng nước, tím ngà bắp chuối, xanh rau thơm, xanh biển nuốc. Các mệ ‘hoài Huệ’ lại dằn thêm mắm ruốc Huế. Tất cả như một bức tranh. Bức tranh ăn được mới đáng nói. Từng đó màu là từng đó hương vị không thể không gọi giấm nuốc là thời trân nắng hè.

Trong khi nhiều người quan ngại về sự cạn kiệt của tài nguyên biển, sự nở hoa (bùng nổ sứa số) của sứa đang diễn ra liên tục. Các ghi nhận hóa thạch về sơ đồ cơ thể sứa cho thấy từ xưa giờ chúng chẳng tiến hóa gì mấy. Điều đó chứng tỏ nó thích nghi với nhiều loại môi sinh từ trước tới nay. Biến đổi khi hậu dường như càng làm cho nó nhiều lên. Sứa tạo ra nhiều đe dọa. Bạn có biết một đạo quân sứa từng ‘đánh’ tê liệt chiếc tàu sân bay tối tân của Mỹ hay không? Số là Hải quân Hoa Kỳ tự hào có mười siêu tàu sân bay chạy bằng năng lượng hạt nhân lớp Nimitz, loại tàu chuyên dụng lớn nhất cùng loại. Tàu nặng 100.000 tấn, dài 333m, cao hơn 70,5m so với mặt nước và trị giá 4,5 tỷ USD mỗi chiếc. Diện tích sân bay là 1,82ha, có khả năng chứa 80 máy bay cố định và máy bay trực thăng. Những tàu chiến này được chế tạo để hoạt động trong 20 năm không cần tiếp nhiên liệu. Chịu đựng được bất kỳ mối đe dọa nào từ thiên nhiên. Sự kiêu hùng và đồ sộ của con tàu so với con sứa nho nhỏ từng chiến thắng nó giống như chuyện khó tin.

Chiếc thứ chín trong lớp tàu này, USS Ronald Reagan được đưa vào hoạt động ngày 12/7/2003. Ba năm sau tàu đã gặp trận thư hùng vừa nêu tại cảng Brisbane, Úc. Hôm 27/7/2006, hàng nghìn con sứa đã bị hút vào thiết bị ngưng tụ (lấy nước biển và làm mát động cơ của tàu) trong lúc nó cập cảng. Sự cố làm giảm khả năng ngưng tụ hơi nước từ các tua bin của con tàu, khiến chúng hoạt động kém hiệu quả hơn. Để bảo toàn năng lượng trong khi sứa được dọn sạch khỏi các bình ngưng tụ, con tàu phải đóng một số hệ thống trên tàu và chuyển sang chạy máy phát điện. Có lẽ bẽ bàng và hơi tiết kiệm sự thật, Tư lệnh Lực lượng phòng không Hải quân Hoa Kỳ gọi sự cố này là một “ca tắc nghẽn cấp tính”.

Việt Nam chưa có nghiên cứu chuyên sâu về ‘món kinh tế’ sứa, chỉ mới có điều tra và khảo sát. Theo kết quả một ‘nghiên cứu’ của Viện nguyên cứu hải sản cách đây mười năm, vào năm 2009-2011[1], tổng trữ lượng sứa kinh tế ở bốn vùng ven biển Việt Nam ước khoảng 1.048.040 tấn. Sứa trắng là thành phần chủ yếu ước khoảng 986.000 tấn. Mật độ sứa kinh tế phong phú nhất ở vùng ven biển phía Tây Bắc bộ, tiếp đến vùng ven biển Trung bộ, vùng ven biển Tây Nam bộ và thấp nhất ở vùng biển Đông Nam bộ.

Ngữ Yên

[1] http://thuvien.mard.gov.vn/san-pham/thong-bao-de-tai-moi/nghien-cuu-danh-gia-nguon-loi-sua-vung-ven-bien-viet-nam-de-xuat-giai-phap-khai-thac-va-bao-ve-47/

Tài liệu tham khảo:

Lisa-ann Gershwin, Stung! On Jellyfish Blooms and the Future of the Ocean.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.