Gà tây, “hành giả” diệu kỳ

Khi biết được gà tây có bán ở Aeon Mall, Tân Phú, là mùa lễ đã bước sang ngày 25.12.2019. Buổi chiều, trước khi cuối giờ, một dòng người xếp hàng dài chờ mua thịt gà nóng ở đây. Chiều muộn, gà bọng, đùi nướng đều hết sạch.

Ngữ Yên

Gà tây có lẽ là “hành giả” chu du diệu kỳ nhất. Nó được thuần hóa ở Mexico. Năm 1520, những kẻ xâm lược đã mang loại gà do người Aztec nuôi ở miền Nam Mexico về Tây Ban Nha. Sau đó gà tây được tìm thấy ở các khu vực khác nhau tại châu Âu và quần đảo Anh. Vào đầu thế kỷ 17, những con gà này được những người di cư đầu tiên từ Âu sang Bắc Mỹ đem theo qua đó. Như thế nó từ Mỹ sang Âu rồi từ Âu quay về Mỹ, khiến cho những con gà ở Mỹ và Canada hiện nay là những “Âu kiều”.

Đùi gà tây nướng mật ong mua từ Aeon Mall. Thịt đùi này có một điệu dai vừa phải, dòn, sựt. Thơm đậm mùi khói thật đã. Ảnh: Thu Nguyễn

Ngoài giống gà đã thuần chủng, gà tây hoang dã vẫn tồn tại song song ở Bắc Mỹ. Vẫn tồn tại những thợ săn gà tây hoang dã. Tôi chưa có cơ hội ăn gà rừng để so với gà mua ở Aeon Mall vừa rồi, nhưng rừng chắc có lẽ ngon hơn.

Cũng là lần đầu tiên cả nhà có cơ hội ăn gà tây. Ai cũng công nhận là thịt gà ngon, dai, thơm. Thỏa cái đáp án ‘tại sao dân Mỹ và Tây đều mê gà tây’. Còn có ý kiến cho rằng tính ra, thịt gà này rẻ hơn gà ta đằng Ò Ó O tới 149.000 đồng/con. Gà bọng quay 89.000 đồng/con, đùi gà tây nướng mật ong 24.000 đồng một cái. Cái đùi gà tây cồ ấy phải bằng ba cái đùi gà Ò Ó O. Khi được hỏi, mua đùi nhỏ hay đùi lớn, đùi nhỏ, vừa cỡ, ăn ít ớn hơn. May là có đọc đâu đó để làm tư liệu trong cuộc săn lùng gà tây cho mùa Noel-Tết tây, tôi trả lời, sách vở bảo thịt gà cồ ngon hơn gà mái. Đùi to là đùi gà cồ, đùi nhỏ là đùi gà mái.

Ăn thịt gà tây bên Tây vẫn tồn tại hai trường phái khẩu vị. Cuộc tranh luận thịt trắng ngon hơn hay thịt đen ngon hơn kéo dài. Những người yêu thịt màu sáng (nhất là mấy kẻ phân biệt màu sắc ở Mỹ) cho rằng thịt sẫm nhiều mỡ. Những kẻ trung thành với thịt sẫm bỉ bôi rằng thịt trắng khô và thiếu hương vị. Cũng có một số ít người trắng hay đen cũng được, miễn là ngon. (kiểu như mèo trắng hay đen kệ, miễn bắt được chuột).

Nhưng tại sao trên mình con gà lại tồn tại hai loại thịt khác nhau? Joshua Selby, chuyên gia sinh lý cơ học, giáo sư khoa động vật học Đại học bang Iowa, cho rằng điều đó có liên quan đến sự khác biệt về chuyển hóa và chức năng giữa các loại cơ khác nhau. Nếu ta quan sát những con gà tây di chuyển, liệu chúng bay được không? Chỉ khi bị đe dọa con gà tây có thể đập cánh bay trong khoảng thời gian ngắn ngủi, cố đào thoát. Còn thì mấy con gà này hầu như đứng yên hoặc bước lững thững. Những hoạt động đi và đứng so với thất kinh bay một đoạn ngắn khá là khác nhau. Những động tác đó được hỗ trợ bởi các loại cơ khác nhau điều khiển các chức năng khác nhau đó. Ta có thể nhận ra sự khác biệt đó trên dĩa gà bữa tối hôm đó.

Loại thịt màu sẫm thường được tìm thấy chủ yếu ở chân. Loại thịt này là do cơ bắp của con gà tây được sử dụng nhiều để đi. Sự chuyển hóa của cơ bắp phải có khả năng hỗ trợ chúng trong suốt các hoạt động được duy trì dài lâu. Các cơ này còn gọi là cơ oxy hóa, nghĩa là chúng sản sinh ra adenosine triphosphate, thường viết tắt ATP. Hãy coi ATP như là một thứ tiền tệ năng lượng của tế bào để thực hiện một chức năng nhất định.

Sự chuyển hóa của các cơ phải có khả năng hỗ trợ gà trong suốt các hoạt động duy trì lâu dài. Trong trường hợp này, rất nhiều ATP phải được sản xuất trong suốt những thời gian dài, các tế bào cơ dựa vào các bào quan có tên là mitochondria (ty thể). Mitochondria giống như những nhà máy sản xuất ATP. Chính mitochondria làm cho thịt sẫm mang một trong những đặc điểm khác biệt. Chúng ở thể mỡ để sản xuất ATP. Vì hàm lượng mỡ cơ bắp cao hơn, nhiều người có thể cảm nhận được cơ đen sẫm béo, trong khi những người khác xem đó là ngon. Mitochondria cũng cần oxy để hoạt động. Chúng dựa trên một protein chứa sắt có tên là myoglobin, protein này tạo ra sự hoạt động con thoi của oxygen từ máu đến mitochondria được tìm thấy bên trong cơ. Do một lượng lớn myoglobin, các cơ này có màu sẫm.

Điều gì làm cho thịt trắng? Thịt trắng cớ làm sao khô hơn? Một lần nữa cần phải xem xét chức năng của nó. Thịt trắng tìm thấy chủ yếu trong cơ ức thường được dùng để tạo sức mạnh bùng nổ để bay. Nhưng hãy nhớ rằng ở gà tây, việc bay này chỉ thoáng chốc vừa đủ thời lượng để thoát con vật sát thủ. Công việc này phù hợp thật lý tưởng đối với cái mà các nhà sinh lý học gọi là cơ loại hai hoặc cơ co giật nhanh. Các cơ trắng sử dụng một quá trình gọi là glucolysis đòi hỏi carbohydrate (chất bột đường) để tạo ra ATP. Chúng có màu sáng và khả năng sử dụng oxygen thấp trong lúc vận động. Các cơ trắng có hàm lượng chất béo thấp vì chúng không cần và không có một lượng lớn mitochonfria cần thiết để tạo ATP từ mỡ. Đó là lý do một số người thấy rằng loại thịt này khô.

Lần tới khi ăn gà hay gà tây, bạn tự tin biết lý do chọn khẩu vị ngon của mình.

Ngữ Yên

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.