Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương(5/7) – Chương IV: Buôn bán nước mắm ở Đông Dương

Nước mắm ở Nam Kỳ và Nam Trung kỳ đưa ra thị trường thường đựng trong các tĩn. Các tĩn này làm bằng đất nung đến từ Chợ Lớn có dung tích gần như đồng nhất từ 3 lít đến 3,25 lít. Các thao tác cần thiết để đảm bảo độ kín của các tĩn tạo gánh nặng (chi phí) mà nhà sản xuất phải chịu.

J. Guillerm – Công Khanh chuyển ngữ

Chương IV

Buôn bán nước mắm ở Đông Dương

Chúng tôi đã chỉ ra tất cả tầm quan trọng của việc buôn bán nước mắm trong chương II.

Ở Bắc Trung Kỳ và Bắc Kỳ, hai thị trường tiêu thụ quan trọng là Nam Định và Hà Nội. Các chợ này thu hút hết các sản phẩm chế biến trong vùng duyên hải của Trung Kỳ (phía Bắc Huế) (các tỉnh Đồng Hới, Hà Tĩnh, Vinh, Thanh Hóa) và các loại nước mắm dọc vùng duyên hải Bắc Kỳ. Các thị trường này tương đối kém quan trọng so với thị trường Sài Gòn và Nam Kỳ, nơi tập trung nước mắm từ Bình Thuận và Phú Quốc. Một phần nước mắm của Phú Quốc được tiêu thụ ở Miền Tây Nam Kỳ gần với đảo này. Danh tiếng của các loại nước mắm này nằm ở chỗ hầu như chỉ sản xuất bằng cá cơm, đảm bảo cho các sản phẩm một thị trường lựa chọn ngay tại chỗ.

Tóm lại, tổng sản lượng được thu hút bởi thị trường nội địa, xuất khẩu hầu như không có. Mã Lai và Xiêm có thể (là thị trường xuất khẩu), như trước đây, là khách hàng quan tâm đến nước mắm ngon.

Chúng tôi xem xét liên tục tình hình ở Nam Kỳ và Nam Trung Kỳ một phần, và phần khác ở Bắc Kỳ và Bắc Trung kỳ.

Nam Kỳ và Nam Trung kỳ. – Nước mắm đưa ra thị trường thường đựng trong các tĩn. Các tĩn này làm bằng đất nung đến từ Chợ Lớn có dung tích gần như đồng nhất từ 3 lít đến 3,25 lít. Các thao tác cần thiết để đảm bảo độ kín của các tĩn tạo gánh nặng (chi phí) mà nhà sản xuất phải chịu.

Vỡ bể trong quá trình vận chuyển khá đáng kể; việc này hoàn toàn do người làm nước mắm gánh chịu khi chuyển hàng hóa đi Sài Gòn. Trước đó, các tĩn chứa 7 lít nước mắm nên chi phí giảm.

Một thói quen thương mại lâu đời đòi hỏi phải cung cấp 125 tĩn với giá 100 tĩn.

Người sản xuất do đó hoàn toàn ở trong tay người buôn phần lớn là người Tàu. Những người buôn này nhận hàng hóa không có rủi ro nào ngay tại bến cảng Sài Gòn, và chuyển ngay đến các trạm bên trong Nam Kỳ qua đường giao thông của dân vạn đò, vì vậy không cần kho bãi, không cần lưu trữ, nước mắm chỉ được mua khi có nhu cầu tiêu thụ.

Giá bán tùy thuộc vào sự hài lòng (ngả giá) nơi người mua, và người làm nước mắm buộc phải chấp nhận điều đó để tránh phải kéo dài thời gian lưu trữ tại bến rất tốn kém.

Thị trường không có tổ chức, không có giá cả (nhất định). Người sản xuất lên hàng của họ ở Bình Thuận không dự kiến được giá trị của hàng hóa, mà việc vận chuyển khiến họ mất nhiều ngày trên biển với tất cả rủi ro.

Hiếm hoi vài phát kiến thử tập hợp các nhà làm nước mắm thành các công ty hay các hợp tác xã bán hàng. Một sự hiểu biết tốt giữa các bên liên quan sẽ là mong muốn và sẽ tăng cường lợi nhuận của họ bằng cách tăng cường bảo mật cho các giao dịch của họ.

Một tổ chức tín dụng, tương tự một tổ chức tín dụng nông nghiệp, chắc chắn sẽ đem lại những kết quả tốt bằng cách dần dà giải phóng những người sản xuất khỏi các khoản vay nặng lãi khiến họ hoàn toàn rơi vào tay những người mua hàng thường xuyên của họ.

Ngoài các sản phẩm chất lượng cao không được bảo vệ tốt. Độ đạm của nước mắm lẽ ra phải là yếu tố xác định giá trị (giá bán) nước mắm cũng không được biết đến, ít nhất là từ phía người mua. Chúng tôi đã thấy rằng, qua khảo sát năng suất của các thùng chượp của họ, người sản xuất nhận biết khá đúng chất lượng nước mắm của họ.

Nếu họ có thể pha loãng nước mắm theo ý muốn (lọc rút quá mức), và như thế sẽ tăng sản lượng, họ có thể bằng lòng với giá bán thấp hơn. Lượng thay cho chất.

Chính vì vậy mà nước mắm ngon bị cạnh tranh trên thị trường bởi những sản phẩm chất lượng thấp hơn mà việc buôn bán cũng tốt hơn. Các công ty và các hợp tác xã chế biến các sản phẩm phù hợp theo quy định hiện hành đã bị thiệt thòi. Vì nước mắm nghèo đạm rất thường hay bị thúi, do các lần lọc rút quá nhiều lần chứa quá nhiều ammoniac, để rồi người tiêu dùng trả giá rất đắt cho một sản phẩm chất lượng thấp có hại cho sức khỏe.

Đó là tình hình đang diễn ra hiện nay. Những lần lọc rút quá mức các thùng mắm dẫn đến việc giảm giá bán – mức giá không thể bù đắp nổi các nhà sản xuất sản phẩm bình thường (tuân theo quy định chất lượng – ND).

Đôi khi chúng tôi đã nói về sản xuất quá thừa. Thật khó tin điều đó khi thiếu các kho dự trữ trên thị trường Sài Gòn. Chắc chắn rằng việc tiêu thụ nước mắm tăng ở Nam Kỳ là do mức sống của nông dân tăng lên. 

Không nghi ngờ gì về việc sản xuất nước mắm có thể tăng lên, mà không cần đến các thủ tục pháp lý.

Phải làm sao cho người làm nước mắm biết rằng trong khi chế biển sản phẩm sản phẩm chất lượng cao hợp lệ, họ được bảo đảm mức lợi nhuận hợp lý.

Kết quả này chỉ đạt được khi các sản phẩm cấp thấp biến mất. Sản lượng đánh bắt cá thường đủ dồi dào để đáp ứng nhu cầu hiện nay ở Nam Kỳ. Thậm chí phải thừa nhận rằng có những năm đánh bắt thiếu hụt bất thường, chúng tôi chi có thể xem những năm đó là những tình huống đặc biệt và tạm thời. Việc bù đắp hiệu quả thường xuyên được cải tiến và sự hoàn thiện các thiết bị thô sơ hiện đang được sử dụng dọc các miền duyên hải An Nam.

Do đó chất lượng nước mắm là một trong những yếu tố quan trọng của việc định ra giá bán. Ngoài ra, lợi ích của người tiêu dùng trên quan điểm vệ sinh cũng không được xem nhẹ.

Năm 1914, những người sản xuất ở Bình Thuận đã yêu cầu cơ quan công quyền cứu lấy ngành nghề của họ vì họ bị cạnh tranh không công bằng bởi những sản phẩm pha tạp  được sản xuất trong các xưởng của người Tàu Chợ Lớn.

Các nghiên cứu của Rosé đã dẫn đến nghị định của Toàn quyền ngày 21.12.1916, loại bỏ việc làm giả nước mắm và Bình Thuận quay lại với sự thịnh vượng của họ. Đến giờ, dường như chúng ta đã đánh mất trước mắt giá trị không thể chối cãi của công cụ bảo vệ được thiết lập năm 1916.

Trong khi chờ đợi để các xưởng nước mắm năm 1914 mở cửa trở lại nếu như chưa được thực hiện, thì việc lạm dụng những thực hành đáng trách hiện nay phải được xóa sổ nhanh chóng. Lợi ích của người tiêu dùng và người sản xuất tử tế cần phải được tôn trọng, và cần có các biện pháp hữu hiệu như đã được áp dụng suốt 15 năm trước. Quy định giá bán là cứu cánh duy nhất ngành cho kỹ nghệ nước mắm truyền thống của người An Nam, và bảo đảm tốt nhất đối với sức khỏe của người tiêu dùng.

Bắc Kỳ và Bắc Trung Kỳ. – Như Rosé đã nêu ra năm 1916, các loại nước mắm ở hai vùng này đưa ra bán thật khó mà so sánh với các loại nước mắm Bình Thuận và Phú Quốc.

Nước mắm được bán chủ yếu trong các vại lớn tráng men. Việc vận chuyển được thực hiện trong các đồ đựng lớn có dung tích từ 100 lít trở lên, đặt trong các ghe bầu được bố trí đặc biệt cho việc vận chuyển này. Như thế người làm nước mắm miền Bắc loại bỏ chi phí đáng kể từ các tĩn 3 lít. Ở những nơi bán, Nam Định và Hà Nội, nước mắm được chuyển sang các đồ chứa khác như thùng hoặc tĩn, hình dáng khác nhau, tất cả đặt trên sàn của chính tiệm bán lẻ. Bốn hạng nước mắm được chào bán với khách hàng. Thật ngạc nhiên để nói rằng tỷ lệ đạm thường không tương ứng với chất lượng sản phẩm. Đàng khác, chất lượng thường thấp hơn; và chất lượng thượng hạng của nước mắm bán ở Bắc Kỳ, trừ một vài ngoại lệ hiếm hoi, đều thấp hơn chất lượng thông thường của Bình Thuận chẳng hạn.

Người sản xuất miền Bắc tiết kiệm muối tối đa, và chúng tôi biết rằng việc thêm thính cho phép họ thu được nước mắm kém chất lượng, nhưng không bị thúi. Nguyên liệu (cá để làm nước mắm) thường thiếu và người sản xuất thường lọc rút ra số lượng rất nhiều nước mắm. Loại nước mắm này không có mấy giá trị thực phẩm, gần như là nước muối, nhưng lại được bán rất đắt. Mùi thơm nồng của nước mắm giảm rất nhiều.

Tập quán thương mại tồi tệ đã hình thành ở miền Bắc. Tiêu dùng gia tăng, người làm nước mắm lạm dụng năng suất bất chấp chất lượng, sự lên men của thính cho phép họ bảo đảm một cấp bảo quản nào đó đối với các sản phẩm chất lượng thấp. Kỹ thuật chế biến đương nhiên hoàn toàn bị méo mó do nhu cầu tăng lên.

Chúng tôi đang chứng kiến sự suy thoái của ngành chế biến nước mắm trong các vùng này. Những kỹ thuật truyền thống hay ho bị quên đi hoặc xem nhẹ. Chỉ một số ít những người (ở miền Bắc) được ưu đãi mới tiêu dùng sản phẩm chất lượng cao (nước cốt từ các thùng) được bán mắc hơn so với trong miền Nam, với số lượng hạn chế. Còn với loại nước mắm trên thị trường hiện nay có giá trị thực phẩm rất nhỏ, và không thể so sánh với các loại nước lọc rút từ các thùng vét.

Sự hiện diện của thính, và đôi khi xử lý qua nhiệt đã làm giảm sự hư thúi nếu không ngay cả những người phu khuân vác ít đòi hỏi gì nhiều cũng không thể dùng được.

Đây là thí dụ về những gì có thể trở thành một kỹ thuật thực nghiệm, mà dù muốn hay không, đã bỏ qua những kiến thức từ kinh nghiệm tích lũy. Tất cả những gì người ta yêu cầu đó là không bị hư thúi. Một nồng độ muối khoảng 250 g mỗi lít dường như đủ cho hiệu ứng này. Tuy nhiên, theo lợi ích về vệ sinh thực phẩm của người bản địa, có thể xếp hạng các sản phẩm chất lượng khác nhau này theo độ đạm thật chính xác. Việc xếp hạng này sẽ đặt các loại nước mắm này (ở phía Bắc) thua xa các loại nước mắm Nam Kỳ và Nam Trung kỳ.

Việc bán các loại nước mắm tương tự phải được khoanh vùng sản xuất. Theo đó, nếu việc du di tương tự được áp dụng cho tất cả các loại nước mắm Đông Dương, thì miền Nam Trung Kỳ và Nam Kỳ có thể, từ nay trở đi, tăng gấp ba hoặc thậm chí gấp mười lần sản lượng của họ.

Việc bán hoặc lưu thông nước mắm ở Đông Dương được quy định bởi một nghị định toàn quyền ký ngày 30.4.1930, bãi bỏ các điều khoản trước đây được công bố trong các nghị định từ 21/12/1916, 8/12/1924 và 23/11/1926.

Chúng tôi dẫn ra dưới đây toàn văn của nghị định này:

Toàn quyền Đông Dương, Hiệp sĩ Bắc đẩu bội tinh,

Căn cứ sắc lệnh ngày 20/10/1911 quy định quyền hạn của Toàn quyền và tổ chức tài chính, hành chính ở Đông Dương;

Căn cứ sắc lệnh ngày 23/8/1928

Căn cứ nghị định ngày 21/12/1916 về định nghĩa pháp lý của nước mắm cũng như quy chế buôn bán sản phẩm này

Căn cứ nghị định ngày 8/12/1924 bổ sung và sửa đổi nghị định ngày 21/12/1916 nói trên;

Căn cứ nghị định ngày 23 tháng 11 năm 1926, đình chỉ (từ các tỉnh Thanh-Hóa đến Quảng-Trị) việc áp dụng các nghị định ngày 21 tháng 12 năm 1916 và ngày 8 tháng 12 năm 1924 nói trên tại Bắc kỳ và Bắc Trung kỳ (từ các tỉnh Thanh-Hóa đến Quảng-Trị) cho đến khi có quy định mới;

Căn cứ ý kiến ​​của Ủy ban thường trực chống gian lận được thành lập ở Đông Dương về việc thi hành nghị định ngày 17 tháng 8 năm 1928 quy định về quản lý hành chính công đối với việc áp dụng luật ngày 1 tháng 8 năm 1905 ở thuộc địa về tội gian lận trong việc bán thực phẩm;

Quyết định

Điều 1. – Bãi bỏ các nghị định ngày 21 tháng 12 năm 1916, ngày 8 tháng 12 năm 1924 và ngày 23 tháng 11 năm 1926 và thay thế bằng các điều sau:

Điều 2. – Cấm trưng bày, chào bán và bán dưới danh nghĩa nước mắm, nước nhứt, bất kỳ sản phẩm nào khác ngoài sản phẩm thu được từ cá tươi và muối biển. Sản phẩm này phải đáp ứng các điều kiện theo yêu cầu của Điều 3 và 4.

Điều 3. – Nước mắm được tạo thành bởi dung dịch các chất albuminoid ở một mức độ phân giải được xác định rõ, phải là một dung dịch trong suốt, không có cặn lắng, có mùi và có vị tự phát sinh (sui-generis) vừa đủ mặn để không có dấu hiệu của sự thối rữa.

Điều 4. – Sản phẩm được chỉ định dưới tên nước mắm Nam Đông Dương phải chứa ít nhất 15 g đạm mỗi lít.

Sản phẩm được chỉ định dưới tên nước mắm Bắc Đông Dương phải chứa ít nhất 5 g đạm mỗi lít.

Dung sai 2 g mỗi lít được chấp nhận cho cả hai sản phẩm này. Một nửa lượng đạm này phải ở dạng đạm có thể dưới chuẩn độ bằng formol (đạm formol – ND)

Điều 5. – Cấm sử dụng các chất khử trùng và chất bảo quản không phải là muối biển, và phẩm màu ngoại trừ màu caramel hoặc thính trong sản xuất nước mắm.

Điều 6. – Tùy theo bản chất của sản phẩm quy định tại điều 4, tất cả các thùng chứa nước mắm phải có nhãn mác bằng tiếng Pháp, tiếng Quốc ngữ, tiếng Hán rất dễ thấy dòng chữ “nước mắm Nam Kỳ” hoặc “nước mắm Bắc Kỳ” và tuân thủ chất lượng theo quy định.

Điều 7. – Việc lấy mẫu nước mắm để giám định sẽ được thực hiện theo quy định của nghị định ngày 17 tháng 8 năm 1928 nói trên.

Điều 8. – Việc phân tích mẫu sẽ được thực hiện tại các phòng thí nghiệm đã được phê duyệt ở Đông Dương và theo phương pháp trong phụ lục của nghị định này.

Điều 9. – Nước mắm Bắc Đông Dương theo quy định trong sắc lệnh này chỉ được lưu hành ở Bắc Kỳ và Bắc Trung Kỳ (gồm các tỉnh Thanh Hóa đến Quảng Trị).

Điều 10. – Các Trưởng đơn vị hành chánh địa phương và Giám đốc Hành chính cơ quan Tư pháp chịu trách nhiệm thi hành nghị định này.

Sài Gòn, ngày 18 tháng 4 năm 1930

P. PASQUIER.

J. Guillerm – Công Khanh chuyển ngữ

Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương (1/7)

Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương (2/7)

Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương (3/7)

Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương (4/7)

Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương (6/7)

Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương (7/7)

7 thoughts on “Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương(5/7) – Chương IV: Buôn bán nước mắm ở Đông Dương

  1. Pingback: Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương(4/7) – Chương III. – Nghiên cứu hóa sinh – giá trị thực phẩm của nước mắm | Sài gòn thập cẩm

  2. Pingback: Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương(3/7) – Chương II : Sản xuất nước mắm và kỹ thuật ủ chượp | Sài gòn thập cẩm

  3. Pingback: Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương(2/7) – Chương I – Lịch sử | Sài gòn thập cẩm

  4. Pingback: Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương(1/7) – Phần mở đầu | Sài gòn thập cẩm

  5. Pingback: Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương(6/7) – Chương V: Phó phẩm từ nước mắm | Sài gòn thập cẩm

  6. Pingback: Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương(7/7) – Chương VI : Tóm tắt và kết luận | Sài gòn thập cẩm

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.