Ba sương

Trời nóng thiệt nóng, tôi rủ bạn về nhà quê “nghía” “ba sương”. Bạn tròn mắt: “Từ gì nghe lạ hoắc. Thưở giờ chỉ nghe ba gai, ba búa, ba xạo, làm gì có ba sương.” Tôi cười tủm tỉm: “Có chớ. Mà ba sương này dễ thương lắm nghen.” Nhứt là mùa hè, đâu thể thiếu “ba sương”: sương sa, sương sáo, sương sâm.

Minh Lê

ba sương 1

Hồi nhỏ, tôi mê nhứt mấy cọng sương sa thanh mảnh trong chè sương sa hột lựu. Sương sa trong vắt, hơi sần sật chớ không dai, nhai cùng hột lựu mềm, trong còn cái “hột” hơi cứng, thêm ít đậu xanh bùi bùi, cả ba đều không ngọt nên càng làm nổi vị nước đường ngọt thanh và nước dừa beo béo. Lúc đó tôi cứ tưởng “hột lựu” trong chè là hột lựu thiệt, ai dè sau này mới biết hột lựu làm bằng bột bình tinh pha màu, còn cái “hột” là một chút bột còn lại chưa kịp chín mà thôi. Bây giờ trên mạng chỉ cách làm hột lựu bằng củ năng cắt nhỏ áo lớp bột năng, chớ ít có ai làm theo kiểu ngày xưa. Tôi ra chợ nhà quê hỏi sương sa, cô bán chè ngớ ra một chút xong mới nói: “Chị tìm xu xa hay xu xoa phải không?” Ờ hén, một dải miền Trung ven biển kêu xu xa, vì nó làm từ loại rong biển mảnh như cọng chỉ có tên là rau xu xa hay rau đông. Dân thành phố như tôi thì chỉ biết cái tên rau câu. Tôi chưa từng chứng kiến cảnh đi hái rau câu nên đành nhường lời cho một đồng hương xứ biển: “Triều xuống, rau câu nổi lên, người ta xách cây đi cào bỏ vô thúng, lặt sạch rong rêu, lượm hết đất đá, ngâm nước ba bốn lần rồi trải ra thềm xi măng phơi thiệt khô mới đem đi bán.” Tác giả là Nguyễn Hữu Tài, gốc Ninh Hòa, rất có… tài trong việc tả món ăn dân dã xứ mình.

Tài tả tiếp cảnh nấu xu xa: “Trước khi nấu, dì ngâm lại cho sạch rồi bỏ rau câu vô nồi nấu thiệt nhừ, trộn thêm nước me ngâm bỏ hột để nó mau mềm và chút nữa nhanh đông cứng. Rau câu nhừ, dì lấy ca sắt múc đổ vô túi vải treo lủng lẳng trên trần nhà, cầm hai cây đòn vắt tréo lọc nước chảy xuống thau nhựa bên dưới. Đầy thau, dì đem bỏ vô góc nhà, khoảng ba tiếng nó nguội, đông lại, thành xu xa có màu trắng đục, mềm, mát lạnh.” (Xu xa ít vốn nhiều lời, ninhhoatoday.net kỳ 74 12/2013) Xu xa của cô bán chè tôi quen thì trộn nước chanh vắt, tôi suy ra phải có chút chua thì xu xa mới nhanh đông. Mà xu xa hổng phải trắng đục, nó trong và có màu nước trà vàng nhạt. Tôi biết mười mươi vì là khách quen của cô bán chè, cổ hay để một thau xu xa trên bàn, ai mua thì cắt ra vô bịch cho khách. Nhà quê đơn sơ hơn thành phố, một bịch xu xa chỉ có năm ngàn. Đem về cắt nhỏ, rưới nước đường nấu với gừng, xu xa hơi thoảng vị nồng của biển, ăn mát mà ngon.

            Tới hồi tôi đi khoe bà chị của tôi (đã gần tám mươi) về xu xa, tôi lại học thêm một bài nữa. Chị tôi nói: “Hồi xưa, món này miền Nam kêu là bông cỏ.” Trời, cái tên dễ thương ghê! Nhà văn Phi Vân từng nhắc tới bông cỏ trong tác phẩm “Đồng quê” – giải Nhất cuộc thi Văn chương của Hội khuyến học Cần Thơ 1943: “Tôi mắc lo theo đuổi lũ gái, quên coi thằng Năm nó vác cây đàn kìm thế nào mà lâu lâu cái thùng đàn khua leng-keng, leng-keng in như tiếng chuông của thằng Chệc bán bông cỏ.” (tr. 6) Bông cỏ cũng đã bán tận xứ Xà Tón (Châu Đốc) vào những năm 1940 theo tác giả Lưu Nhơn Nghĩa (Món ăn xứ Xà Tón trước 1954, thatsonchaudoc.com 4/6/2007) Ở thành phố thì sao? Tác giả Vân Giang nhắc tới bông cỏ bán ở Sài Gòn trước cổng trường vào thập kỷ 60: “dùng cái muỗng như cái vá xới cơm nhưng dẹp và mỏng hơn, vát nhẹ thành từng miếng mỏng cho vào ly,… chan nước đường thắng kẹo và nước cốt dừa béo ngậy, thêm vào chút dầu chuối đựng trong cái ve nhỏ xíu mà thơm lừng.” (Còn nhớ không những món ăn ngày xưa, tranquanghai1944.com 11/1/2014) Chị Bếp Lọ Lem tả cách Bà Bảy múc bông cỏ tại Chợ Xóm Mới Nha Trang những năm cuối thập kỷ 70: “Tay (bà) cầm cái muỗng nhôm to, cạn lòng tựa như cái muỗng hớt đậu hũ, hớt lia lịa những lớp thạch bông cỏ mỏng tang, rung rinh, trong suốt trên cái thau nhôm thiệt to đặt giữa sạp chè.” (Chè bông cỏ, 14/3/2009 beplolem.blogspot.com) 

            Bông cỏ chắc mềm và dễ vỡ hơn xu xa, nên mới dùng muỗng hớt như hớt đậu hủ. Nhưng bông cỏ làm bằng gì? Chị Vân Giang viết: “Bông Cỏ hình như xuất xứ bên Tàu, phải ngâm nước một đêm cho nở rồi cho vào trong một cái bao vải dày (gọi là bao bồng bột) cùng với vài trái chuối Xiêm chín, nhồi lấy nước sền sệt pha chung với nước lã sao cho vừa đủ, cho vào thau để yên trong mấy giờ sẽ đông lại.” (bài đã dẫn) Tôi tìm được một loại hạt lấy từ trái Aiyu của Đài Loan, hạt phơi khô làm theo cách chị Vân Giang tả sẽ thành một món như bông cỏ. Nhưng chẳng lẽ bông cỏ là món bình dân hồi xưa lại làm từ một loại hạt nhập từ Đài Loan? Cuối cùng, tôi tìm ra cây Trâu cổ, còn gọi là cây vẩy ốc hay cây xộp – một loài dây leo bám lên tường hay cây to, được trồng làm cây cảnh và cây thuốc ở miền Nam. Theo tác giả Nguyễn Đức Quang: “quả Trâu cổ chín, rửa sạch, nghiền nát, cho vào túi vải, ép lấy nước. Nước để yên sẽ đông lại như thạch, thái sợi, thêm đường, nước đá và hương liệu để uống.” (Vẩy ốc – cây cảnh, cây thuốc quý, caythuocquy.info.vn 7/8/2019) Coi kỹ lại, thì ra Aiyu chính là Trâu cổ, vậy hạt trái Trâu cổ chính là hạt làm ra món bông cỏ ngày xưa. Sau 1975, bột rau câu dần được bán nhiều, dễ làm và giá không mắc, nên không còn ai nấu bông cỏ nữa. Món bông cỏ và chè bông cỏ hạt lựu chỉ còn lại trong ký ức người xưa.

            Trong “ba sương”, sương sáo nhìn “ngầu” nhứt với màu đen tuyền, chỗ nào nấu theo kiểu Hoa thì thoảng mùi thuốc bắc. Sương sáo nấu từ thân và lá phơi khô của cây sương sáo, hay còn gọi là cây tiên thảo, sau khi nấu nhừ, lọc bã, pha thêm ít bột gạo rồi để cho đông lại. Sương sáo dai hơn sương sa và sương sâm, có mặt thường xuyên ở các hàng chè trong chợ. Sương sáo bắt cặp với nhiều thứ: hột é, bánh lọt, đậu đỏ, đậu xanh, trái cây, v.v. Có lẽ chính vị hơi nhân nhẫn và màu đen bắt mắt của sương sáo dễ làm tôn lên vị và màu của những thứ khác. Tôi lại thích ăn sương sáo “độc diễn”, cắt sợi nhỏ nhỏ, trộn nước đường húp cái rột, sợi sương sáo trơn tuột chạy qua cổ xuống ruột, mát ơi là mát, đã ơi là đã. Tác giả Tuyết Nhi còn nhớ hồi nhỏ xúc lúa đổi sương sáo từ các thuyền bán sương sáo đi qua dòng sông sau nhà: “mỗi lần đang cào lúa mà nghe tiếng rao “Sương sáo bánh lọt đổi lúa đây” là tôi lại quăng cái bàn cào, chạy vào nhà lấy lon sữa bò xúc luôn lúa ngoài sân đem đi đổi.” (Cây sương sáo trị bệnh gì, caythuoc.org) Hội An có món lường phảnh, chính là sương sáo làm theo kiểu Hoa, pha vị thuốc bắc, ăn chung với nước đường bát thắng kẹo với gừng già.

            Nếu sương sa, sương sáo bán nhiều ở chợ thì sương sâm thường là món “nhà làm”, nhứt là nhà quê. Cây sương sâm, còn gọi song nam, leo đầy trên hàng rào ngăn giữa hai nhà, nhìn thôi đã thấy mát mắt. Nhà thơ Nguyễn Bính mà sống ở đây chắc sẽ viết: “Nhà tôi ở cạnh nhà nàng, cách nhau rào giậu song nam xanh rờn”. Lá song nam vò sống trong nước chớ không cần nấu, vò thiệt kỹ xong lược xác rồi để đông lại là xong, nhớ cho thêm chút bột nang mực cho mau đông. Mánh này tôi học của cô phụ huynh, sương sâm cổ làm thiệt ngon, mềm mà dai, để hai ba ngày cũng được chớ không mau tan ra nước. Miền Trung ăn sương sâm với nước đường, có khi đơn giản là mấy muỗng đường cát. Miền Nam thêm nước cốt dừa, xưa còn thêm tí dầu chuối. Miền Bắc hay xài lá găng, cũng vò như song nam, thành món thạch găng.

            Cuối cùng, câu hỏi muôn thưở: “ba sương” xuất hiện ở nước Việt ta từ bao giờ? Câu này khó à nghen, tôi tìm nát Chỉ Nam Ngọc Âm giải nghĩa qua tới Đại Nam Quấc Âm Tự Vị đều không có ba sương. Nhờ một bài báo của Giáo sư Hoàng Xuân Hãn viết về cuốn Thực vật Tất khảo tường ký lục chấp bút vào thế kỷ XVIII, tôi được biết thời điểm đó người Việt đã có thạch hoa. Theo Giáo sư, cuốn này do một thái giám viết bằng chữ nôm, ghi lại cách làm các món ăn cung đình. Mục Chè tháng sốt (số 76 và 241) tức chè ăn cho mát vào mùa hè, chọn thạch hoa là nguyên liệu chính cạnh yến sào, hột sen, lá hiên và một dạng sợi bột như bánh lọt. (Hoàng Xuân Hãn dịch và chú thích, Món ăn Việt Nam thời xưa theo sách Thực vật tất khảo, vanhoahoc.vn 29/10/2008) Nhưng thạch hoa là gì? Cụ Huỳnh Tịnh Của giải thích: “thạch hoa: loài rau câu, hoa đá” (Đại Nam Quấc Âm Tự Vị, tr. 970) Nhân tra từ “thạch”, tôi còn thấy từ “Thạch vi: loài rong cổ, vị thuốc lợi thủy”, tôi đoán đây có lẽ là cây trâu cổ có hạt làm ra bông cỏ.

            Tôi lại thắc mắc về tên bông cỏ cho tới một hôm vo gạo, thấy những hột nhỏ xíu vỏ màu nâu nhạt hơi cứng, tôi sực nhớ ra hột này kêu là bông cỏ. Hỏi lại người quen làm nghề xay xát gạo thì đúng là bông cỏ – hạt của một loại cỏ lúa lẫn trong bông lúa khi cắt. Mà hột này rất giống hột trái Trâu cổ, từ đó tôi “tam đoạn luận” do ông bà mình thấy hột nguyên liệu giống bông cỏ nên kêu luôn món thành phẩm là bông cỏ, nghe hay hơn “trâu cổ” hay “vảy nến”. Còn cái tên sương sa thì tôi chịu, nói “sương sa” là đọc trại từ “xu xa” mà ra thì nghe áp đặt quá, thôi để tôi “phăng” đại nghen. Người Nam Bộ ngày xưa thấy xu xa lành lạnh, chạnh lòng nhớ tới câu ca dao “Chàng về cho chóng mà ra, kẻo em chờ đợi sương sa lạnh lùng” nên lấy luôn tên “sương sa” đặt cho món này, vừa thành chị em với “sương sa, sương sáo”, vừa “tình chàng ý thiếp” vô bờ. Nói giỡn thôi nghen, ai tin… ráng chịu à!

             Ai học tiểu học ở miền Nam những năm 1960 chắc còn nhớ câu vè này: “Sáng sớm sương xuống, xã Xệ xuống xuồng sang sông xực sương sáo, xực sương sa, xực sương sâm. Xực xong Xệ… xỉu.” Thiệt ra vè này còn có một câu kết khác nhưng mà nó “ô nhiễm môi trường” qúa nên tôi không dám ghi ra. Để tỏ lòng yêu quí cả ba sương dù viết cho sương sa có nhiều hơn chút đỉnh, tôi bắt chước người ta “phỏng Kiều”:

                                    Sương sa, sương sáo, sương sâm,

                               Mỗi sương mỗi vẻ, mười phân vẹn mười.

                                    Nắng hanh cứ mặc ông trời,

                                Ba sương làm mát cuộc đời cho ta.

Minh Lê (Suối Tiên, 5/2021)

=========================

Sách trích dẫn:

– Huỳnh Tịnh Của, Đại Nam Quấc Âm Tự Vị, NXB Rey, Curior & Cie 1895.

– Phi Vân, Đồng quê, NXB Đất nước 1950.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.