Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương(3/7) – Chương II : Sản xuất nước mắm và kỹ thuật ủ chượp

“…Cần nói thêm rằng ở phía Bắc Trung kỳ và Bắc Kỳ, người làm nước mắm, vào thời điểm đưa (nguyên liệu) vào thùng, đã cho thêm vào hỗn hợp cá – muối một lượng nhất định gạo rang (thính) đã được xay sẵn để hỗn hợp tốt hơn. Đôi khi gạo rang được thay thế bằng rỉ mật…”

J. Guillerm – Công Khanh chuyển ngữ

Chương II

Sản xuất nước mắm và kỹ thuật ủ chượp

Sản xuất nước mắm đã được Rosé mô tả trong quyển sách mỏng “Nghiên cứu về sản xuất và thành phần hóa học của nước mắm” ở các trung tâm Phú Quốc và Bình Thuận (Mũi Né và Phan Thiết) và trong Các loại nước mắm miền Bắc ở các trung tâm khác tại Bắc Trung Kỳ và Bắc Kỳ.

Chúng ta nhắc lại ngắn gọn:

Các loại cá :- Các loại cá thường để sản xuất nước mắm ở An Nam là cá nục, cá cơm, cá lép, cá ve, cá trích, cá lầm, cá mòi và cá tạp (cá tạp không phải là tên một loại cá mà muốn nói đến đủ thứ cá).

Ở Nam Kỳ (Phú Quốc), người ta sử dụng hầu hết là cá cơm sọc trắng, cá cơm than, cá cơm sọc tiêu, cá cơm đỏ.

Các loại cá này thường xuất hiện từng đàn nhiều nhất từ tháng 9 hoặc cuối tháng 8 đến tháng 11, mùa đánh bắt bắt đầu từ tháng 4 ở Bình Thuận và từ tháng 2 ở Phú Quốc.

Muối : – Người làm nước mắm rất quan tâm tới chất lượng muối sử dụng. Muối phù hợp nhất cho việc sản xuất phải rất khô và không chứa bất kỳ tạp chất lạ nào. Người ta tránh dùng muối đã bị nhiễm mưa hoặc cào sát đáy. Ẩm độ và sự lắng đọng có thể có của tạp chất góp phần làm hỏng nước mắm, gây ra mùi khó chịu.

Muối sử dụng do chính phủ cung cấp. Thường để loại bỏ tạp chất, nhà sản xuất tạo ra một dung dịch bão hòa bằng cách ngâm các giỏ muối đặt trong thùng nước. Giỏ được đặt trên mặt nước để lọc. Qui trình này đặc biệt được sử dụng vào thời điểm làm sạch bởi những nhà sản xuất nước mắm chủ tâm muốn thu được nước mắm chất lượng cao.

Muối mịn không được khuyến khích. Muối do chính phủ cung cấp chứa khoảng 25% độ ẩm và các muối lạ, nhiều nhất là muối magiê. Chúng ta sẽ xem ở chương V (các phó phẩm) tác dụng của các muối này cho phép hình thành các phosphat ammoniaco-magiê (5) không hòa tan, kết quả của việc trung hòa ammoniac thừa, (vì sự dư thừa này) làm kiềm hóa thùng chứa và tạo điều kiện thuận lợi cho sự hư thúi.

Chế biến :  – Chế biến ở Trung kỳ được thực hiện trong một loạt các thùng bằng gỗ bằng lăng và chiu liu, niềng bằng tre bện. Ở đảo Phú Quốc, người ta sử dụng thùng gỗ bời lời niềng bằng vỏ tràm.

Hình dạng thay đổi từ hình trụ đến hình nón cụt, đến hình kim tự tháp cụt với cạnh tròn, kích cỡ từ 1,4 m đến 1,7 m  chiều cao, đường kính đáy từ 1,25 m đến 2,1 m.

Các thùng này được gắn một hoặc hai vòi chảy, được làm bằng những ống tre đơn giản, được bít bằng một nút gỗ có phủ vải. Bên trong, chúng được gắn một cái lọc như một quả banh bằng rơm và vỏ sò, hoặc chỉ bằng vỏ sò, được bố trí thành một đống hình nón dựa vào thành thùng ngay chỗ vòi. Để vòi không bị nghẹt, người ta bố trí giữa cái lọc và vòi một cái chổi bằng gồm nhiều cọng thạch thảo khô.

Kỹ thuật ủ chượp : – Nguyên tắc sản xuất là giống nhau trên khắp Đông Dương và có thể phát biểu như sau:

  1. Cho vào thùng một hỗn hợp cá và muối theo những tỷ lệ thay đổi tùy theo vùng;
  2. Ủ chượp ngắn hạn dưới áp lực (nén) khoảng ba ngày, hỗn hợp cho ra một thứ nước ép đầu tiên gọi là nước bổi, người ta đổ nước ấy trở lại vào thùng;
  3. Ủ chượp với thời hạn thay đổi, tùy theo sự đa dạng của cá và tùy theo vùng, sẽ cho ra nước nhứt;
  4. Rút nước liên tục khỏi thùng bằng cách lọc. Những nước rỉ này được làm từ nước muối hoặc tốt hơn là sử dụng nước rút kém từ các thùng khác trong quá trình sản xuất.
  5. Dọn sạch phó phẩm (xác mắm).

Khi người ta làm mắm bằng cá mòi, dầu cá tạo ra một phó phẩm quan trọng thu được hoặc qua ngã vòi thùng, hoặc qua ngả bên trên nơi dầu nổi lên trong thời gian ủ chượp.

Chi tiết của các hoạt động khác nhau đã được báo cáo rộng rãi bởi Rosé.

Cần nói thêm rằng ở phía Bắc Trung kỳ và Bắc Kỳ, người làm nước mắm, vào thời điểm đưa (nguyên liệu) vào thùng, đã cho thêm vào hỗn hợp cá – muối một lượng nhất định gạo rang (thính) đã được xay sẵn để hỗn hợp tốt hơn. Đôi khi gạo rang được thay thế bằng rỉ mật. Chúng ta sẽ xem khi nghiên cứu hiện tượng phân giải cho ra nước mắm sẽ giải thích cho quy trình này.

Số thùng hoạt động theo từng loạt, thay đổi tùy theo ý riêng của người sản xuất, điều này không quan trọng. Các kỹ thuật tuân thủ, trong đó (nếu) chỉ lấy số lượng làm mục tiêu, đã làm méo mó phương thức hoạt động ban đầu, bắng cách tiếp tục lọc rút cho đến khi thu được các sản phẩm hư.

Những loại nước kéo rút tiếp theo càng lúc càng nghèo đạm, tỷ lệ muối, không biết được, thường không đủ. Các loại nước ấy trở mùi nhanh và cho ra một sản phẩm cuối cùng chất lượng thấp.

Cách làm như thế nhanh chóng đưa đến việc sản xuất một loại nước mắm chỉ là nước muối ít nhiều hư thúi. Các phương thức sản xuất được truyền thừa từ đời này sang đời khác thông qua ví dụ và khẩu truyền, nhà sản xuất nước mắm sẽ không có khả năng sản xuất mặt hàng có thể tiêu dùng.

Tuy nhiên, cũng dễ ngăn chận những sai lầm như thế:

  1. Bằng cách cấm bán tất cả các loại nước mắm bị hư hoặc không đủ giá trị thực phẩm;
  2. Hướng dẫn người sản xuất nước mắm quay về truyền thống lành mạnh bằng những lời khuyên. Đàng khác, việc kiểm tra hiệu suất các thùng mắm của họ đủ để nhà sản xuất cẩn thận đánh giá chất lượng sản phẩm của mình. Một sản xuất bình thường sẽ rút ra từ một thùng lớn 2.500 tỉn, chẳng hạn, và sẽ trở nên đương nhiên gian lận khi sản lượng đạt từ 3.000 đến 3.500 tỉn. Người sản xuất hoàn toàn biết điều đó và họ không có lý do nào khác ngoài sự tham lam, hay là nhu cầu cạnh tranh nhiều hơn với các sản phẩm được pha loãng kém chất lượng đang được thị trường chấp nhận.

Thật công bằng khi nói rằng một vài nhà sản xuất nước mắm hiểu biết, những người chỉ có mục đích nâng cao chất lượng sản phẩm mà họ đưa ra cho người tiêu dùng, những sản phẩm được ưu tiên hơn cho chính Sài Gòn, đã mang lại những cải tiến đáng kể cho kỹ thuật truyền thống. Họ phải là điển hình cho số đông và hy vọng rằng nước mắm của họ sẽ được bảo vệ một cách hợp pháp và hiệu quả.

Chúng tôi có thể nhận ra điều này trong một nhiệm vụ gần đây và chúng tôi nghiên cứu các quy trình được sử dụng bên dưới cũng như các chất lượng thu được.

Kỹ thuật ủ chượp được cải tiến.

Số lượng lọc rút quá mức nhất thiết không chỉ cho ra các sản phẩm kém, mà còn kéo dài cách vô ích thời gian sản xuất.

Do đó, thật hợp lý khi nghĩ đến việc đẩy nhanh quá trình lọc rút để đạt đến sự cạn kiệt nhanh chóng. Chúng ta có thể đạt được điều đó theo cách sau:

Thay vì sử dụng một vòng quay từ 6, 7, hoặc đôi khi 8 thùng, chỉ ba thùng tạo nên một xê ri sản xuất.

Thùng số 1 là thùng mới nhất. Nó cung cấp đầu tiên nước bổi (nước từ một đến ba ngày).

Một phần của nước bổi (được trộn thành những phần bằng nhau với nước muối nồng độ 250 g mỗi lít, lọc bằng rổ,  được sử dụng để (đưa vào) rút cạn thùng số 3.

Nước rút ra từ thùng 3 được đưa ngay vào thùng 2 là thùng cung cấp các nước rút giàu đạm dùng để (đưa vào) rút cạn thùng số 1. Việc rút cạn thùng số 1 được lập lại, cùng với nước rút ra tới khi có màu đạt được (đó là dấu chỉ kinh nghiệm của một loại nước mắm ngon).

Rồi thùng số 1 thay thế thùng số 2, thùng số 2 trở thành thùng số 3. Thùng số 3, đã cạn, được vớt các phó phẩm ra.

Một thùng mới vừa được làm đầy thay thế chỗ cho thùng số 1 và chu kỳ tiếp tục cho đến khi các thùng được sử dụng cạn. Các cách vận hành này bắt từ từ khi bắt đầu mùa đánh bắt và kéo dài trong suốt mùa, những thùng mới lại được muối và đưa vào chuỗi kế tiếp.

Sản xuất tiếp tục như thế. Thời gian của một lần lọc rút đòi hỏi khoảng ba ngày suốt 24 giờ. Việc dọn trống một thùng lớn mất ba ngày.

Thời gian sản xuất kéo dài khoảng 45 ngày.

Chúng tôi chỉ ra trong bảng 1 thành phần hóa của nước bổi và của các loại nước lọc rút khác nhau trong thùng số 1, số 2 và số 3.

Quy trình này bao gồm một sự hoàn thiện rất đáng kể đối với các kỹ thuật thông thường, đôi khi đòi hỏi phải phân hủy theo thời gian từ 6 tháng đến 1 năm. Các thùng trống có thể được sử dụng để trữ nước mắm thu được trong thời gian chờ ổn định, bảo đảm cho việc bảo quản tốt.

Một cách làm khác theo vòng quay năm thùng để có được sự vận hành liên tục.

Quy trình này, cũng rất khuyến khích, đòi hỏi thời gian sản xuất lâu hơn. Nước từ lần lọc rút kém phong phú hơn, nước ấy nằm ở giới hạn trở mùi khi chúng không có hơi ammoniac, nhưng sự giàu đạm từ những nước lọc rút đầu tiên (thùng số 1 và số 2) đủ để điều chỉnh giúp cho sản phẩm cuối cùng chấp nhận được.

Chúng tôi sẽ đưa ra trong bảng 2 thành phần của nước bổi và những loại nước rút ra từ 5 thùng.

Khi so sánh các mức độ đạm amin và ammonium của các loại nước khác nhau và mối quan hệ của đạm này với đạm kia, sẽ dễ dàng nhận thấy sự vượt trội của việc quay vòng 3 thùng.

Trong mọi trường hợp, dường như khó mà chấp nhận một xê ri hơn 5 thùng vận hành. Các loại nước lọc rút của các sản phẩm sẽ trở mùi. Đây là những gì xảy ra khi người làm nước mắm kiên trì, và đó là trường hợp thường xuyên nhất để bắt đầu các nước lọc rút từ xác mắm.

Đây là thành phần của một trong các nước chót có mùi gây buồn nôn được lấy ở Bình Thuận (xem bảng 2).

Ở miền Bắc Trung kỳ và Bắc Kỳ, việc lọc rút những thùng xác mắm là triền miên vì thiếu cá. Người làm nước mắm không quan tâm đến việc làm giàu đạm cho các loại nước mặn rất nghèo đạm mà họ thu được, nhưng lại bằng lòng với việc loại bỏ lượng thừa amonium bằng cách đun nóng.

Người ta thậm chí không thể tự vấn liệu việc cho thêm thính vào các thùng có phải là cứu cánh hay không. Ngoài khả năng tạo màu cho nước xác, do quá trình caramen hóa lớp bề mặt của gạo nên mới được đưa (thính)vào quy trình này, có lẽ nên tìm kiếm một kỹ thuật cho phép xử lý loại nước nghèo đạm và không đủ muối. Trong thực tế tính acid phát triển trong quá trình phân hủy do sự lên men của gạo giữ một vai trò quan trọng trong bảo quản và chắc chắn cho phép làm chậm quá trình trở mùi.

Sản lượng của các phương pháp An Nam truyền thống. – Người làm nước mắm am hiểu một cách khá chính xác sản lượng của các thùng muối mắm của họ. Tùy theo chất lượng mà họ muốn thu được, họ sẽ rút nước mắm ra nhiều hay ít.

Sản lượng một thùng chượp được đánh giá bằng tĩn. Các nghiên cứu của Rosé đặc biệt tập trung vào nước mắm lấy từ các thùng được ủ chượp theo phương pháp truyền thống. Đó là việc kiểm tra một số lượng lớn các sản phẩm thu được cho phép đưa ra những sản phẩm (có chất lượng) trung bình, tiêu biểu khá chính xác cho chất lượng sản phẩm thu được. Người làm nước mắm, bằng số lượng tỉn của họ, có phương tiện đủ để kiểm soát sản xuất. Thật là thừa khi cho rằng nhà sản xuất không thể đánh giá độ đạm trong nước mắm của họ, để bào chữa cho là do làm bị lỗi. Rút ra một số lượng tĩn nhất định, người làm nước mắm biết điều này một cách hoàn hảo và cố định chất lượng sản phẩm của họ.

Phân tích hóa học là một phương tiện tuyệt vời để kiểm soát việc bảo vệ người tiêu dùng, và không nhất thiết đối với người sản xuất. Có bao nhiều người trồng nho làm rượu vang sản xuất rượu vang chất lượng bình thường mà không cần sự trợ giúp của phòng thí nghiệm, tuy nhiên phòng thí nghiêm đánh giá cao các sản phẩm của họ qua nồng độ cồn, độ acid và độ dễ bay hơi, chiết xuất khô (độ dry), v.v.

Nếu người sản xuất tuân thủ truyền thống lành mạnh, nước mắm làm ra sẽ bình thường đối với quy định được thiết lập dựa trên các kiến giải của Rosé.

Tuy nhiên, rõ ràng là nhiều người sản xuất bỏ qua một cách quá dễ dàng những điều kiện cần thiết đối với việc chế biến đàng hoàng. Họ chế biến bất kể đến việc sử dụng các thùng chứa không bao giờ được súc rửa. Điều này sẽ làm mất đạm do bay hơi ammonium và amin. Đến giai đoạn kéo rút được thực hiện như thường lệ, thì giá trị thực phẩm trong sản phẩm của họ rồi sẽ rất yếu.

Tuy nhiên đối với chúng tôi dường như đó không phải là chuyện để thanh minh, nhà làm nước mắm có thể và phải sửa chữa sự cẩu thả và mất vệ sinh của họ. Nếu kiểm soát nghiêm ngặt để loại bỏ loại hàng này trên thị trường, người tiêu dùng sẽ hoan nghênh. Mọi dễ dãi đối với người sản xuất là không thể chấp nhận được.

Năng suất nước mắm của một thùng được điều kiện hóa bởi chất lượng cá mà người ta đưa vào thùng và số lượng của cá đó. Người sản xuất không thể chiết xuất mắm nhiều đạm hơn so với nguyên liệu cá cho vào.

Hy vọng rằng nghiên cứu có hệ thống về các loại cá khác nhau được sử dụng sẽ cho phép xác định chính xác nhất chất lượng nước mắm thu được với loại (cá) này hoặc loại kia, được sử dụng với số lượng đã biết.

Số lượng rổ cá phải phục vụ cho cơ sở năng suất, đó chính là điều xảy ra trong thực tế. Chúng tôi đưa ra trong bảng IV, một vài chỉ số về sự giàu đạm của các loại cá đang được sử dụng.

Năng suất hiện tại là 70%: 2200 tĩn.

Một phần đạm không sử dụng tồn lại trong xác mắm.

Lượng muối cần thiết đế bảo quản 2.760 tĩn nước mắm là: (muối clorua) 8.280 ⨯ 0,250: 2.070 kg muối, tương ứng với muối thô là (2.070 ⨯ 100)/80 =  2.587 kg.

Số lượng này phần lớn vượt quá trong thực tế, bởi vì 2.150 kg muối cần cho chế biến của thùng được thêm vào muối cho các lần kéo rút. Dư lượng vẫn chứa khoảng 50 g muối biển trong mỗi ký.

Thử nghiệm công nghiệp hóa.

Ngoài một số công ty Tàu và An Nam, việc sản xuất nước mắm ở Đông Dương tạo thành một ngành kỹ nghệ chủ yếu là gia đình. Một số lớn các nhà sản xuất nước mắm được phân bố trên tất cả các điểm của bờ biển, bằng lòng cung cấp và duy trì mỗi năm vài thùng gần nơi họ ở. Những nhà sản xuất nước mắm lớn có 20 thùng chượp là khá ít.

Liệu có thể phát triển sản xuất bằng cách lắp đặt các nhà máy với các phương tiện vật chất hiện đại? Nhiều nỗ lực đã được thực hiện bởi các nhóm người Pháp, tất cả đều thất bại.

Nguyên nhân thất bại của họ nằm ở một nghiên cứu kỹ thuật chưa đầy đủ về sản xuất. Cách thường được áp dụng bao gồm khai thác các bằng sáng chế khác nhau, bằng cách áp dụng sự tự phân giải của cá ở nhiệt độ tối ưu với sự hiện diện của muối biển hoặc, một chất sát khuẩn (???) khác.  Đó là một sai lầm cơ bản bởi vì một mình việc tự phân giải không cho ra nước mắm (6). Các đặc tính cảm quan đánh giá cao nước mắm bởi tính bản địa, hương, vị, là do một quá trình lên men vi khuẩn kỵ khí nghiêm ngặt, như chúng tôi chỉ ra trong chương sau. Khái niệm này, chỉ được nhấn mạnh vào năm 1929, hoàn tất hoạt động tự phân hủy bằng các nước ép đã được Rosé và Mesnard chứng minh từ năm 1920.

Tất cả sản phẩm tự phân giải của cá được cung cấp cho khách hàng An Nam đã bị bỏ quên bởi người tiêu dùng không nhận ra thứ thực phẩm yêu thích của họ. Sự thất bại này là do sự thiếu hiểu biết về hoạt động vi sinh vật trong sản xuất nước mắm (7).

Sau các công việc gần đây được thực hiện tại Viện Pasteur Sài Gòn, sản xuất kỹ nghệ khả thi với việc có hay không tự động phân giải, nhờ sử dụng cá tươi hoặc cá bảo quản, bằng cách lên men nhờ nuôi cấy thuần trong môi trường kỵ khí nghiêm ngặt. Việc kỹ nghệ hóa của quy trình mới này phải rất cẩn thận, và trong mọi trường hợp, theo bất kỳ cách nào, không được làm suy yếu sản xuất gia đình hiện tại vốn tạo nên nguồn lực (thu nhập) chính của ngư ngư dân và nhà thùng làm việc cần mẫn.

Hoạt động của phòng thí nghiệm là mong muốn cải thiện sản xuất truyền thống. Việc chế biến các sản phẩm chứa đạm mới mà không ướp muối phải mở ra những cơ sở mới cho ngành đánh bắt cá. Mục đích đeo đuổi có thể so sánh với các tiến bộ đạt được nhờ áp dụng phương pháp Pasteur của việc nuôi cấy thuần trong ngành rượu vang.

Tầm quan trọng của sản xuất. –

Chúng tôi đã có thể, trong công tác của chúng tôi vào tháng 11.1926, thu được các số liệu khá chính xác về tình hình sản xuất nước mắm của Bình Thuận. Các thông tin này đã được Công sứ Pháp tại Phan Thiết cung cấp cho chúng tôi liên quan đến năm 1925.

Số người làm nước mắm của Bình thuận là 638, phân tán giữa các phủ Hàm Thuận, Hòa Đa, Hàm Tân và huyện Tuy Phong bao gồm tất cả vùng duyên hải của Nam An Nam trải dài từ Dương (?) đến Lagi.

Số lượng thùng hiện có gồm 1.525 thùng chượp lớn và 7.759 thùng trung bình và nhỏ.

Các số liệu thuế quan của tỉnh cho thấy tổng sản lượng là 40.618.160 lít nước mắm chứa trong 13.0000.000 tĩn (tĩn có) dung tích bình quân 3, 25 lít 250.

Gần như toàn bộ sản lượng này là đưa về Sài Gòn.

Số lượng muối tiêu thụ trong tỉnh đạt đến 15.130.800 kg với giá tiền 544.709 đồng.

40.618.160 lít nước mắm tiêu tốn khoảng 15.000.000 kg muối, phần lớn muối tiêu thụ được dùng để chế biến nước mắm.

Nếu chúng ta để ý rằng giá bình quân của 125 tĩn nước mắm dao động giữa 25 và 40 đồng, giá trị của việc kinh doanh nước mắm vị chi dao động đối với giá bán sỉ từ 2.600.000 đồng đến 4.160.000 đồng.

Các con số này đủ để cho thấy tầm quan trọng của ngành nước mắm truyền thống An Nam ở Bình Thuận. Sản lượng của Bình Thuận phải chiếm xấp xỉ 7/10 tổng sản lượng toàn Đông Dương. Người tiêu dùng chính tiêu biểu là Nam Kỳ với Sài Gòn là thị trường trung tâm.

 J. Guillerm – Công Khanh chuyển ngữ                                                                                                                                                                                  ———————-

Chú giải:

(5) Muối magnesium ammonium phosphate (MgNH4PO4) kết tinh, còn gọi là tinh thể struvite, có dạng tinh thể óng ánh, trông giống như vẩy thủy tinh, nhưng mềm hơn nhiều. Tinh thể struvite cũng thường xuất hiện trong cá ngừ, cá hồi, cua tôm đóng hộp, nằm giữa các lớp cá hoặc đáy hộp. Nếu đem chượp cá với muối có dư lượng magnesium nhiều, sản phẩm thỉnh thoảng xuất hiện cặn struvite khi thời tiết thay đổi. Cặn struvite không có hại về mặt an toàn thực phẩm (Vtt)

(6) Một nhận xét đột phá vào thời đó. Nước mắm không đơn giản chỉ là phân giải protein thành đạm acid amin nhờ enzyme trong ruột cá, mà còn do vi khuẩn kỵ khí tác động để tạo ra mùi đặc trưng của nước mắm (Vtt)

(7) Rosé ám chỉ vai trò của vi khuẩn ky khí tạo thành hương trong quá trình ủ chượp (Vtt)

Xem :

Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương (1/7)

Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương (2/7)

Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương (4/7)

Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương (5/7)

Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương (6/7)

Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương (7/7)

========
Status từ fb Vũ Thế Thành

Báo cáo của J.Guillerm – Sản xuất nước mắm và kỹ thuật ủ chượp.

Trong chương II J.Guillerm nói về “Sản xuất nước mắm và kỹ thuật ủ chượp”, được tóm tắt và trích dẫn hầu như từ những nghiên cứu sơ khởi của Rosé về nước mắm trong suốt 16 năm.

Có 2 điểm cần chú ý trong chương II này:

Thứ nhất, nguyên tắc làm nước mắm giống nhau ở 2 miền Nam Bắc, nhưng cách làm khác nhau.

Dân làm nước mắm ở Nam Trung Kỳ nhờ nguồn liệu cá quá tốt, lại thêm thời tiết nóng quanh năm nên sản xuất nước mắm dễ dàng, mùi vị thơm ngon. Nhưng ở Bắc Trung kỳ không được thuận lợi như thế, chỉ cho ra nước mắm đạm thấp, dễ bị hư thúi (vì nhiều đạm ammonium). Để giải quyết bất lợi này, họ cho thêm thính (gạo rang) khi muối cá. Sao lại phải cho thêm thính?

Công dụng chính của thính là bảo quản nước mắm khỏi thúi, mà thực ra, thính hấp phụ mùi thúi của nước mắm hơn là bảo quản. Gạo là carbohydrate, không thể cho ra đạm, nhưng khi lên men tạo ra môi trường pH thấp (có tính acid nhẹ). Điều này làm thính góp phần bảo quản nước mắm, nhưng chỉ là thứ yếu.

Công dụng phụ khác của thính là tạo màu cho nước mắm. Nước mắm Bắc Tring kỳ, đạm thấp, kéo rút nhiều quá nên màu đặc trưng của nước mắm rất nhạt. Gạo rang đã được caramel hóa một phần nên góp phần tăng màu cho nước mắm, thay vì dùng đường thắng hay rỉ mật.

Dùng thính, đúng là “cái khó ló cái khôn” để cho ra nước mắm trong điều kiện khó khăn như thế. Tôi tự hỏi, garum cổ đại của Hy Lạp, La Mã cũng có những điều kiện khó khăn như Bắc Trung kỳ, có nghĩ ra được việc thêm ngũ cốc rang vào garum của họ không, mà các nhà văn hóa ẩm thực Châu Âu thời nay cứ một mực cho rằng, nước mắm có nguồn gốc từ garum.

Thứ hai, vào cái thuở nghiên cứu khoa học về nước mắm sơ khởi, giới làm ăn Pháp đã nghĩ tới việc làm nước mắm với phương tiện hiện đại hơn (SX hàng loạt), nhưng thất bại. Vì sao?

Rosé đã chỉ ra cho thấy, làm nước mắm không chỉ đơn giản là phân giải protein cá thành đạm amin bởi các men trong nội tạng cá, với nhiệt độ này nọ, mà vấn đề đó là tạo ra MÙI đặc trưng của nước mắm qua vai trò của vi khuẩn kỵ khí, như tôi (Vtt) đã nói trong phần chú giải.

Tạo hương là quá trình phức tạp xảy ra trong quá trình ủ chượp, đến nay khoa học vẫn chưa hiểu biết đầy đủ.Nước mắm rõ ràng không đơn giản là dung dịch đạm amin trong muối.

Công nghiệp hóa truyền thống bao giờ cũng có cái giá của nó. Mùi nước mắm công nghiệp không thể lấn áp hay bắt nạt mùi nước mắm truyền thống. Xưa cũng vậy mà nay cũng thế. (Vtt)

7 thoughts on “Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương(3/7) – Chương II : Sản xuất nước mắm và kỹ thuật ủ chượp

  1. Pingback: Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương(1/7) – Phần mở đầu | Sài gòn thập cẩm

  2. Pingback: Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương(2/7) – Chương I – Lịch sử | Sài gòn thập cẩm

  3. Pingback: Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương(4/7) – Chương III. – Nghiên cứu hóa sinh – giá trị thực phẩm của nước mắm | Sài gòn thập cẩm

  4. Pingback: Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương(5/7) – Chương IV: Buôn bán nước mắm ở Đông Dương | Sài gòn thập cẩm

  5. Pingback: Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương(6/7) – Chương V: Phó phẩm từ nước mắm | Sài gòn thập cẩm

  6. Pingback: Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương(7/7) – Chương VI : Tóm tắt và kết luận | Sài gòn thập cẩm

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.