Bánh ít, bánh gai

Nếu nhiều loại bánh “nghe tên, biết người” như bánh tráng, bánh bèo, bánh ướt thì Bánh Ít ngược lại thuộc hàng “tên đi đường tên, bánh đi đường bánh”. Có vài giả thuyết giải thích cái tên của Bánh Ít, mời bạn đọc cùng tôi lên đường…trinh thám tìm ra sự thực.

Minh Lê

Đầu tiên, cần có chân dung chính xác của Bánh Ít. Bánh Ít làm bằng bột nếp, nhưn có hai loại mặn và ngọt. Nhưn mặn gồm đậu xanh cà hấp chín xào tôm thịt bằm hay chỉ là tôm thịt xào thấm, có khi thêm nấm mèo xắt nhỏ. Nhưn ngọt thì đậu xanh cà hấp chín xên với đường cát trắng và cơm dừa nạo sợi. Đặc biệt ở chỗ Bánh Ít ngọt luôn luôn có lớp lá chuối gói ngoài, và bột thường pha lá gai để hấp ra có màu xanh đen hay lá cẩm ra màu tím than.  Ngược lại Bánh Ít mặn luôn để bột trắng, và thường không gói lá, kêu là Bánh Ít trần. Bánh Ít trần chỉ ăn trong ngày, để lâu bị cứng, nhưng Bánh Ít lá gai để ngoài nhiệt độ bình thường cỡ 3-4 ngày ăn vẫn ngon. Cả hai loại Bánh Ít đều có hình viên tròn, nhưn nằm giữa, loại nhưn ngọt có khi rắc mè ở trên. Lá chuối gói Bánh Ít thường gấp thành hình tháp, góc cạnh đàng hoàng, nhưng có khi cũng gói cho nhanh thành hình con ếch.

Bánh ít

               Chắc do hình con ếch này mà học giả Huỳnh Tịnh Của giải thích cái tên “ít” là đọc trại từ “ếch” mà ra (trang 35, Đại Nam Quấc Âm Tự Vị 1895). Dù rất kính trọng ông, tôi vẫn thấy chưa hợp lý lắm. Giọng miền Nam phân biệt rất rõ hai âm “i” và “ê”, khó mà lẫn lộn từ âm này sang âm kia như vậy. Một giả thuyết khác nói “ít” do “làm nhưn mặn ngọt mỗi thứ một ít”, nghe càng lạ hơn. Người miền Nam và miền Trung, nhứt là ở quê, đã gói Bánh Ít là sẽ gói nhiều, để sau đám giỗ còn biếu đem về, làm sao gói ít được? Giả thuyết cuối cùng nói hồi Lang Liêu làm ra bánh dày và bánh chưng xong, nàng công chúa Út bèn phối hai thứ bánh lại, làm ra loại bánh như bánh dày mà lại có nhưn giống bánh chưng. Bởi nàng tên Út nên dân gian gọi bánh này là Bánh Út Ít, sau gọi tắt thành Bánh Ít. Nghe hợp lý quá, phải không? Chuyện Bánh chưng bánh dày được ghi lại lần đầu trong sách Lĩnh Nam Chích Quái của Trần Thế Pháp viết năm 1492. Tôi đọc lại thì thấy không có chuyện Bánh Ít kể trên trong đó. Nếu thời đó có chuyện Bánh Ít, Cụ Trần Thế Pháp đã ghi luôn rồi, cho nên, giai thoại này có lẽ mới được đặt ra sau này. 

            Lại nói Bánh Ít chỉ phổ biến tới Quảng Bình. Từ Hà Tĩnh trở ra Bắc, có một loại bánh rất giống Bánh Ít nhưn ngọt, chỉ khác về hình dạng: Bánh Gai. Nguyên liệu Bánh Gai như Bánh Ít lá gai, khác ở chỗ trong bột có trộn thêm mật mía và gói bằng lá chuối khô thay vì lá chuối tươi. Bánh Gai khi nặn cũng bỏ nhưn vô vê tròn, sau đó ấn dẹp thành hình vuông, cũng rắc mè bên trên như Bánh Ít. Tuy tên Bánh Gai rõ ràng tới từ lá gai, vẫn có một truyền thuyết gắn với nó. Người Cao Bằng tin rằng Bánh Gai được làm từ thế kỷ X cho binh lính của Nùng Trí Cao đem theo đánh quân Tống. Bánh dẹp và xâu thành cặp nên từ Tày, Nùng gọi là “pẻng tải” (bánh đeo) (Theo Quỳnh Trang, “Lên Cao Bằng ăn bánh gai, nghe truyền thuyết”, 20/7/2017, caobang.tintuc.vn) 

            Cũng từ Hà Tĩnh ra Bắc, Bánh Ít nhưn mặn có người bạn tương tự là Bánh Dợm, hay Bánh Rợm. Nổi tiếng nhứt có Bánh Dợm Phú Nhi (Sơn Tây), nhưn tôm thịt xào với nấm mèo xắt nhỏ. Người Phú Nhi truyền rằng đây là bánh tiến vua ngày xưa, do một ông quan gốc người Phú Nhi làm ra dâng lên Vua Lê Thánh Tông (thế kỷ XV). Có phải vì vậy mà sau này Huế có Bánh Ít trần tôm thịt truyền từ cung đình ra?  Còn về nguyên nhân cái tên bánh Dợm, hay Rợm thì tôi không tìm ra giả thuyết nào cả. Từ điển xưa không có hai từ này, đến Từ điển Tiếng Việt (Viện Ngôn Ngữ học, NXB Đà Nẵng 2003) cũng chỉ có từ “dợm” (chuẩn bị) mà không có “rợm”.

            Tại Hà Nội, Bánh Dợm có cái tên thành thị hơn là Bánh Nếp. Tôi bèn đọc lại Thạch Lam và Vũ Bằng. Thực ra vào lúc Thạch Lam viết “Hà Nội 36 phố phường” (1943), Hà Nội từng có Bánh Ít chứ không phải Bánh Nếp: “Bánh Ít thì lần bột chín trong để cho người ta đoán thấy cái màu đỏ của lưng tôm và màu đen của mộc nhĩ. Họ trình bày chiếc bánh như những hòn tròn, cứ trượt trơn dưới đũa.” (trang 146, NXB Văn Hóa Thông Tin 2000) 

            Ngoài ra, tôi tìm thấy hai loại bánh khác ở miền Bắc rất giống Bánh Ít, tên của chúng cũng có dây mơ rễ má với nhau. Đó là Bánh Uôi của người Mường tỉnh Hòa Bình và Bánh Ít Uôi của người Thái trắng huyện Phù Yên tỉnh Sơn La. Cả hai đều bằng bột nếp, nhưn mặn hoặc ngọt, hình tròn dẹp như Bánh Ít, chỉ khác là gói thành cặp. Về phong tục, Bánh Uôi và Bánh Ít Uôi cũng giống Bánh Ít, vừa để cúng giỗ vừa làm quà biếu họ hàng. Cái tên Uôi này rất quen với tôi, tôi nhớ đã đọc trong Chỉ Nam Ngọc Âm Giải Nghĩa, bài Bính Bộ đệ Bát có viết: “Bụt Sâm tháng bảy đầy tràn bánh ôi” (trang 116, Trần Xuân Ngọc Lan phiên âm, NXB Khoa học Xã hội 1985) Âm “uôi” và “ôi” đọc khá gần nhau, nhân tiện nói luôn, không có Bánh Ít, Bánh Gai, Bánh Dợm (Rợm) trong bài Bánh này. Tháng Bảy là tháng cúng tổ tiên, phải chăng Bánh Uôi chính là tên cúng cơm của Bánh Ít? Hay nói đúng hơn, Bánh Ít ngày xưa tên là Bánh Ít–Uôi, tới khi vô Nam thì giữ lại chữ đầu, trong khi miền Bắc giữ lại chữ sau, như trong “chén – bát, bông – hoa, la – mắng”? 

            Vậy tại sao kêu là Bánh Ít-Uôi? Tôi…chịu, nhưng có thấy trong Từ điển Việt Bồ La (1651) hai từ nôm cổ, đó là “uịn” (dính vào) (trang 247) và “uien” (tròn) (trang 246, NXB Khoa học Xã Hội 1991). Bánh Ít không phải là thứ bánh “tròn” và “dính” sao? Vào thời điểm Chỉ Nam Ngọc Âm được viết, có lẽ Bánh Ít vẫn còn là Bánh Ít-Uôi hình tròn và gói hình con ếch. Sau khi Nguyễn Hoàng dẫn quân ra Thuận Hóa (1558), lập xứ Đàng Trong từ Quảng Bình trở đi, Bánh Ít-Uôi phổ biến ở Đàng Trong với từ đứng trước trong tên là “Ít”, và được gói bên ngoài theo dạng tháp Chăm khi có sự hòa trộn về văn hóa giữa người Chăm và người Việt. Trong khi đó, ở Đàng Ngoài, từ “uôi” hay “ôi” khó đọc nên dần dần chuyển sang lấy tên từ lá gai để thành Bánh Gai, hình dáng và cách gói cũng thành hình vuông để nhìn đẹp hơn, thêm mật mía và gói bằng lá chuối khô để giữ lâu hơn.

            Đã lỡ làm Sherlock Holmes* nên tôi ráng đề xuất cách “giải án”, chỉ là Sherlock Holmes thiệt còn có thủ phạm xác nhận “quá trình”, còn “thủ phạm” Bánh Ít của tôi không biết nói, nên tôi đành ngậm ngùi với ước đoán của mình. Phải chi ông cha ta chịu khó viết nhiều, viết chi tiết hơn về ẩm thực, thì giờ chúng ta đã có một lịch sử ẩm thực “đẹp như mơ”, con cháu tha hồ ngẩng mặt lên trời làm du lịch ẩm thực. Tiếc thay, mơ chỉ là mơ thôi. Để tự an ủi, tôi bèn “họa” ca dao:

                        Bánh cả mâm, sao em kêu bánh ít?

                        Bánh rất hiền, sao em gọi bánh gai?

                        Bánh cặp đeo lưng thành bánh pẻng tai,

                        Người xưa gọi bánh Ít-Uôi có phải?

* Sherlock Holmes: thám tử lừng danh trong truyện của nhà văn Anh Conan Doyle. 

Minh Lê (Suối Tiên 1/2021)

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.