Nem nướng tìm quê

Có lần hai người bạn cũ người Anh đi du lịch Việt Nam ghé thăm chúng tôi. Tôi mời họ món nổi tiếng ở Khánh Hòa: nem nướng. Họ quan sát tôi làm, sau đó cẩn thận lấy xà lách, thêm mấy ngọn rau thơm, xếp xen kẽ các lát dưa leo xắt mỏng giữa xoài chua vàng hườm và đồ chua trắng đỏ, điểm thêm lát chuối chát và khế chua, thêm nửa cây nem nướng và miếng ram, cuốn tròn lại, chấm nước chấm. Bạn chậm rãi thưởng thức hết một cuốn rồi thong thả giơ ngón tay cái lên với tôi: “Tuyệt vời!”.

Minh Lê

https://lh3.googleusercontent.com/proxy/DnnqGsUUEA9L7QRZOTzb2T7J4mR4hZEPRufsYpq4DtFnOc4Z05wKAHCT_cQiml2YLzcibcRCDbWZaY0-zfyEwSmmc7ZxZJvJO-qib1k0Ej-BJVLa0-bfrBgQ6-BLA46CVLWBjd7fRJD1tikcob6WaQ

Tôi vừa thở phào thì được hỏi món này xuất xứ từ đâu. Tôi trả lời nước đôi, nó gọi là nem nướng Ninh Hòa. Bạn hỏi lại: “Vậy nó bắt nguồn từ Ninh Hòa?” Tôi cười trừ: “Có lẽ vậy”. Họ đi rồi, trong đầu tôi cứ vương vấn câu hỏi: Có phải nem nướng bắt nguồn từ Ninh Hòa? Nếu không, quê hương của nem nướng ở đâu?

            Đầu tiên, tôi cùng anh Google đi thám thính một vòng coi thiên hạ ăn nem nướng ra sao. Tôi nhận thấy từ Hà Tĩnh trở ra Bắc, nem nướng không phải món ăn truyền thống mà từ Trung và Nam Bộ “bắc tiến” những năm sau này. Vậy nơi khởi đầu của nem nướng phải nằm trong các tỉnh từ Quảng Bình trở vô Nam.

            Tôi cũng rút ra được bốn phiên bản nem nướng. Phiên bản Quảng – Huế (Quảng Bình, Quảng Trị, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Thừa Thiên – Huế) có tên địa phương là nem lụi: nem tươi (thịt heo quyết nhuyễn với gia vị, không có thính và bì như nem chua) xiên cây sả để nướng cho thơm, cuốn bánh tráng rau sống, đặc biệt có thêm trái vả – đặc sản Thừa Thiên, có chỗ có ram và có chỗ không. Nước chấm nem lụi thành phần chủ yếu là đậu phụng rang đâm nhuyễn, gan và thịt nạc băm. Phiên bản Nam Trung Bộ (từ Phú Yên tới Bình Thuận) mà nem nướng Ninh Hòa có thể coi là đại diện: nem tươi viên tròn để xâu hay đắp dài theo cây xiên, nướng lửa than, cho vô bánh tráng cuốn với ram (bánh tráng mỏng, cuốn nhỏ như chả giò, không nhưn, chiên giòn), rau sống, dưa leo, đồ chua, xoài xắt lát mỏng, chuối chát, khế, chấm nước lèo pha như cách Quảng –Huế. Phiên bản Nam Bộ (các tỉnh từ Đồng Nai tới Cà Mau) dùng nem tươi xiên que, không kèm ram mà cuốn thêm bánh hỏi, rau sống, khế chua, chuối chát, nước chấm có gan, thịt, tương đậu nành, nước cốt dừa và đậu phụng rang đâm nhuyễn.

            Đặc biệt nhứt, phiên bản Bình Định có hai nhánh: nem chua nướng và nem tươi nướng. Nem chua nướng chấm xì dầu dằm ớt, không cuốn cũng không có rau hay đồ chua ăn kèm. Nem tươi nướng thì cách ăn như Nam Trung Bộ, chỉ có nước chấm không giống phiên bản nào cả. Nước chấm nem nướng của Bình Định không có thịt, gan hay tương, mà chủ yếu là đậu phụng giã nhuyễn. Để chắc ăn, tôi lên Youtube tìm cách làm nem nướng do chính người Bình Định hướng dẫn. Cô Nguyễn thị Hoa, đầu bếp người Bình Định, chỉ nước chấm nem nướng Bình Định là nước mắm ớt tỏi chanh đường, trộn với đậu phụng rang xay nhuyễn thành một hỗn hợp sánh nhưng không đặc lắm. Cô còn nhấn mạnh nem nướng phải ăn kèm thịt bò lụi và ram (chả ram tôm đất) mới đúng điệu nem nướng Bình Định. (Nguyễn thị Hoa, “Nem nướng Bình Định”, Youtube 10/10/2014) Tại sao Bình Định nằm kẹp giữa Quảng – Huế và Nam Trung Bộ lại có thứ nước chấm nem nướng… không giống ai?

            Biết ẩm thực luôn song hành với lịch sử và văn hóa, tôi đi tìm gốc gác cư dân Bình Định. Tôi may mắn tìm được bài “Tiếng nói và Chữ Viết của người Việt Nam qua các thời đại” của Phan Hưng Nhơn (nghiencuulichsu.com 11/3/2018). Tác giả cho biết khi Vua Lý Thái Tông đánh Chiêm Thành vào thế kỷ XI, vì phía Bắc phải đề phòng quân Tống tràn sang nên Vua chỉ điều các lộ quân phía Nam gồm châu Ái (Thanh Hóa) và châu Hoan (Nghệ An, Hà Tĩnh). Sau khi thắng trận, Vua cho quân đem theo gia đình và khuyến khích người Hoan – Ái tới cư ngụ ở ba châu mới Bố Chính, Địa Lý (Quảng Bình) và Ma Linh (bắc Quảng Trị). Đến thế kỷ XIV, dân Quảng Bình, Quảng Trị được khuyến khích di cư sang hai châu Ô – Lý (Huế, Quảng Nam). Thế kỷ XV, sau chiến thắng Chiêm Thành, vua Lê lập phủ Hoài Nhơn (Bình Định) ngày nay, quân và dân tới đó cư trú chủ yếu từ Nghệ An, Hà Tĩnh và Quảng Nam. Đầu thế kỷ XVI, khi Nguyễn Hoàng đóng quân ở Thuận Hóa, ông khuyến khích dân Bình Định di cư vào Phú Yên, sau đó các Chúa Nguyễn tiếp tục cho dân di cư tới Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận.

            Trải qua năm trăm năm từ thế kỷ XI đến thế kỷ XVI, làn sóng di cư thứ nhứt từ Thanh – Nghệ – Tĩnh đã trở thành cư dân chính tại các tỉnh Bắc Trung Bộ từ Quảng Bình đến Bình Định. Từ thế kỷ XVI, làn sóng di cư thứ hai bắt đầu từ Bình Định ra Nam Trung Bộ. Bình Định trở thành nơi thừa hưởng đặc trưng văn hóa và ẩm thực của cư dân Nghệ – Tĩnh, và tiếp tục truyền thừa tới các tỉnh Nam Trung Bộ. Không phải ngẫu nhiên mà ca dao có câu:

                                    “Anh về Bình Định thăm cha,

                        Phú Yên thăm mẹ, Khánh Hòa thăm em.”

            Sau khi biết gốc gác dân Bình Định là Nghệ – Tĩnh, tôi đi tìm và tìm ra một thứ nưóc chấm truyền thống của Nghệ – Tĩnh rất giống nước chấm nem nướng của Bình Định. Đó là chẻo. Nguyên liệu chính của chẻo là đậu phụng giã nhuyễn, tỏi ớt, nước mắm và mật mía. Ngoài ra, Nghệ An thêm sả còn Hà Tĩnh thêm riềng. Chính chất bột trong đậu phụng rang giã nhuyễn đã tạo nên một dạng nước chấm đặc sánh, còn chất dầu trong đậu phụng thêm vị béo và bùi. Chẻo ăn với xôi, chấm chuối xanh, rau sống hay măng tươi. Ở Bình Định, chẻo bớt đi mật mía, sả, riềng nhưng vẫn giữ lại nguyên liệu chính là nước mắm tỏi ớt và đậu phụng rang giã nhuyễn.

            Không riêng gì Bình Định, nước lèo phiên bản Quảng – Huế của các quán xưa cũng có đậu phụng rang giã nhuyễn, như của gánh nem lụi Mệ Thương ở Huế: “Mệ giã nhuyễn đậu phụng, pha trộn với tỷ lệ hợp lý đường, bột ngọt, hạt mè… Riêng phần xác của gan heo sau khi xay thì bỏ, vì nếu pha vào sẽ khiến nước lèo mau ôi thiu nếu không kịp dùng hết.” (Huỳnh Đình Phú, “Ăn nem lụi Mệ Thương, thương nhớ đất kinh đô xưa”, thanhnien.vn 1/3/2018) Cô Hoàng thị Kim Cúc xác nhận chuyện này khi chỉ cách làm nem lụi trong cuốn “Nấu món ăn Huế” viết năm 1943. Cô Cúc viết bên cạnh gan và thịt, phải có đậu phụng hay mè giã nhỏ nấu chung với nước tương để tạo độ sánh. (tr. 223) Tại Nam Bộ, bà Lâm Hoa Phụng, người Bạc Liêu, khi chỉ cách làm tương ăn nem nướng, cũng nói có đậu phụng giã nhỏ, nhưng thêm vô sau khi nấu xong, còn trong nước lèo thì dùng tương đậu nành, có lẽ do ảnh hưởng người Hoa ở Nam Bộ. (Các món ăn đặc sản miền Nam, tr. 289) Như vậy, dù có thay đổi chút ít cho phù hợp với khẩu vị địa phương, nước lèo chấm nem nướng rõ ràng là hậu duệ của món chẻo Nghệ – Tĩnh.

            Rồi tại sao xuất hiện chả ram trong nem nướng? Người Hà Tĩnh xưa thích cuốn chả ram trong bánh mướt (bánh ướt), nên con cháu Hà Tĩnh thuộc làn sóng di cư thứ nhứt thích cuốn chả ram trong… bánh tráng cũng đâu có gì lạ, chỉ khác nhau ở chỗ khô hay ướt thôi mà. Người Bình Định lại tiếp tục đem “mốt” chả ram tôm đất cuốn trong bánh tráng này phổ biến khắp Nam Trung Bộ thông qua món nem nướng, tuy con tôm và cọng hành dần biến mất, bởi đâu phải chỗ nào cũng có được tôm đất tươi ngon như Bình Định. Để chắc chắn cuốn ram trong nem nướng Nam Trung Bộ chính là chả ram tôm đất Bình Định ngày xưa, tôi tìm một bài viết chi tiết về nem Ninh Hòa. Đó là bài “Nem Ninh Hòa” của Nguyễn Man Nhiên, tác giả đã cẩn thận đi thực tế và tả tỉ mỉ cách làm, cách ăn nem chua và nem nướng Ninh Hòa. Theo ông, chả ram được làm như sau: “Lựa tôm có đầu vừa con có gạch, tỉa bớt chân, đuôi và phần nhọn trước miệng. Hành lá cắt khúc có chiều dài bằng con tôm. Bánh tráng mỏng hoặc bánh cuốn chả giò. Cắt bánh ra để cuốn vừa một con tôm và một hoặc hai cọng hành lá. Bắt chảo dầu cho nóng rồi bỏ vào chiên vừa vàng xong lấy ra.” (ninhhoatoday.net, kỳ 8 – 9/2010) Món chả ram trong nem nướng qua khỏi Bình Thuận tới Đồng Nai là “thất truyền”, có lẽ do người Nam Bộ không thích cầu kỳ, cũng không có “gen” thích ăn chả ram cuốn bánh tráng của con dân Bình Định.

            Thiệt ra chính việc chả ram xuất hiện trong bánh tráng đã gợi lên trong tôi một ý tưởng: trong các tỉnh từ Quảng Bình trở vô, không có tỉnh nào có thói quen cuốn chả ram trong bánh tráng, trừ… Bình Định. Vậy nếu lúc đầu nem nướng xuất hiện ở một tỉnh nào khác, ắt hẳn không có chả ram theo cùng trong cuốn nem nướng. Và chắc cũng không ai nhiêu khê thêm chả ram vô cuốn nem nướng trừ phi nó đã có sẵn trong món nem nướng gốc truyền ra từ quê hương của nó. Thêm vào đó, việc Bình Định vẫn giữ cách pha nước chấm nem nướng gần nhứt với chẻo cũng góp thêm một bằng chứng cho việc xác minh quê hương nem nướng.

            Về thời điểm ra đời của nem nướng, tôi đọc lại Chỉ Nam Ngọc Âm giải nghĩa viết khoảng thế kỷ XVI, thì thấy có thịt nướng, chả viên, nem bảng, nem miếng, nhưng không có nem nướng. Ngay Đại Nam Quấc Âm Tự vị cuối thế kỷ XIX cũng không có nem nướng lẫn nem lụi. Từ đó tôi tạm suy đoán rằng nem nướng bắt đầu phổ biến trong thế kỷ XX.

            Bây giờ, “thám tử” Sherlock Holmes tôi xin tạm dựng lại câu chuyện có đủ đầu đuôi của nem nướng. Một ngày đẹp trời, người Nghệ – Tĩnh an cư ở Bình Định đã lấy nem chua ra nướng cuốn bánh tráng chấm chẻo. Nem bấy giờ là nem chua bình thường, nên món này không được đặt cho một cái tên riêng nào. Dần dần người ta thấy da heo làm thịt khó nướng và thính không cần nên bỏ đi, thay bằng mỡ hạt lựu. Nhưng do gốc là nem nên nó vẫn được gọi là “nem nướng”, chớ không phải “chả nướng”, dù cách làm khá giống chả. Người Bình Định lại cuốn món chả ram tôm đất nổi tiếng của mình chung với kiểu thịt này để tạo thành một món mới: nem nướng! Nem nướng (không) được người ta thích quá, nên còn được ăn với bún và bánh hỏinhưng lúc đó lại chan nước mắm chua ngọt chớ không chấm nước lèo. Người Bình Định lỡ quên “giữ bản quyền”, nên thời gian trôi qua, nem nướng nhận những vùng làm nem nổi tiếng làm quê hương, như Ninh Hòa, Thủ Đức, Lai Vung, trong đó nem nướng Ninh Hòa nổi tiếng hơn cả, át cả nem chua của nơi này.

            Bạn tôi hay la tôi tính bao đồng, ăn không lo ăn lại cứ đi tìm nguồn gốc món ăn. Tôi biện hộ đây là tôi đang để lại “tài sản” cho con cháu trong tương lai, lỡ có ngày đất nước hết “rừng vàng biển bạc” thì tụi nó còn có chút này để… kiếm tiền mà sống. Không tin hả? Thấy thiên hạ ào ào đi du lịch Trung Quốc để ăn “bún qua cầu Vân Nam” hay “thịt kho Tô Đông Pha” không? Đồ ăn nước mình đâu có kém, sao nói đi nói lại chỉ có bánh chưng, bánh dày, dưa hấu là có câu chuyện, có gốc gác vậy?

            Nói thế thôi, thiệt ra tôi đang nhâm nhi câu viết của Tràng Thiên: “Cái phép tìm về lịch sử dân tộc bằng đầu lưỡi, ai bảo nó không thấm thía bằng các phép khác?” (Quê hương tôi, tr. 94) Nổi hứng, tôi mượn luôn ca dao:

                                    Anh về Bình Định thăm cha,

                        Phú Yên thăm mẹ, Khánh Hòa thăm em.

                                    Em bày bánh tráng, cuốn nem,

                        Ram đây, chẻo đó, nhem thèm anh chơi.

            Chúc các bạn lần tới ăn nem nướng nhớ… Bình Định!

Minh Lê (Suối Tiên, 4/2021)

==========================

Sách tham khảo:

– Hoàng thị Kim Cúc (1943), Nấu món ăn Huế, NXB Tổng Hợp TP HCM 2004.

– Huỳnh Tịnh Của, Đại Nam Quấc Âm Tự Vị, NXB Rey, Curior & Cie 1895.

– Lâm Hoa Phụng, Các món ăn đặc sản miền Nam, NXB Mũi Cà Mau 1998.

– Tràng Thiên, Quê hương tôi, NXB Thời Đại và Nhã Nam 2012.

– Trần Xuân Ngọc Lan chú giải, Chỉ Nam Ngọc Âm giải nghĩa, NXB Khoa Học Xã Hội 1985, phần Thực Bộ đệ lục và Ẩm Bộ đệ thất, tr. 111 – 115.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.