Nhân ăn hai món bún dọc đường

Cuối tuần rồi, cùng mấy người bạn rong ruổi Sài Gòn – Phan Thiết – Cà Ná – Phan Rang – Đà Lạt. Trong hành trình này, tôi được giới thiệu món bún riêu cua ốc Phan Rang và món bún bò bốc khói Đà Lạt.

Ngữ Yên

Tính sơ sơ, xứ Việt Nam này có trên dưới ba chục món bún. Người Việt ăn bún phổ biến nhất gồm các thành phần: sợi bún, nước lèo, các món bổi kèm theo tô bún. Ngoại lệ có những món bún không kèm nước lèo như bún thịt nướng, chỉ ăn với nước mắm chua ngọt. Bún đậu mắm tôm cũng vậy. Do đó, hầu như có bao nhiêu sản vật, đều có thể nấu và dọn thành một tô bún. Ngay cả thịt chuột đồng, còn được gọi là nhen tràm dành cho những người ‘dị cảm’ chuột. Nhưng thịt chuột không chịu nước, người ta có thể dọn thành món bún chuột quay lu, chẳng hạn. Cũng như, một thời ‘thực đồ’ Sài Gòn ăn món nhựa mận chẳng thể nào không có bún.

Bún bò ngon ‘bốc khói’ trên đường Trần Phú, TP. Đà Lạt.

Có những món bún tên vẫn chưa quen người dân Sài Gòn. Như món bún chìa Buôn Ma Thuột. Đặc trưng của món này là giò chìa. Có thuyết giải thích ‘chìa’ là phần xương ở giữa giò trước và phần thịt gần khớp chân. Thuyết này có âm mưu hay không khó biết, cho rằng đó phần thịt ngon nhất của giò trước con heo. Có thuyết nói ngược lại: phần tảng thịt phía giò sau con heo. Tranh cãi giò trước và giò sau này cũng y như trong vụ giò heo giả cày. Bún chìa có bán tại khu Trung Sơn, Sài Gòn, nếu bạn muốn thử.

Một số người chưa đi Phú Quốc, sẽ không biết món bún quậy, tuy rằng ở Sài Gòn đã có từ lâu. Món này có tên là ‘quậy’ vì bạn phải đích thân quậy nước dùng từ chén xốt được dọn lên kèm với tô bún.

Buồn cười nhất là món bún suông. Bún suông với canh suông như mặt trái mặt phải. Thời ông Paulus Của chưa có món này, trong tự vị của ông không có mục từ ‘suông’. Việt Nam tự điển của Hội Khai trí tiến đức chỉ có từ ‘suông’ theo nét nghĩa ‘canh suông’, nghĩa là nhạt nhẽo, không đậm đà. Bún suông mà theo nghĩa đó làm sao tồn tại một quán bún suông ba đời ở cửa tây trong chợ Bến Thành? Có thuyết giải thích món bún này gốc Trà Vinh với những miếng chả tôm được bắt to tròn như con đuông dừa, nên từ bún suông là do bún đuông đọc trại mà thành. Đọc chệch kiểu này không dựa vào ‘luật chệch’ nào cả.

Chuyến dừng chân đầu tiên buổi sáng trễ cũng là một dạng sợi làm bằng gạo, nhưng không được xếp vào hàng bún, được gọi tên là phở. Quán Phở Gia Truyền Chính Hiệu trên QL. 1A, Suối Tre, Long Khánh, Đồng Nai. Phở cầu kỳ nhất là gia vị tạo hương. Đến muộn nên tô phở hôm đó gọi tái gầu, lại hết gầu. Nước phở gin chưa pha thêm bất kỳ tương, thêm bất kỳ rau rán nào, khá là ‘chính hiệu gia truyền’, đủ ngọt đủ thơm. Nghĩa là có sự truyền thừa nào đó. Nước đạt nhưng lại thoảng vị chua. Người bạn đồng bàn giải thích, có lẽ do bánh phở. Tôi nghĩ, thế thì bánh phở này không có formol. Bánh phở của quán sợi đạt chuẩn ‘truyền thống’ gốc. Có lẽ đáp ứng khẩu vị của dân di cư xứ này. Tiếc là không được thưởng thức món thịt gầu. Thịt tái ở đây có vị ngọt đúng điệu. Phở khó tính. Một thời ông Nguyễn Nhã còn đặt lại món bún thuôn bắp bò thành ‘em của phở’. Muốn nương nhờ bóng phở, nhưng trong các thứ đồ bổi đi với phở, từ lâu đã có bắp bò, nên ‘em của phở đành yểu thọ.

Ông bạn rủ đi chơi nói: “Quán này được cái sạch sẽ. Tôi thường đi đường dài, ghé đây ăn sáng, không thấy trục trặc gì, ăn được, nên mới ghé.”

Chúng tôi dừng ăn sáng ở Phan Rang vào hôm chủ nhật. Từ Cà Ná đi Phan Rang khá muộn, nên quán Bún Riêu Cua Ốc ở đường Đoàn Thị Điểm, TP. Phan Rang, không còn ốc. Cua giã nấu riêu của quán là cua biển, tạo một vị ngọt khác so với cua đồng đúng ‘quy ước’ của bún riêu. Hương không còn đậm cái mùi đặc trưng của cua đồng. Nước ngọt thanh. Chả không hấp dẫn. Với người Nam và Trung, đã là chả, kết cấu bao giờ cũng phải dai, món chả này bỡ rẹt. Rau muống dòn, rau thơm miền Trung đương nhiên là thơm hơn rau bán ở Sài Gòn do ngoại thành cung cấp. Quán đủ tự tin để mở một chi nhánh trên đường Nguyễn Thái Bình, quận 1, TP.HCM. Đương nhiên là giá bún riêu đầy đủ ở đô thị lớn sẽ ‘lớn’ hơn: tô đầy đủ 67.000. Nhưng theo tôi, bún riêu chỉ ăn với ốc là ngon nhất, với điều kiện ốc nhai sật sật, có chút giòn như vậy mới đạt. Chả thay bằng chạo ốc Phong Điền, Cần Thơ, chắc sẽ nâng tô bún lên hàng top xứ Việt, tuy rằng ở xứ gốc Chàm này nó chỉ là món di cư.

Một món di cư khác được bàn tán và ca tụng nhiều là bún bò. Lần này là sáng sớm. Ông bạn thổ địa bác bỏ món bún bò ngon gần chợ Hòa Bình do ông bạn lái xe giới thiệu. Ông hướng dẫn xe chạy đến quán ‘bún bò bốc khói’ Đoàn Viên trên đường Trần Phú, Đà Lạt. Chúng tôi bước vào quán, cái tôi thấy đầu tiên là những tô đựng bún được làm bằng đá để giữ nóng. Nhiêu đó đủ để vỗ ngực ‘bún bốc khói’ trước thực khách và các đối thủ khác. Quán đông. Đến muộn có khi phải chờ. Nước bún bò ở đây, sau khi nêm khá mắm ruốc và sa tế, mới đủ đậm đà, vì nước gin hơi lạt. Hương từ sả và mắm ruốc tạo ra sự đặc trưng ‘đúng pháp’ của món này. Tiếc là không húp được như khi ăn tô sành. Ông bạn lái xe gật đầu công nhận: “Ngon hơn quán gần chợ”. Bắp bò ở đây mềm vừa ăn chớ chẳng ‘casumina’ như ở một số quán bình dân. Khoanh giò heo ở đây hơn sáu phân. Mềm một độ mềm vừa ăn, không nhão. Rau Đà Lạt chắc chắn là ngon ‘ba chê’ rồi. Cái se lạnh của Đà Lạt buổi sáng làm cho tô bún ngon hơn so với khi ăn bún bò Út Hưng ở Sài Gòn nực nội.

Ngữ Yên

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.