Có lần một đàn anh góp ý tựa bài tui đặt đơn giản quá, thiếu hấp dẫn, nên kỳ này tui theo lời chỉ giáo, đặt cái tựa “giật gân”. Đã vậy còn thêm một câu đố câu “view” thiên hạ chơi. Đố các bạn: gốc Bắc, sinh miền Tây, lên Sài thành lập nghiệp, lấy chồng Tây, vang danh thiên hạ, là… món gì?
Minh Lê
Đó là… Hoa hậu Cơm Tấm! Ai không phục thì chờ đoạn sau tui giải từng vế câu đố nghen, giờ để tui tả Hoa hậu cái đã. Hoa hậu Cơm Tấm đẹp, mặc bộ đồ xịn, lại có duyên ăn nói. Đẹp là chắc rồi hen, ai dám nói cơm hổng đẹp cho ăn bánh mì một tháng biết liền. Hoa hậu mặc bộ đồ xịn thương hiệu “sà-bì-chưởng”. Ậy ậy, hổng phải tui mê Kim Dung quá mà nói lộn đâu, là tui theo giang hồ nói lái ba chữ “sườn bì chả” đó. Cơm tấm Sài Gòn chính hiệu có miếng sườn nướng màu mật ong, miếng chả trứng vàng tươi trứng vịt, cùng nạc dăm băm nhỏ điểm xuyết bún tàu trắng và nấm mèo đen, nằm cạnh nhúm bì thịt nhu mì. Sườn nướng thơm điếc mũi, chả dậy mùi hành tiêu, vị thịt mặn mà hơi ngọt nổi lên trên vị nhàn nhạt của nấm và bún tàu. Da heo dai dai, xắt cọng dài mỏng cùng sợi thịt đùi ram vàng cũng mỏng manh lá liễu, mỗi sợi phủ đều lớp thính vàng ươm rang đúng độ vừa bùi vừa thơm. Nhưng chừng đó chưa đủ vị cơm tấm, cũng giống cô gái đẹp còn im re nên thấy thiêu thiếu. À, phải có dưa leo, đồ chua, mỡ hành và nước mắm chua ngọt nữa chớ. Cà rốt, đu đủ, củ cải trắng ngâm giấm đường, chua chua ngọt ngọt vừa ăn. Mỡ hành phải tao sao cho hành xanh mà thơm. Còn nước mắm chua ngọt là bí quyết giữ khách của nhiều hàng cơm tấm đó nghe. Ta nói đi ăn cơm tấm mà gặp nước mắm pha dở thì khỏi ăn còn hơn, thiệt giống gặp người đẹp mà mở miệng ra một cái thấy… vô duyên òm vậy.
Làm Hoa hậu cực lắm nghen, thế nào cũng bị thiên hạ soi mói đời tư. Đời tư Hoa hậu Cơm Tấm bị người ta nói tới nói lui đã nhiều, tui đi sau nên phải rsng nói cho có đầu có đuôi, chỗ nào được thì “nói có sách, mách có chứng”.
Nhà văn Vũ Bằng từng nhắc tới cơm tấm miền Bắc trong cuốn sách nổi tiếng “Thương nhớ Mười hai” của ông: “cơm tấm no lâu, đi chợ xa đỡ phải ăn quà.” (tr. 94) Ông còn viết: “Cách đây ba chục năm, ở miền Nam có sáu xu vào tiệm ăn, phổ ky đưa một đĩa xì dầu, một cái hột gà và một thìa mỡ nước không tính tiền ngoài đồ ăn ra, mà cơm thì nóng sốt, trắng tinh – vì kỹ nghệ xay thóc mở mang, không có nghề hàng xáo như ở Trung và Bắc – tôi gần như không thấy ai ăn cơm tấm.” (tr. 164, sđd)
Vũ Bằng viết “Thương nhớ Mười hai” ròng rã hơn mười năm đến 1971 thì xong. Nếu tính ngược lại “ba mươi năm trước” thì vào khoảng 1941 hay trước đó vài năm. Tuy sống ở miền Nam từ 1954 nhưng ông đã đi lại và cộng tác với nhiều tờ báo trong Nam từ trước đó, nên chuyện ông nói có khả năng lắm. (Tư liệu về cuộc đời Vũ Bằng theo wikipedia tiếng Việt) Ở Bắc, dường như cơm tấm chỉ nấu trong nhà làm hàng xáo, chớ chưa phải món bán ngoài đường. Cơm tấm theo di dân vô Nam, và bắt đầu được bán ngoài đường khoảng những năm 1940. Tác giả Lưu Nhơn Nghĩa gốc Xà Tón (Châu Đốc), trong bài “Món ăn xưa xứ Xà Tón (trước 1954)” đã viết: “Trong khu nầy (chợ Xà Tón) cũng có sạp cơm tấm bì. Cơm tấm, nấu bằng tấm, là mầm của gạo khi xay rớt ra, hột tròn ngậm vô cảm thấy nó tròn và lăn trơn trong miệng.” (thatsonchaudoc.com 4/6/2007)
Trong cuốn “Nhớ… Sài Gòn”, nhà văn Minh Hương gốc người Hội An, sống ở Sài Gòn từ năm 1944, kể như vầy: “Cơm tấm, cơm bì chỉ thấy bán ở miền Nam, nhiều nhứt là ở Sài Gòn… Ở quê, gia đình có lúa đem đi xay, lấy gạo ăn, thường lấy tấm để dành. Lâu lâu dồn lại nấu một nồi cơm tấm ăn với bì thịt, mỡ hành.” (tr. 65-66)
Vậy cơm tấm bì đã được bán ở Nam kỳ từ hồi đó, ngoài ra bì thịt ram trộn thính là món rất được ưa thích ở miền Tây Nam Bộ, từ bì cuốn, bún bì tới bánh tằm bì, bánh bèo bì, v.v. nên chuyện ăn cơm tấm với bì thịt đa phần là do người miền Tây mang lên Sài Gòn.
Minh Hương kể tiếp: “Cách đây rất lâu, trước 1945, cơm tấm chỉ thấy bán buổi sáng cho người đi làm, đi học, chưa dọn vào quán. Còn bày hàng ở đầu ngõ, cuối hẻm, góc phố. Dĩa cơm nóng hổi, được thoa một lớp mỡ hành, lợn cợn tóp mỡ giòn. Rắc lên trên bì heo luộc xắt sợi nhỏ, trộn với thịt mỡ cũng xắt sợi và thính gạo. Có mùi thơm thơm, bùi bùi. Chan nước mắm ớt tỏi, pha loãng. Có bà bán cơm tấm, biết ý từng vị khách, bẻ thêm một miếng cháy giòn rụm trên mặt dĩa.” (tr. 66, sđd)
Từ quê lên Sài Gòn, cơm tấm bì giá rẻ no lâu lại có chất đạm nên ngày càng được “ái mộ”. Nhưng cụ Nguyễn Bính đã nói rồi, “lên tỉnh” thì thế nào “hương đồng cỏ nội” cũng “bay đi ít nhiều”. Cơm tấm đâu là ngoại lệ.
“Lần lần về sau, cơm tấm thêm chả trứng (bì, thịt mỡ, bún tàu, nấm mèo đánh với trứng vịt, hấp từng bánh tròn, trên mặt bánh thoa tròng đỏ) và được gọi tắt là cơm bì chả. Rồi để chiều theo khẩu vị thay đổi của thời trang ẩm thực, cơm tấm buổi sáng có bán kèm theo thịt kho hột vịt, sườn nướng, lạp xưởng, thịt gà kho gừng. Có thêm chén nước mắm tỏi dầm đồ chua: củ cải, cà rốt xắt sợi. Như thế, giá tiền không còn bình dân như lúc khởi thủy và hàng cơm tấm không còn trụ ở vỉa hè, góc đường, ngõ hẻm nữa. Vào quán, lên bàn đàng hoàng.” (tr. 66-67, sđd)
Rất tiếc nhà văn Minh Hương không nói rõ chả trứng xuất hiện trong cơm tấm bì lúc nào và ai đã có phát kiến này. Tui đi tìm nguồn gốc món chả trứng hấp thì thấy Cô Hoàng thị Kim Cúc trong cuốn “Nấu món ăn Huế” (xuất bản lần đầu năm 1943) có bày món trứng gà hấp thịt giống chả trứng nhưng không có nấm mèo và bún tàu (tr. 96). Trong khi món ram (chả giò) thì có phần nhưn giống hệt chả trứng, chỉ khác ở chỗ gói bánh tráng rồi chiên, còn chả trứng thì đem nhưn hấp lên rồi thoa lòng đỏ trứng vịt lên mặt nhìn cho đẹp. Chuyện thoa lòng đỏ trứng này coi bộ giống món mắm chưng thịt miền Nam. Tui tìm không ra bằng chứng nên múa bút võ đoán chả trứng hấp là con của (nhưn) chả giò và (mặt) mắm chưng, do một chủ tiệm cơm tấm nghĩ ra để bán thêm với bì thịt cho nó… phong phú. Bạn đọc nào có cao kiến hay bằng chứng khác xin vui lòng chỉ giáo.
Cuối cùng, khi nào thì sườn nướng cùng đồ chua xuất hiện và tại sao cơm tấm bây giờ lại dọn trên dĩa, ăn bằng muỗng nĩa?
Tác giả Phan thị Vinh người gốc Vũng Tàu kể chuyện cơm tấm Vũng Tàu những năm 1960 không có sườn nướng: “Lúc đó, tôi không nhớ cơm tấm có sườn nướng mới lạ!”; và một kỷ niệm với cơm tấm Sài Gòn: “Tôi cũng nhớ hàng cơm tấm của bà cụ bán phía trước rạp hát Đại Đồng Sài Gòn trước 1975 lúc đi học đại học, sáng khi có dịp, tôi thưởng thức món cơm tấm của bà với hương vị đặc sắc không kém của bà Hai Vũng Tàu vừa rẻ, ngon mà chắc bụng, lạ nữa là cơm tấm của bà được trình bày trên đĩa sứ trắng tinh, đẹp tuyệt cùng bộ với chén nước mắm có đồ chua bằng cà rốt, củ cải cắt chỉ đều tăm tắp, dao và nĩa bằng Inox tinh xảo, ngắm đã sướng, đừng nói gì đến ăn.” (“Ấm lòng cơm tấm sườn bì chả”, phanvinh.wordpress.com 14/12/2012) Vũng Tàu và Sài Gòn khá gần, nên những năm 1960, cơm tấm Sài Gòn có lẽ cũng chưa phổ biến sườn nướng.
Nhưng sườn khìa thì có, như tác giả Dương Minh Anh viết trong bài “Cơm tấm Sài Gòn ngày xưa”: “Ba tôi kể, hồi đầu năm 1962, ông đã được ăn cơm sườn chánh hiệu Sài thành rồi nhưng không phải là sườn nướng mà là cơm sườn “khìa” ở Ngã Sáu Nguyễn Tri Phương bây giờ. Chủ nhân của xe cơm tấm này là hai ông bà người Nam bộ, đã bán cơm tấm từ năm 1946, trước khi ba tôi lên Sài Gòn.” (sggp.org.vn 19/6/2007) Cơm sườn rô-ti còn kêu là cơm dĩa. Má tui ngày xưa cũng hay làm cơm dĩa. Cơm xới ra dĩa, xếp lên miếng cốc-lết rôti thơm lừng, vàng màu mật, thêm mấy lát cà chua dưa leo xà lách, chan nước sốt cà chua beo béo ngòn ngọt. Các anh chị sống ở miền Nam trước 1975 chắc cũng còn nhớ, nhứt là ở Sài Gòn, cơm dĩa (hay cơm sườn) và cơm phần trong các tiệm cơm hồi đó.
Nhân tiện đây tui trích lại đoạn nhà văn Sơn Nam viết về món cơm dĩa ăn bằng muỗng nĩa: “Ảnh hưởng Tây phương chỉ thấy trong trường hợp ăn cơm tấm, cơm bì vào buổi sáng, gọi nôm na là cơm dĩa. Dùng cái đĩa trẹt và to của Tây phương với muỗng và nĩa. Theo tối thiểu (có lẽ ông ngụ ý “theo ý tôi”), đây là cách trình bày gọn do người Hải Nam bày ra trước 1945, gọi là cơm xào.” (Thực chất và biến dạng của các món ăn Nam Bộ, Tạp chí Xưa và Nay 4/1997)
Đọc xong, tui thấy… ngờ ngợ. Theo tui biết, cơm tấm, cơm bì với cơm dĩa khác nhau xa lắc, chỉ có chung một điểm là dọn trên dĩa, ăn bằng muỗng. Còn món “cơm xào” của người Hải Nam càng không liên quan gì tới cơm tấm hết, vì cơm tấm đâu có xào chiên gì. Cơm dĩa đúng là “ảnh hưởng Tây phương”, nhưng cơm tấm lúc đầu bán cho người Việt “đi làm, đi học” như Minh Hương viết, đâu phải để bán cho Tây? Có lẽ vào thập niên 1960, cơm tấm nhận thêm sườn nướng và đồ chua từ cơm dĩa, mà ăn sườn nướng phải có dao và nĩa mới đặng, nên mới xuất hiện thêm dao nĩa khi dọn cơm tấm, còn cơm tấm nguyên thủy có khả năng chỉ ăn bằng muỗng đũa và dọn trên dĩa để trộn nước mắm mỡ hành cho dễ, như ta ăn bánh bèo bì, hay bánh tằm bì vậy.
Tóm lại, theo giả thuyết của tui, cơm tấm bì từ miền Tây lên Sài Gòn khoảng thập niên 1940, được người Sài Gòn nhiệt tình ủng hộ, dần có thêm chả trứng, sườn khìa, sườn nướng, đồ chua, và từ ngày có sườn nướng thì thêm dao nĩa để… cắt sườn.
Mà cơm nấu bằng tấm “chính hiệu” không dễ đâu nghen. Tác giả Nguyễn Ngọc Tuyết từng chứng kiến chuyện nấu cơm tấm: “Để có gánh cơm bán mỗi sáng ở chợ, có miếng cơm cháy giòn rụm dưới đáy nồi, anh bạn tôi phải giúp mẹ lượm thóc, lựa từng hạt sạn, mảnh trấu. Phải lựa thật kỹ mới có tấm sạch nấu cơm. Và cách nấu cơm tấm là phải nấu nước cho sôi, trút tấm vào, rồi chắt nước ngay. Hột cơm tơi xốp, không bị nhão, không vón cục nên ăn vào miệng mới dẻo ngọt, thơm ngon, chỉ cần ít mỡ hành là ăn hoài không chán, chẳng cần thêm sườn, bì, chả gì nữa.” (“Cơm tấm ngày xưa”, amthuc365.vn 30/11/2009)
Loại tấm chính hiệu đó kêu là “tấm mẳn”, và Cụ Huỳnh Tịnh Của giải thích “mẳn” là “vụn vằn” (Đại Nam Quấc Âm Tự Vị, tr. 950). Nghe nói tấm mẳn bây giờ thuộc loại sắp vô… sổ đỏ (sổ ghi mấy động vật sắp tuyệt chủng đó, chắc cũng nên làm một cuốn cho… thực vật, như tấm mẳn) nên cơm tấm Sài Gòn bây giờ chỉ nấu bằng gạo gãy. Rồi ngoài sườn – bì – chả, người ta còn thêm trứng ốp-la, miếng sườn thì bự chảng, nhìn vô thấy toàn “bộ đồ vía”, hết thấy em Hoa hậu luôn.
Nói đi cũng phải nói lại, đa số cơm tấm bình dân bây giờ vẫn ngon lắm, bởi người Sài Gòn không phải ai cũng chạy theo “hàng hiệu”. Mà lạ ha, trong khi Hà Nội xưa có cơm tám giò chả, Huế cổ kính có cơm hến, thì Sài Gòn tráng lệ phóng khoáng có cơm tấm sườn bì chả. Cơm tám giò chả chính gốc gồm cơm tám dẻo thơm với dĩa giò lụa và chả quế, thêm chén canh giò sống cải cay hay rau ngót và dĩa dưa cải muối chua. Cụ Vũ Bằng tả món ngon Hà Nội là tuyệt nhất, tiếc thay trong hai cuốn “Thương nhớ Mười hai” và “Món ngon Hà Nội”, tôi tìm mòn con mắt không thấy cơm tám giò chả, có lẽ vì cụ lỡ mê “gạo mới chim ngói” mất rồi. Cơm tám giò chả cả mùi lẫn vị đều nhẹ nhàng, tao nhã, không hổ là món ngon của đất Hà thành thanh lịch một thời. Cơm hến Huế thì thôi, món “con nhà nghèo” mà tỉ mỉ chu đáo theo đúng lối Huế. Nói nôm na cơm hến gồm nước hến chan với cơm nguội, thêm hến xào, chút rau tươi và gia vị. Nghe thì đơn giản mà làm hổng dễ như đang giỡn! Nước hến phải giữ ấm, hến phải tươi và làm cho sạch mới ngon, còn gia vị có tóp mỡ, ruốc, muối mè, ớt tương, mỗi thứ đều phải đúng cách, chưa kể rau sống cỡ mười loại, từ quế, ngò, tía tô, rau húng, rau má, diếp cá, xà lách đến khế, bạc hà và bắp chuối thái mỏng. Mà ăn cơm hến, không cay không về. Cơm hến thiệt cũng quý phái và sắc sảo như người Huế vậy. Còn cơm tấm sườn bì chả thì chân thật bởi vị nào ra vị đó, hào sảng “không no không về”, xởi lởi ngọt ngào nên mới sinh ra và được ưa chuộng ở đất Sài Gòn này.
Chuyện Hoa hậu tui kể xong rồi đó. Chỉ mong các bậc cao thủ khi giới thiệu Hoa hậu Cơm Tấm với người ngoài thì đừng quên cái gốc “hương đồng cỏ nội” của nàng, từ hột tấm mẳn tới sườn-bì-chả cho nó vừa phải, nhớ kể thêm “lai lịch”, người ta mới cảm nhận được vẻ đẹp của Hoa hậu Sài Thành. Dễ mà không dễ, hén!
Minh Lê (Suối Tiên, 3/2021)
Sách tham khảo:
– Hoàng thị Kim Cúc, Nấu món ăn Huế, NXB Tổng hợp TPHCM 2004.
– Huỳnh Tịnh Của, Đại Nam Quấc Âm Tự Vị, NXB Rey, Curior & Cie 1895.
– Minh Hương, Nhớ… Sài Gòn, NXB TPHCM 1994.
– Vũ Bằng, Thương nhớ Mười hai, NXB Văn Học 1993.
Sài gòn thập cẩm 