Nấm mối đen chẳng mắc mớ gì con mối

Hôm 10/11/2020, tôi mua một lạng nấm mà người bán gọi tên là ‘nấm mối’ tại chợ Bàn Cờ với giá 30.000/100g. Quái lạ, sao nấm mối mà rẻ dễ sợ? Về nhà hỏi Google mới biết là ‘nấm mối đen’. Giá 300.000 đồng/kg là đúng. Không mắc không rẻ.

Ngữ Yên

Hồi nào tới giờ loài mối gò có tên khoa học là macrotermes không hề đăng ký patent loại nấm do chúng sản xuất và cộng sinh. Cho đến khi Zhimin Ding giới thiệu tại Hội chợ triển lãm sản phẩm và công nghệ mới nấm ăn được năm 2015 ở Thanh Đảo, Trung Quốc, mọi người bắt đầu chú ý. Nấm đó được ông ta đăng ký dưới tên Black Termitomyces Heim, người Việt gọi là nấm mối đen, vì nó có cái dù đen. Từ sau cùng trong cái tên là tên của nhà sinh học phát hiện ra nấm termitomyces.

Nấm này chẳng liên quan gì đến mối, tên khoa học của nó là Xerula radicata. Còn phân loại là loại nấm rễ sâu. Vì mối không biết đăng ký sản phẩm của chúng, nên ông Ding nhà Tàu bèn phổng tay trên. Nhiều người, trong đó có tôi, tưởng là nấm mối thứ thiệt. Ăn cũng tạm được, nhưng gà làm sao so với phượng là nấm mối trắng? Chỉ có điều là khi trồng nấm mối này, người ta chỉ cần mua phôi từ người nuôi trồng phôi, không phải viện đến một tổ mối. Cho tới nay, loài người, hồi trước vào những năm 1970, ở ta thường được giao cho nông hội, vẫn chưa nhơn tạo được sự cộng sinh này để sản xuất nấm mối. Nhiều người ắt vẫn còn nhớ khẩu hiệu dưới dạng ca dao giả: “Để cho nông hội thay trời làm mưa”.

Nấm mối đen mua ở chợ Bàn Cờ. Loại nấm mối này chẳng cộng sinh chút nào với mối. Ảnh: Thu Nguyễn

Nấm mối thứ thiệt có rất nhiều loài, nhưng ở Việt Nam chỉ có một nghiên cứu của Thạc sĩ Nguyễn Thị Ngọc Nhi, Đại học Thủ Dầu Một. Công trình của bà đã phân lập được sáu chủng nấm mối, trong đó có hai chủng thuộc loài Termitomyces clypeatus. Các chủng còn lại dựa vào dẫn liệu về hình thái, đặc điểm khuẩn lạc và kết quả giải trình tự, kết luận chúng đều thuộc chi nấm mối Termitomyces. Nghĩa là chưa xác định loài nào. Chẳng ai biết nấm mối nổi tiếng Bến Tre và nấm mối kém nổi tiếng hơn ở Xuân Lộc thuộc loài nào. Trong khi TS Else C. Vellinga, đại học California, Berkeley, công bố trên tạp chí Mycena News, số ra tháng 5/2004,1 có từ 30 đến 40 loài nấm mối. Loài nấm được bà cho là to nhất vào thời điểm công bố là nấm mối titanicus có mũ rộng non một mét.

Vì không có nghiên cứu nên câu chuyện thú vị về cuộc sống cộng sinh của mối và nấm mối thường được các phương tiện truyền thông trong nước đoán mò và cóp chép lẫn nhau. Không phải mối nào cũng cộng sinh với nấm mối. Các nhà nghiên cứu của Đại học Harvard2 đã có một chương nói về sự cộng sinh đáng ngạc nhiên này.

Các đàn mối macrotermes có mối quan hệ cộng sinh khắng khít với loại nấm basidiomycete, chi termitomyces. Mối nuôi trồng nấm trong một vườn nấm bao gồm hàng trăm tàng nấm. Ai đã từng phá gò mối, sẽ biết những cấu trúc tàng nấm đủ hình dạng gồm có dạng chất liệu như đất và những khoảng rỗng. Các tàng nấm ấy thực ra là lá cây, gỗ, có khi là giấy đã được tiêu hóa thô, và được cấy các bào tử nấm vào đó. Hàng năm, nếu tổ mối đừng bị loài người phá đi, thứ nấm này sẽ đãi loài người một vụ nấm lớn, một thứ trân sản có một không hai, ngon không chê vào đâu được. Chỉ cần xào đơn giản với lá cách là bạn ‘biết tay’ nấm mối dù trắng này.

Không giống như các loại nấm được nuôi trồng bởi kiến cắt lá3 mà đàn kiến sử dụng làm thức ăn, việc nuôi cấy nấm mối của một tổ mối hỗ trợ phân hủy cellulose và lignin thành một loại compost bổ dưỡng hơn, dùng làm thức ăn nuôi sống mối. Do đó vườn nấm là một hệ thống tiêu hóa ngoài cơ thể – một tác nhân outsourcing – giúp cho mối tiêu hóa cellulose.

Nấm mối cũng đóng một vai trò quan trọng trong việc cân bằng nội môi quần thể bên trong các gò mối, đặc biệt là hỗ trợ cân bằng nước trong tổ. Điều này giúp cho các đàn mối macrotermes chịu được điều kiện khô hạn hơn nhiều so với các loài mối khác, cho phép chúng tồn tại trong môi trường khô hơn so với các loài mối thường thấy.

Chức năng của nấm là gì? Nấm là một phần của hệ thống tiêu hóa ngoài cơ thể mối, có chức năng chuyển hóa vật liệu gỗ không tiêu hóa được trong thực vật thành oligosaccharide chất lượng cao hơn và đường phức hợp dễ tiêu hóa hơn. Đồng thời một số quá trình cố định nitơ cũng diễn ra.

Các loại nấm được nuôi lớn trong các cấu trúc gọi là tàng nấm. Tàng được làm từ chất liệu gỗ đã được ‘nhão hóa’, trước đó được mối thợ gom lại, nhai và nuốt. Khi mối thợ quay về tổ, chúng thải loại chất liệu này ra rất nhanh dưới dạng ‘cứt giả’, chuyển giao cho mối thợ chuyên làm tổ để lên meo chúng trong các tàng nấm.

Ở một lúc nào đó trong hành trình này, có lẽ là trong các ống tiêu hóa của mối kiếm ăn hoặc mối kiến tạo, loại bùn bằng gỗ này được cấy hàng chục loại bào tử nấm. Khi đã lắng đọng trong tàng nấm, bào tử nấm termitomyces (ta gọi là nấm mối) nảy mầm và bắt đầu phát tán sợi nấm qua tàng nấm. Khi sợi nấm lớn lên, chúng tách linhin (delignify) và tiêu hóa cellulose, chuyển hóa các thứ đó thành các loại đường và nitơ đơn giản hơn. Và, sau đó mối sẽ ăn thứ thức ăn thô xanh giàu chất này để sống qua ngày. Cấu trúc của tàng nấm thuộc thể động. Vật liệu tươi liên tục được bổ sung lên phía trên, và vật liệu đã tiêu hóa được tiêu thụ bên dưới. Thực phẩm chìm trên kệ, giống như thức ăn ủ chua chìm trong một cái xi lô.

Mỗi tàng nấm được đặt trong không gian nửa kín được gọi là gallery. Tổng khối lượng của tàng nấm thường vượt quá khối lượng toàn bộ mối trong đàn khoảng tám lần – chừng 25-40 kg tàng ở mỗi đàn.

Sự cộng sinh của nấm termitomyces và mối macrotermes được cho là phần lớn có tính chất tiêu hóa: mối cung cấp cho nấm một nguồn gỗ sơ chế phong phú và nấm cung cấp cho mối một chế độ ăn được tiêu hóa trước và bổ dưỡng. Còn loài người cộng hưởng cái nhất khoái này từ lượng nấm thặng dư kia khi trời sa mưa đầu mùa, ở một số nơi có mối macrotermes.

Ngữ Yên

========

1 http://www.mykoweb.com/articles/BiggestMushroom.html

2 https://www.esf.edu/efb/turner/termitePages/termiteFungSym.html

3 Kiến cắt lá (leafcutter ants) là loài kiến nhai lá cây để nuôi nấm, có thể mang một khối lượng nặng gấp hai mươi lần cơ thể chúng. Kiến sống trong các tổ dưới lòng đất.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.