Bánh canh

Giữa các món nước như bún, phở, mì, bánh canh là món “hổng giống ai”. Tại sao vậy? Mời bạn đọc cùng theo dõi.

Minh Lê

            Bánh canh gốc làm bằng bột gạo, sau này còn có loại làm bằng bột lọc, hay cả hai thứ trộn lại. Trước 1975, tôi chỉ biết bánh canh bột gạo, sau này mới thấy bánh canh bột lọc trong những năm thời bao cấp, rồi phổ biến luôn tới bây giờ. Tôi “suy luận” do những năm “gạo châu củi quế”, không có đủ gạo ăn lấy đâu làm bánh canh, nên dân miền Nam chế ra bánh canh bột lọc (bột khoai mì) ăn…đỡ thèm, không biết đúng không. Hồi đó tô bánh canh bột lọc nhỏ xíu, lác đác vài miếng chả cá chiên và hấp xắt mỏng như tờ giấy, nước dùng trong vắt chớ không rền như bánh canh bột gạo, rắc hành lá và tiêu thơm phưng phức, thêm tí ớt đỏ bằm cay cay, vừa ăn vừa hít hà. Chị tôi nói bây giờ muốn gì cũng nấu hay mua được, vậy mà không bao giờ ăn lại được tô bánh canh hồi đó. Lạ hen! 

Bánh canh chả cá

            Nếu (sợi) bún, phở, mì hay được làm sẵn bán ngoài chợ, thì (sợi) bánh canh ngày xưa đa phần do tự nhà làm. Dân miền Trung hay nhồi bột gạo rồi cán miếng, sau đó bỏ lên thớt xắt sợi. Sợi bánh canh ngày xưa nhỏ như sợi mì, nhưng theo thời gian, sợi bánh canh dường như ngày càng to ra, nhưng vẫn ngắn hơn mấy loại sợi khác. Tôi còn học được từ nhà báo Ngữ Yên hai cách làm bánh canh ở miền Tây: bột nhồi đắp vô cái chai rồi xắt, hay bột quậy đặc rồi đổ vô gáo dừa, gõ gõ cho bột qua lỗ thành sợi xuống nồi nước sôi. (“Bánh canh nay giết bánh canh xưa”, 24/4/2016, thegioihoinhap.vn) Nhưng dù có qua nước sôi, tôi nghĩ sợi bánh canh sẽ không được để chín hoàn toàn như bún, mà phải còn hơi “sống”. Đặng còn cái công đoạn cuối cùng làm bánh canh khác với mì, phở, bún: bánh canh phải được bỏ vô nấu chung trong nước nhưn cho nó “rền” một chút mới thành “bánh – canh”. Cũng như mình nấu canh, dù là thứ gì mau chín cũng phải bỏ vô cho sôi qua một dạo mới thành “canh” vậy. Cho nên cái lưỡi có tự do cách mấy cũng phải chịu ảnh hưởng của văn hóa và truyền thống, chớ không thì “trật bậy” hết.

            Còn một điểm nữa làm bánh canh “đứng một mình ên”: bánh canh không ăn với rau, và luôn ăn có nước. Chưa bao giờ có món “bánh canh xào”, “bánh canh trộn”, “bánh canh khô”. Và tại sao có nước nhưn mà lại không ăn với rau như các thứ khác, thì tôi nghĩ có lẽ do chữ ‘canh”: đâu có ai ăn canh với rau sống. Còn nói chuyện nước nhưn thì bánh canh kết bạn đa dạng lắm: nấu với cá, thịt heo, tôm, cua, ghẹ đều ngon. Tôi ít thấy bánh canh nấu thịt bò và thịt gà, nhưng thịt vịt thì có nha.

            Tôi xin theo anh Google đi “ăn” thử bánh canh một vòng từ Nam ra Bắc. Ảnh “chảnh” lắm, nói sẽ lựa mấy món nổi tiếng thôi à (thiệt ra có nhiều chỗ bán ngon mà không ai viết thì ảnh đâu có biết!) Đã gọi là “đi ăn ké”, nên ảnh dẫn đi đâu thì tôi đi đó, nếu có gì thiếu sót mong bạn đọc bổ sung giùm. Đầu tiên là bánh canh chả – ghẹ Hà Tiên: nước canh nấu bằng xương heo, tôm khô và đầu cá thu thêm ít nấm rơm, ghẹ thiệt tươi hấp chín gỡ lấy thịt ăn chung với chả cá thu dai và ngọt.  Rồi bánh canh tôm nước cốt dừa Bạc Liêu: bánh canh nấu nước, gần chín cho thêm tôm tươi lột vỏ đã tao mắm muối thấm thía, thêm nước cốt dừa rồi nêm nếm lại cho vừa ăn. Có lẽ đây là phiên bản đơn giản nhứt trong các món bánh canh nhưng ai dám nói không ngon? Xong tới bánh canh bột xắt phổ biến ở các tỉnh miền Tây, ví dụ như bánh canh thịt vịt bột xắt Bến Tre: vịt phải chọn vịt nuôi nhà, ăn lúa với ốc ngoài ao, thịt mới dai và đậm đà; vịt chặt vừa ăn, nêm gia vị, xào cho thấm rồi đổ vô nồi nước dùng nấu cho mềm, xong xắt bột vô. Món này có một thứ ăn kèm rất độc đáo: huyết nếp vịt. Tôi tò mò lên YouTube học hỏi thì thấy cô giáo dùng huyết vịt đã nêm nếm rải đều lên nếp ngâm nở trong một dĩa sâu lòng, để cho đông lại, rồi luộc trong nước luộc vịt cho nếp thêm ngọt. Bánh canh lòng heo Bến Có (Trà Vinh) nổi tiếng nhờ sợi bánh canh mềm mà dẻo, cùng lòng heo ngon. Bánh canh giò heo Trảng Bàng có cọng bánh canh trắng và mềm, nước trong vắt và không sệt như các “đồng nghiệp” khác.

            Rời miền Nam, sang các tỉnh Bình Thuận, Ninh Thuận, Khánh Hòa, Phú Yên, Bình Định, cả năm tỉnh tiếp giáp với biển nên món nổi bật là bánh canh chả cá. Nước canh nấu từ đầu và xương cá nên có vị ngọt thanh hơn xương heo, chả cá chiên ngoài giòn trong dai, chả cá hấp mềm và sần sật, cả hai loại chấm nước mắm ngọt thiệt đặc, ăn quên thôi. Ngoài ra còn có bánh canh cá dầm, cá phải là cá cờ hay cá thu thiệt tươi thì thịt mới dai, khi dầm ra còn thớ mà không nát. Nhà văn Nguyễn Hữu Tài, gốc Ninh Hòa, tả mắm chấm và cá của bánh canh Ninh Hòa hết sức…ác: 

            “Để tô bánh canh thêm phần quyến rũ, trăm sự nhờ vào các loại mắm. Thứ nhất là chén mắm nhĩ dầm ớt xanh cay xè, bắt mắt. Thêm tô ớt xiêm chín đỏ, luộc sơ, giã thiệt nhuyễn, đê mê. Và ngon nhất, đã nhất, phải là thau mắm ớt tỏi chanh đường, chua chua, ngọt ngọt để chấm chả cá…. Nhai miếng cá dầm, từng thớ thịt cá cờ cứ dính mãi vào nhau, chẳng chịu tách rời, càng nhai càng ngọt. Dừng tay cái đã, quẹt tiếp mồ hôi, lấy đũa, gắp miếng chả cá, kèm chút hành tây, chấm vô nước mắm, nhai từ từ, chầm chậm. Chả cá dai dai, giòn giòn, có dính chút xương còn sót lại, quyện với chút mằn mặn của gia vị, hột tiêu cay xè, lẫn mắm ớt tỏi thơm lừng, cứ nhai tới, nhai lui, không chịu nuốt. Lúc này, mồ hôi mồ kê túa ra như tắm, nhưng lòng lại thấy hả hê.” (“Nức lòng bánh canh bột gạo Ninh Hòa”, 2/12/2015, thanhnien.vn) 

            Ra tới Quảng Nam, Quảng Ngãi, Thừa Thiên, món đặc trưng là bánh canh cua tôm thịt. Như bánh canh Nam Phổ (Huế), nồi bánh canh rất đặc và chia hai màu rõ ràng, một bên nồi trắng đục và chìm nổi những con bánh bột gạo ngắn và tròn, còn bên kia là lớp nhưn vàng cam từ gạch cua và hạt điều, đầy các viên chả tôm cua nho nhỏ. Theo dân Huế chính gốc, bánh canh Nam Phổ “chính hiệu” chỉ bán buổi xế, do các mệ các o còn chờ thuyền chài đem tôm và cua tươi từ phá Tam Giang về buổi sáng rồi mới nấu. Kỹ lưỡng vậy nên món ni mới được Cụ Ưng Bình, nhà thơ hoàng tộc Huế, làm luôn một bài hò Huế để ca ngợi:

            “Mời chị mời anh chén bánh canh Nam Phổ
            Xơi vô bổ khỏe, có chất bổ có mùi hương
            Lại thêm mát mẻ can trường,
            Sâm Cao Ly cũng sút, rượu Quỳnh Tương 

            cũng không bì.

            Giả giọng Hoàng Anh kêu chị bánh canh Nam Phổ
            Cho em biết tên, biết họ, biết cửa ngõ, biết nhà
            Biết thêm nẻo lại đường qua
            Em học nghề giáo bột, rải nhuỵ hoa tươi màu.”

     (Trích “ Tiếng hát Sông Hương”, tái bản 2005, NXB Hội nhà văn Việt Nam)

            Nhà thơ Tôn Nữ Hỷ Khương – con gái Cụ – thuật rằng mỗi khi có khách tới thăm, Cụ Ưng Bình thích đãi khách bằng cách mời nguyên gánh bánh canh Nam Phổ vô nhà, và trước khi ăn, Cụ sẽ cho con gái hò bài ni tặng khách và tặng…người bán. (Theo “Hồi ức về cha tôi: Ưng Bình Thúc Giạ Thị” 1996, thivien.net)

            Bước sang tỉnh Quảng Trị, tên “bánh canh” bỗng được thêm một chữ thành “cháo bánh canh”, người Quảng Trị kêu tắt là “cháo bột”, nhưng biệt hiệu của em thì nổi tiếng hơn: cháo vạt giường. Tôi tò mò đi tìm lý do cái tên “vạt giường” thì nghe hai cách giải thích. Một là do một nhóm học sinh trường Nguyễn Hoàng khoảng năm 1972 đi ăn thiếu ghế, nên họ ngồi luôn lên cái vạt giường bỏ gần đó, sau này họ gọi vui như vậy thành tên. Hai là sợi bánh canh thuôn dài trông như thanh vạt giường. Tôi chưa được ăn, nhưng nhìn hình thì thấy nước dùng khá trong, có nạc cá tràu (cá lóc) đã tao cho thấm, đặc biệt có củ nén ướp cá và lá nén xắt nhỏ chung với hành. 

            Tới Quảng Bình, Nghệ An, Hà Tĩnh, Thanh Hóa, anh Google trả lời tỉnh bơ: không có bánh canh bản địa (bánh canh từ miền Nam ra không tính). Tôi tức quá, lục lại Chỉ Nam Ngọc Âm giải nghĩa cho ảnh coi, trang 116 nói rành rành:

                        “Canh Bỉnh trắng mặt bánh canh,

                        Tôm he, cà cuống, thịt hành, hồ tiêu”

                    (Trần Xuân Ngọc Lan chú giải, NXB Khoa học Xã hội 1985)

            Từ hồi thế kỷ 16 Việt Nam đã có bánh canh, không có lý bánh canh “tuyệt tích” sau khi qua đất Quảng Trị vào Bắc? Thấy Quảng Trị có “cháo”, tôi năn nỉ ảnh tìm “cháo canh” thay vì “bánh canh”, ảnh làm cho một hơi mấy chục quán liền. Ngộ ha, không hiểu sao sau khi thêm chữ “cháo”, chữ “bánh” rơi mất chỉ còn “cháo canh”? Ngộ hơn nữa là sau Thanh Hóa, toàn bộ các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ và Tây Bắc không phổ biến “cháo canh” lẫn “bánh canh”, ngoài hai món đặc biệt sau. Vĩnh Phúc có món cổ truyền là cháo se (làng) Hương Canh rất giống bánh canh:

            “Nấu nồi cháo se cũng phải thật kỳ công. Thịt lợn nạc thái chỉ, thịt gà ri lóc hết xương hoặc chim câu ra giàng, băm nhỏ hạt lựu, ướp gia vị cùng nước mắm ngon rồi xào lên trước khi cho vào nồi nước đang sôi. Từng nắm bột dẻo đã được luyện kỹ đặt giữa hai lòng bàn tay se thật đều, cố miết gan bàn tay cho chặt để giữ độ dài cho dòng bột đang chảy liên tục xuống nồi nước đang sôi sục. Se độ ba bốn nắm thì lấy đũa đảo nhẹ cho các sợi bột tản ra không bị quấn rối vào nhau. Tiếp tục se cho đến lúc hết bột thì đun nhỏ lửa và quấy đều tay. Khi tất cả các sợi bột đều nổi lên là nồi cháo se đã chín.” (“Cháo se, bánh hòn Hương Canh”, 16/11/2018, vinhphuc.gov.vn)

            Bắc Ninh có cháo thái (làng) Đình Tổ truyền từ đời này sang đời khác:

            “Cách nấu cháo thái khá độc đáo. Gạo được đem ngâm nước trong khoảng nửa ngày, sau đó đem xay nhuyễn rồi để khô. Người ta lấy bột gạo đó nhào thật kĩ với nước rồi đem nặn thành phên to. Nước dùng được ninh từ xương lợn, ngoài ra có thể cho thêm thịt lợn băm hoặc thịt gà xé nhỏ. Dùng dao thái phên bột thành những lát mỏng, đem thả vào nồi nước dùng đang sôi. Khi những lát bột chuyển màu trong nghĩa là cháo đã chín nhưng điều đặc biệt là chúng vẫn giữ được hình dạng lúc đầu. Bởi vậy, để thưởng thức món cháo thái, người dân Đình Tổ phải dùng đũa thay cho thìa. Độ béo của thịt gà, thịt lợn băm đan xen cùng với vị ngọt mát của bột gạo hòa quyện cùng với hương thơm cay của hành tươi, hạt tiêu đã tạo nên sức hấp dẫn kì lạ cho món cháo thái.” (“Đến Bắc Ninh thưởng thức đặc sản Cháo Thái Đình Tổ”, 16/06/2014 , mytour.vn)

            Cháo se Hương Canh và cháo thái Đình Tổ đều là món nấu trong dịp lễ lạc của làng, không phải món ăn ngày thường. Nhưng điều đó chứng tỏ bánh canh là món lâu đời không kém bún, và hơn xa mì, phở. Nhân nói tới bún, tôi để ý thấy Ninh Bình, Nam Định, Hà Nam có canh bánh đa cá rô, Hải Phòng có canh bánh đa cua. Lý do bánh canh “tuyệt tích”, phải chăng vì canh bánh đa đã đánh bạt “cháo/ bánh canh”? 

            Anh Google mắng tôi nhiều chuyện, đã đi “ăn ké” còn hỏi này hỏi nọ lung tung. Tôi biện bạch với ảnh rằng bí mật ẩm thực cũng giống như bí mật lịch sử, không khám phá làm sao biết, làm sao học được bài học từ nó? Ảnh hỏi tôi học được cái gì từ bánh canh, tôi cười mím chi nói tôi còn giấu bạn đọc một điểm “hổng giống ai” của bánh canh. Đó là bánh canh dễ ăn, ăn vô lại mau no và no lâu. Nên chữ “cháo” kèm trong tên có lý lắm, vì nước bánh canh phải đặc một chút mới duy trì được đặc điểm này, không thì bánh canh thành bún mất rồi. Thành thử ai muốn biến tấu sao cũng được, nhưng làm ơn giữ lại điểm quan trọng nhứt làm nên cái hồn của mỗi món. Cũng như dạy tụi con nít thì nhớ dạy lễ nghĩa văn hóa dân tộc, chớ không thì còn gì là nước Việt trong tương lai?

Minh Lê (Suối Tiên 12/2020) 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.