Những hòa âm trải qua ngàn năm sinh thành

Thịt gà luộc lá chanh; thịt chó đi với riềng-mẻ; bún vịt với mắm gừng; cá nấu thì là; nghêu ốc kèm lá sả… chỉ có thể là những phát kiến đã trải qua lịch sử cả ngàn năm để trở thành thứ tinh hoa trong văn hóa dân tộc.

Diệu Thùy

Tận cùng của đắng là ngọt

Có lẽ trong các vị giác mà con người nhận biết được không có vị nào đi vào thi ca nhiều và để lại âm ba không ầm ào nhưng sâu thẳm như vị đắng. Phải chăng vì trong các thứ ẩm thực, các món ăn có vị đắng thường là kén chọn người thưởng thức, phải những ai quen thuộc, thấu hiểu chúng thì mới cảm thụ được cái ngọt ngào tưởng không thể nào chạm tới được ẩn đằng sau vị đắng kia?

Tô canh dê nấu lá é – một trong những món tiêu biểu của người Chăm Ninh Thuận dùng trong các dịp lễ hội, đãi khách. Ảnh: N.TH

Từ xưa, trái khổ qua non đã là thức ăn khá phổ biến của người Việt. Khổ qua dồn thịt bằm với nấm mèo và bún tàu là một món không thể thiếu trong mâm cỗ ngày Tết. Canh khổ qua nấu với cá rô đồng, hoặc cá bống dừa ăn trong những ngày hè nóng bức thì cái ngọt thấm vào tận tâm can. Người miền Bắc có món mướp đắng trộn vừng, lạc (đậu phộng). Cắt xéo quả mướp đắng với độ dày vừa phải, trộn với giấm, tỏi, nước mắm, đường, dầu ăn cho ngấm. Rắc vừng lạc và rau thơm lên trên. Món ăn có vị ngọt đắng, giòn, bùi và mùi thơm dịu khá bắt. Ở Nam bộ, món canh cá (lóc, trê, rô đồng…) hay cháo cá ăn với rau đắng đất giờ đã trở thành một thứ thức ăn sang trọng. Vì bờ bụi đất hoang theo đà đô thị hóa ngày càng ít dần, sau hè giờ đã bê tông hoá, rau đắng tìm về nơi sản xuất đại trà với đất thâm canh và phân hoá học, còn đâu là rau đắng nữa. Một thứ đắng không lẫn vào đâu được đó là vị đắng của sầu đâu. Sầu đâu trộn cả đọt và bông với khô cá sặt hoặc khô cá lóc nướng xé nhỏ cùng một ít dưa leo, cà chua xắt mỏng, chấm nước mắm me. Theo nhà văn Lê Văn Thảo, tận cùng cái đắng của sầu đâu là vị ngọt, và cái ngọt riêng càng không lẫn vào đâu được khi ăn với khô cá trèn trộn thịt ba chỉ, tôm khô như cách của người Khmer.

Càng cay càng đã

Trên dãy đất hình chữ S, nếu nói cay như một gia vị không ai qua được người miền Trung, đặc biệt là Quảng Trị. Xứ Quảng Trị nổi tiếng ăn cay và cũng là nơi đưa ớt lên thành một nghệ thuật. Ớt làm nước chấm chanh tỏi; ớt dùng để kho cá; ớt dầm cà, muối dưa; ớt khô xay; tương ớt và ớt dầm… Quảng Trị có hai thứ nổi tiếng là mắm và ớt. Nếu người Quảng và Huế chỉ xem ớt như gia vị, thì ớt là chủ lực với người Quảng Trị. Bữa cơm ngon có khi chỉ cần chén nước mắm trộn ớt xanh giã. Kho cá biển phải thật nhiều ớt. Kho càng lâu, vị thơm cay thấm vào cá, nước mắm kho sánh lại quyện từng hạt ớt, nước này dùng để ăn cơm nóng hoặc bún thì khỏi nói. 

Sự tinh tế của ẩm thực Việt không chỉ ở đậm đà của gia vị, có những thứ chỉ phơn phớt thoáng qua nhưng không thể không có. Nhà ăn rong có tiếng Ngữ Yên từng nói chắc rằng các loại nhuyễn thể như nghêu, hến, don… chỉ có nấu khế mới ngon. Khế chua, hẳn rồi. Nhưng tô canh khế – hến chỉ làm người ta điêu đứng khi có một chút lá é – giống é trắng của miền Trung. Vị chua dịu dàng, vị ngọt của loài hai mảnh phải có hương của é thì mới tôn hết sự hài hòa của món ăn này! Cũng như vậy, ông bạn cựu binh giờ là chủ quán Duyên Hải ở Cần Giờ – tác giả của món cháo cá khoai ngon nức khẳng định món đó không thể thiếu hai thứ là tiêu đen, thứ tiêu thật cay và đầu hành. Cái vị nồng của hành, nóng, cay của tiêu và ngọt của món cháo này có thể khiến bạn toát mồ hôi đến… giải cảm.

Có thể nói, văn hóa trong ẩm thực chính là sử dụng gia vị. Còn ẩm thực tinh hoa là gia vị đạt đến độ hài hòa. Trên con đường mở cõi, người Việt đã thu nạp và biến tấu nhiều đặc sắc trong món ăn của các dân tộc khác để làm nên bản sắc ẩm thực giản dị mà đa dạng, vô tận của mình.

Diệu Thùy

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.