“Lóc, Rô, Chạch, Kèo” vinh danh ẩm thực miền Tây

Nếu các bạn là người thường trú, làm ăn ở những thành phố, thị tứ, chắc hẵn mỗi khi Xuân về, Tết đến, đa phần chúng ta thường muốn có sự thay đổi môi trường để thư giãn. “Về quê ăn Tết”, có lẽ đó là điệp khúc đã trở nên quen thuộc với những ai có gốc “chân quê”, hoặc có những quan hệ thân thiết, tình thân quyến thuộc với “quê”.  Nhưng cũng có thể bạn chỉ là khách du xuân “đi chơi cho biết”.

Ngọc Xoàn

Về miền Tây dong ruỗi, vui chơi với sông nước miệt vườn. Đặc biệt là thưởng thức  các món ẩm thực gồm những đặc sản được chế biến theo lối dân dã sẽ làm cho ta thèm ăn sau khi đã “quá dội” với những món ăn nhiều đạm mỡ như thịt kho hột vịt, giò thủ, ba tê, chả lụa, lạp xưởng, gà, vịt nấu nướng công phu, cầu kì!Cá đồng ở miền Tây rất phong phú và đa dạng. Không phải ngẫu nhiên mà các chuyên gia ẩm thực đã khuyên ta nên ăn cá nhiều hơn ăn thịt. Nhất là cá đồng. Bởi cá đồng ở  miền Tây sống trong môi trường hoang dã, tự nhiên, hầu như “chưa bị” nhiễm, tồn dư chất độc hại trong quá trình sinh trưởng, phát triển. Cá đồng tươi sống rất ngon, giàu dưỡng chất và có cả dược tính! Bạn hãy thưởng thức vài món ẩm thực dân dã nhưng tiêu biểu, độc đáo của miệt đồng bằng.

Cá rô rang muối (anh – Ngọc Xoàn)

Cá lóc là loài cá nước ngọt rất phổ biến ở ruộng đồng, sông rạch miền Tây, hầu như ở đâu cũng có. Nhưng thưởng thức món cá nầy cũng có nhiều cách nấu nướng, chế biến có khi xem đơn giản mà độc đáo:

Cá lóc nắn đất sét nướng lửa rơm hoặc than củi:  Cá chừng 0,5kg nguyên con, để trong rổ cho ráo nước, Gợt bùn dưới mương vườn hay dưới ruộng lấy đất sét dẻo nắn một lớp dày chừng 1cm bao phủ kín mình cá. Để cá lên vỉ, tủ rơm đốt đến khi thấy đất sét khô nứt, răn ra thì gỡ bỏ lớp đất. Vẩy cá dính vào đất sét. Thịt cá trắng phau, thơm phức. Bạn có thể bẽ ra cá ra chấm muốt ớt ăn liền tại chổ. Ôi! Ngon không thể tả!  Món nầy xem thế mà hấp dẫn, “mê tơi”!

Cá rô  là loại cá phổ biến ở miền Tây chỉ sau cá lóc. Cá rô có khá nhiều trong các kinh rạch, đầm lung, ruộng cỏ ngập nước. Cá rô có con bằng ba ngón tay người lớn khép lại, mập ú, thịt  dẻ dặt, thơm ngon.

Cá rô rang muối là món rất dễ làm. Lót một ít muối hột vào ơ. Sắp cá rô còn sống lên. Rải tiếp một ít muối hột lên bề mặt cá. Đậy hé nắp ơ và đun lửa vừa phải. Khi ơ nóng, muối sẽ nổ lụp bụp, lắp bắp. Lúc ấy ta có thể rải đều thêm một ít sả bầm. Khoảng chừng mười phút, muối sẽ hết nổ, mùi sả bốc lên thơm lừng, ngào ngạt, khi ấy cá rô đã chín, lấy ra dĩa. Ăn cá rô rang  muối kèm với các loại rau thơm như: diếp cá, tía tô, húng chanh, húng nhủi, khế chua, chuối chát, khóm, dưa leo…sắc mỏng. Chấm cá với muối ớt đỏ và kèm thêm vài trái ớt hiểm xanh mới đúng điệu. Nếu có thêm một vài cốc rượu nếp ngon hay một ít lon bia thì “quá đã”!

Cá chạch có khá nhiều ở miền Tây. Cá thường bằng ngón chân cái, mình dẹp, đầu nhỏ hơi nhọn, dài khoảng gang tay, sống dưới lớp đất phù sa dầy hai, ba tấc. Xưa kia có loại cá “chạch lấu” rất to, nặng trên dưới nữa kí lô một con, bây giờ ít thấy.

Cá chạch nướng là món ngon dân dã. Ta bắt  cá chạch  rửa nước phèn chua hoặc vuột tro bếp cho sạch, sắp lên dĩa. Cơm mẻ tán nhuyễn ra, dằn chút muối, đường, bột ngọt cho dịu; ớt băm nhỏ trộn vào thử vừa ăn là được. Rau sống ở vườn gồm: chuối chát, khế chua, đọt cóc, ngò gai, ngò om rửa sạch. Sau đó là bếp than hồng đỏ rực được đem ra.

Cá chạch sắp lên vĩ nướng, khi nghe mùi thơm bắt mũi,  da cá ngả màu vàng,  nhăn dúm lại, bong ra là chấm cơm mẻ dùng được.

Trong một buổi chiều đồng quê, ngồi dưới bóng cây vườn mát rượi, cắn miếng cá chạch nướng, kẹp với rau sống chấm cơm mẻ. Thịt cá beo béo, mùi cá nướng thơm lựng, cơm mẻ chua chua, mằn mặn, ngon ngót, cay cay, nhâm nhi rượu đế nấu bằng gạo nếp thơm với vài người bạn. Bạn sẽ thấy lòng thanh thản và yêu mến thêm đất đồng bằng.

Cá kèo là loại cá sinh sống trên sông rạch và đồng ruộng ở vùng nước lợ. Cá kèo có khá nhiều ở các tỉnh duyên hải Tây nam bộ như Cà Mau, Bạc Liệu, Sóc Trăng, Trà Vinh… Cá kèo nấu lẩu chua con mẻ là món ngon độc đáo. Món lẩu cá kèo  rất phổ biến ở miền Tây… Cá kèo sau khi rửa sạch, để nguyên con. Bạn có thể  cho vào túi ni-lông sạch khoảng 20 con cá kèo  (đủ khẩu phần  cho bốn người ăn). Sau đó ướp túi cá vào sô có đá lạnh đập nhỏ. Cá kèo sẽ  chết giả giống như “ngủ đông”. Nước sôi được bắt lên bếp, nêm nếm, bỏ bạc hà, cà, giá, khóm, cù nèo, rau muống…Có khá nhiều chất làm chua như bần, trái giác, chanh, khế, giấm… Ở Nam bộ người ta thường dùng “con mẻ”, đó là cơm nguội gút sạch, hóa thành chất bột nhừ do quá trình lên men, phân hủy của “con mẻ”.  Con mẻ có vị chua ngọt dịu. Rau  thường dùng cho lẩu cá kèo là rau muống, rau nhúc, rau đắng và  các loại rau đồng hoang dã như cù nèo, bông súng, bồn bồn…Chờ khi nước lẩu sôi mới mở vung nồi và đổ cá vào. Khi những con cá  tỉnh lại không còn quẫy cũng là lúc bạn có thể cho rau vào thêm và chuẩn bị ăn. Tuỳ theo sở thích mà bạn có thể chọn bún hoặc cơm để ăn cùng với lẩu cá kèo. Ăn lẩu cá kèo nấu con mẻ nóng bốc khói, bạn sẽ ngây ngất với hương vị độc đáo với đủ vị mặn ngọt chua cay kèm với rau ngon tươi sống sẽ làm ta “giải nghể”, xuất mồ hôi và vô cùng sảng khoái! Trung bình một cái  lẩu cá kèo 4 người ăn giá 150.000 đồng, có ở các nhà hàng cũng như những quán ăn bình dân ở miền Tây.

“Lóc, Rô, Chạch, Kèo” bộ tứ nầy đã làm nên những “kỳ tích” ẩm thực của miền Tây! Nếu có dịp về miệt sông Hậu, sông Tiền bạn nên dùng qua vài món đặc sản tiêu biểu như: cá lóc hấp hèm, lẩu chua cá rô đồng, cá chạch kho nghệ, cá keo nướng muối ớt…chắc chắn bạn thể nào cũng cảm nhận được một cách thâm thúy văn hóa ẩm thực của Đất phương Nam!

Đầu xuân về ĐBSCL, du ngoạn miền sông nước, hít thở không khí trong lành, xả stress , “ăn cá đồng” theo kiểu dân dã để thay đổi khẩu vị là chuyến du xuân bổ ích và hấp dẫn.

Ngọc Xoàn

Nguồn: SGTT 2014

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.