Ăn ớt : cay đau hay cay sướng?

An toàn thực phẩm – Cảm giác đau và sướng do vị cay gây ra không có ranh giới rõ rệt. Cay vừa vừa thì thấy sướng. Sướng quá lại thấy đau, nóng rát, chảy nước mắt, đổ mồ hôi… Mà đau quá có khi lại mất luôn cảm giác đau… Ăn cay cũng là một cách đưa… cay.

Vũ Thế Thành – Bích Hiền

(Đối thoại về ăn cay giữ p/v Bích Hiền báo Soha và ông Vũ Thế Thành ngày 14/04/2017)

Bích Hiền: Thưa ông, ông có biết đến phong trào ăn mì cay Hàn Quốc đang là mốt của giới trẻ hiện nay không?

Vũ Thế Thành: Mì gói Hàn Quốc thường có vị cay, tôi đã thưởng thức mì gói cay Hàn Quốc từ trước năm 75, nhưng phong trào ăn mì cay của giới trẻ hiện nay thì tôi không biết.

BH: Vậy thì để tôi tả cho ông nghe về mức độ cay của món này. Mì cay được phục vụ như món lẩu vậy, nhưng nước dùng có tới 7 cấp độ cay. Có người ăn nôn mửa, thậm chí ngất xỉu, sau khi ăn mì cay cấp độ 4 đến cấp độ 7. Nếu ăn cay mà làm nôn mửa ngất xỉu thì hẳn là cái sự cay quá nó gây tác hại, đúng không ông?

VTT: Với những người bị viêm loét dạ dày thì ớt cay có thể kích thích làm nổi cơn đau hoặc ói mửa trào ngược dịch vị. Còn ăn cay tới mức ngất xỉu thì tôi chưa nghe.

BH: Vì sao cùng là ớt mà có loại cay, loại không cay? Loại không cay thì chưa bàn, còn loại  cay có chất gì làm nên vị cay vậy thưa ông?

VTT: Vị cay là do chất capsaicin. Ớt càng có nhiều capsaicin càng cay. Chúng ta có cảm giác cay là do chất capsaicin này bấu vào ‘anten’ chuyên bắt tín hiệu nóng trong miệng. Tín hiệu này truyền lên não làm ta nhận ra vị cay đủ kiểu. “Anten” là tôi nói cho vui thôi, thuật ngữ chuyên môn gọi đó là thụ thể, có trong miệng, lưỡi

BH: Tôi tưởng cay là cay chứ sao lại còn cay đủ kiểu? Có phải ý ông muốn nói là có người thấy ăn cay giống như bị đau, còn có người ăn cay lại thấy sướng hay không?

VTT: Cảm giác đau và sướng do vị cay gây ra không có ranh giới rõ rệt. Cay vừa vừa thì thấy sướng. Sướng quá lại thấy đau, nóng rát, chảy nước mắt, đổ mồ hôi… Mà đau quá có khi lại mất luôn cảm giác đau.

Chất capsaicin cũng là một trong các thành phần của thuốc giảm đau, chống kích ứng.

Nóng rát do vị cay tạo ra cảm giác sướng là điều khoa học giải thích được. Cảm giác đau ‘nóng rát’ này khiến vùng não tiết ra kích thích tố loại endorphin, làm con người có cảm giác ‘sướng’ lâng lâng, tim đập mạnh, sảng khoái…

BH: Có phải vì vậy mà có tin đồn ăn ớt làm tăng… bản lĩnh đàn ông?

VTT: Khoa học chưa nghiên cứu công dụng này của ớt. Nếu tin đồn này đúng thì mấy bà đã biến các ông thành con… nhồng hết rồi.

BH: Chỉ có mỗi quả ớt bé tý, tôi thấy cũng lắm chuyện. Có nơi thì bảo nó ngừa ung thư, có nơi lại nói nó gây loét dạ dày và ung thư dạ dày. Nghe cũng hãi, chả biết thế nào…

VTT: Ớt gây loét dạ dày thì không, nhưng những người bị viêm loét dạ dày ở bất cứ mức độ nào cũng nên hạn chế ăn, độ cay có thể gây kích ứng niêm mạc, gây khó chịu thêm.

Còn ớt có gây ra ung thư dạ dày hay không, thì chưa có bằng chứng.

Tuy nhiên, một vài nghiên cứu mới đây cho thấy ăn cay thường xuyên có thể làm giảm ung thư, nhưng còn mơ hồ lắm. Cần thêm nhiều bằng chứng nữa mới thuyết phục được giới khoa học.

BH: Chưa có bằng chứng thật sao? Vậy mà mấy người bán thực phẩm chức năng đã quảng cáo rầm rầm về mấy viên chứa capsaicin có khả năng ngừa ung thư rồi. Tôi nghe thì lăn tăn, bởi chả biết thực hư ớt gây ung thư hay phòng ung thư. Nhưng đã có nhiều người ham quá, mua rồi…

VTT: Các ông bà thực phẩm chức năng thường đi trước khoa học rất xa với những công dụng diệu kỳ. Hội Ung thư Hoa Kỳ cảnh báo, chưa có chứng cớ khoa học cho thấy thực phẩm chức năng hoặc các viên bổ sung có chứa ớt chứa tiêu có thể ngừa hay trị được ung thư, kể cả tim mạch, đột quỵ…

Mặc dù capsaicin có thể chống viêm, chống ung thư, chống oxid hóa, giảm cân…, nhưng khoa học vẫn đang nghiên cứu, chưa xác nhận điều gì cả. Việc sử dụng nhóm capsaicinoids trong trị liệu vẫn đang trong quá trình thử nghiệm. Hiện nay capsaicinoids mới chỉ được dùng trong thuốc mỡ, thuốc bột làm giảm đau, chống kích ứng…

BH: Giờ tôi mới hỏi ông về loại ớt không cay. Ớt Đà Lạt đó ông, chẳng cay chút nào. Tại sao cùng họ ớt mà lại không cay vậy ông nhỉ?

VTT: Ớt Đà Lạt cũng cay chứ, nhưng cay… dịu dàng, cỡ vài trăm đơn vị SHU. Còn ớt hiểm trong nước cỡ bảy tám chục ngàn. Thế nhưng hiểm cỡ Việt Nam vẫn còn xoàng. Ở Nam Mỹ có loại ớt cay tới 2 triệu SHU.

BH: Ăn ớt cay đến cỡ nào thì vừa, để không phải nhảy tưng tưng lên, hay nôn mửa, ngất xỉu hở ông?

VTT: Thì cứ ăn cay tới mức như bạn thích, trừ những người có vấn đề với dạ dày. Ớt chỉ là gia vị thôi mà.

BH: Lỡ mà ăn quá cay thì uống nhiều nước có làm giảm cay không?

VTT: Không, chất capsaisin không tan trong nước. Bạn có uống bao nhiêu nước cũng không bóc được capsaicin đang dính vào ‘anten’ nhận diện độ cay trong miệng. Tuy nhiên, capsaicin lại tan trong rượu. Nốc một ngụm rượu nhỏ thì độ cay sẽ giảm.

BH: Cơ mà, tôi chẳng biết uống rượu…

VTT: Thì uống một ly sữa hoặc ăn sữa chua. Chất casein có trong sữa hoặc sữa chua sẽ bám vào capsacin và lôi nó ra khỏi… ‘anten’.

BH: Thế còn ông, ông thích ăn cay không, cay đến cỡ nào?

VTT: Cũng tùy theo món. Cơm, phở, hủ tíu, bánh mì thì tôi không ăn cay. Nhưng với gỏi khô bò, dân Đà Lạt gọi là xắp xắp, mà trời lành lạnh nữa, thì tôi phải ăn cay, cay càng nhiều càng tốt, cay đến tận cùng… Ăn cay cũng là một cách đưa… cay, tôi nghĩ thế.

Nguồn: soha

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.