Cháo

 Hà Nội, cháo đã thành một món quà sáng quen thuộc từ xa xưa. Bởi thế, trong các tên phố cũ có phố Hàng Cháo. Phố Hàng Cháo lại ngay cạnh Văn Miếu. Chắc là các thầy đồ Tú Uyên thuở ấy ở Bích Câu sang Văn Miếu nghe bình văn, giảng văn hay tạt vào quán húp bát cháo hoa cho thanh tâm, sáng dạ.

Tô Hoài

Chẳng những thế, cháo đã vào cả phong tục, hội hè. Ở vùng Bưởi, có thôn Yên Thái, hàng năm cứ vào hè, bắt đầu các nơi làm lễ cầu mát thì xóm Cầu Sau có vào đám. Tôi không còn nhớ, mà thật cũng không biết đám thứ ấy cúng ông thần gì. Nhưng nhớ năm nào xóm cũng bắc rạp gọi phường về chèo hát mấy đêm liền ở một quãng trống cạnh bờ ao trước mấy dãy tàu seo giấy cuối xóm giáp làng Sài. Và trong cầu, không phải đương làm chay cúng cháo, mà những gánh cháo hoa ngồi la liệt. Cháo hoa nóng ăn với đậu om. Đậu phụ rán cả bánh, rắc hành rồi dim nước mắm, bày ra chậu, ra đĩa, để nguội. Xung quanh rạp chèo, hàng quà chỉ rặt cháo đậu om. Bà con trong xóm vốn không phải người chạy chợ nhưng đến những đêm chèo hát này cũng làm gánh cháo đậu om ra ngồi bán. Đến độ cái hội Cầu Sau còn có tên là hội Đậu Om.


Cháo lòng ở Hà Nội. Ảnh: T.L.

Cháo đã từng là quà hàng ngày. Cứ kể tên các thứ cháo cũng đã phong phú, không thể điểm hết.

Cháo có liên quan đến thịt cá thì có cháo bò, cháo phổi, cháo lòng, cháo gà, cháo lươn, cháo cá, cháo vịt, cháo ám, cháo bầu dục, cháo tim gan, cháo tiết, cháo trứng.

Với các loại ngũ cốc, rau đậu thì cháo kê, cháo ngô, cháo hoa, cháo bột lọc, cháo bột se, cháo đậu xanh, cháo đậu đen, cháo đậu om.

Cháo bột lọc đong vào đĩa, bột đông thành bánh lẫn sườn lợn, cũng gọi là cháo sườn. Người bị sốt ăn bát cháo trắng rắc hành với tía tô, húp nóng rộp môi đến phải xuýt xoa, toát mồ hôi có thể hạ cơn cảm cúm…

Cháo thường bán gánh ở chợ – cháo kê, cháo bột se. Cháo bán trong cửa hàng – cháo lươn, cháo cá, cháo bò. Cháo quảy đi rong ngoài phố – cháo lòng, cháo gà, cháo hoa. Trong mỗi nhà, đến mùa hè nắng nóng, hay có nồi cháo hoa đặt trên bếp. Đẹp đến tài tình, cháo nấu gạo không lại được mang cái tên rất thơ là cháo hoa, có khi là nồi cháo đậu xanh, đậu đen, húp xuông hoặc ăn nguội với cà. Ở trên Cao Bằng, Lạng Sơn bây giờ, bữa cơm thường hay bữa cỗ và cơ quan liên hoan vẫn có nồi cháo hoa nóng đặt một góc nhà; không mời khách cháo, nhưng ai ăn cháo cho rã rượu thì đứng dậy ra múc lấy. Có lẽ theo thói quen của người Quảng Đông, húp cháo hoa loãng thay nước uống cả ngày.

Các hàng cháo đã có lệ quen phân chia giờ giấc cho người ăn. Sáng bảnh mắt, bà hàng cháo hoa đã vào phố. Có gánh cháo kèm thúng xôi đậu xanh nóng. Cái nồi đất đại loe miệng quấn rơm ủ xung quanh. Hàng cháo hoa bán chỉ thoáng cái đã hết, bát vét nồi múc ra vẫn nóng, ăn phải húp quanh. Công nợ trả dần, ăn cháo húp quanh…

Cháo hoa gạo tám, lẫn ít nếp cái. Cháo không đặc, cũng không loãng mà sánh. Có bà hàng cháo sẵn đậu om. Hay bát cháo được bưng về, rắc mấy hạt muối với chút đường thoang thoảng.

Nhiều người phu bến tàu bến xe khuân vác cực nhọc mà cũng chỉ ăn sáng nhẹ nhàng thế rồi đi làm. Nhưng cũng có người cả đời không đụng đến hớp cháo. Các cụ già ít ăn cháo “Người ốm ngại hạt cơm mới phải húp cháo, chứ khỏe mạnh ai lại dở hơi xì xụp cháo lão. Để mong chóng về âm phủ à?”. Mẹ tôi ngày trước hay nói thế.

Đến quãng đứng bóng và suốt buổi trưa, tới lượt hàng cháo lòng tiết canh. Một bên gánh, cả cái mẹt thưa, trên mặt bày đủ thứ từ lòng, phổi đến gan tim và cổ hũ cạnh giỏ hành, húng. Khách ăn miếng nào, ông hàng ngả thớt ra cắt miếng ấy. Bên này, thùng cháo bắc trên hỏa lò. Những bát tiết canh xếp vỉa chồng lên nhau từng loạt dưới thúng.

Cũng vào giữa ngày, các hàng cháo kê, cháo ngô, cháo bột lọc mới từ Sù, Gạ theo đê Yên Phụ gánh vào. Những đĩa cháo đặt từng vỉ cao ngang đòn gánh.

Từ chiều đến đêm khuya giờ của các gánh cháo gà. Hai mảnh tre đánh lên “sực tắc, sực tắc”, đấy là hàng cháo gà đã tới ngoài đầu phố, mà ông hàng đặt gánh xuống vừa thổi ống lửa đã sai cậu bé con phụ việc vào các ngõ ngách khua khoắng đánh tiếng. Sực tắc, sực tắc… Người hàng phố hiểu là ăn được, ăn được… sực đắc, sực đắc… Rồi nửa đêm, chốc lại nghe tiếng rao, khàn khàn… cay hạp trúc… cay hạp trúc… Cũng cháo gà, nhưng là gánh hàng của một ông Tàu già chuyên đỗ ở cửa tiệm hút và bên rạp hát.

Bây giờ chẳng còn cái thú quà sáng cháo hoa, cháo trắng. Không có hàng cháo bán rong đi rao, cháo bán được trong cửa hàng và cái thú ăn cháo cũng khác trước.

Nếu bây giờ người ta lấy phở thay bữa cơm chứ không thưởng thức quà phở như trước, thì cháo cũng thành ra món để nhậu nhẹt (cháo lòng, tiết canh), và ăn cháo để tẩm bổ. Cháo bầu dục ướp gừng, cháo tim gan, tất cả thái sẵn lại đập bốp bốp thật nhanh vào bát hai, ba quả trứng gà.

Chỗ góc phố Tạ Hiện một dạo có quán cháo cá thật ngon như quán cháo cá ở chợ Cũ trong Sài Gòn. Cá chuối lóc lấy thịt, bỏ thẳng vào bát cháo nóng sôi đã lót hành củ, cải cúc, rưới xắng xấu trong hơi cháo bốc. Nhà hàng làm tỉ mỉ, phải đợi lâu la đôi chút, khách sốt ruột. Người ta đã quen hộc tốc, không thanh cảnh nữa.

Ở chợ nào cũng có cháo tiết, cháo tiết rẻ nhất, rẻ mạt hạng. Tiết lợn, tiết bò nấu cháo muối xuông. Người ta bảo tiết ấy là tiết vụn không thành miếng, vét hố ở các lò mổ, xúc lẫn lên cả đất cát. Nhưng mà… khuất mắt trông coi.

Khi sinh thời, những năm còn ở Hà Nội, họa sĩ Nguyễn Sáng là khách hàng lâu năm của gánh cháo tiết chợ ga mới phố Trần Quý Cáp. Nguyễn Sáng hàng ngày ăn cháo tiết chẳng phải chỉ bởi những khi cạn túi, mà còn vì một lẽ khác. Về già, hai hàm răng nhà họa sĩ chỉ còn thấp thoáng đôi ba cái, ăn cháo tiết thì đỡ phải nhai.

Tô Hoài

Nguồn: Chuyện cũ Hà Nội, tập 2.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.