Chữ Việt gốc Pháp trong ăn uống

Người Tàu âm chữ France tức nước Pháp ra 3 phần: F, ran, ce. Như đã nói, trong ngôn ngữ Tàu không có âm “R”, và họ dùng âm “L” thay thế. Do đó Tàu viết 3 phần trên thành 3 chữ Hán 法蘭西 và đọc là Phà lãn xi (giọng Quan thoại), hoặc “Pháp làn xấy” (giọng Quảng Đông).

Nguyễn Hữu Phước

Khi người Tàu phát âm giọng Quan thoại, chúng ta nghe gần giống âm của nguyên ngữ “F ran ce” hơn, nhưng bị đổi thành “F-lan ce”. Nói khác đi, họ đã đọc ran thành lãn. Tàu mượn âm xi để đọc âm ce. Xi hay xấy giọng Hán Việt là “tây”. (Như đã nói, Tàu chỉ là mượn âm (phiên âm) để đọc chữ F ran ce mà thôi, nghĩa của các chữ ấy không thể dùng để giải thích cho địa danh được). Các nhà nho của ta đọc lại địa danh 法蘭西 theo giọng Hán Việt là “Pháp lang sa” hay Pháp lang tây (3). Từ đó chúng ta có chữ Pháp hay Lang sa để chỉ quốc gia (và người) Tây hay nước (dân) Pháp. Tây và Pháp là hai chữ thông dụng trong sách Việt Ngữ.

Ăn phở uống cà phê

Ăn uống là nhu cầu căn bản đầu tiên của tất cả các dân tộc. Do đó khi giao tiếp với người Pháp, những chữ liên quan đến thực phẩm được dùng đến nhiều. Trước hết có chữ cà phê. Già trẻ, từ Nam tới Bắc, từ Đông sang Tây, quốc nội hay hải ngoại… đều biết từ nầy. Nó do chữ café của Pháp. Cây cà phê đã góp một phần quan trong vào đời sống của dân Việt từ thời Pháp thuộc cho đến ngay naỵ Cách đây sáu, bảy năm, Việt Nam đã đứng đầu thế giới trong việc sản xuất và xuất cảng cà phê loại “robusta”. Nhưng trong năm 2001 và 2002 ngành cà phê bị khủng hoảng vì giá cà phê thế giới tụt dốc đáng ngại.

Liên quan tới cà phê, có cà phê phin (filtre: lọc). Cà phê phin có một độ còn có biệt danh cái nồi ngồi trên cái cốc. Đó là sự “tả chân” về cà phê phin của các bộ đội ngoài Bắc vào Nam. Phải công nhận một điều là khi trời lạnh, vào quán gọi một ly cà phê sữa nóng, ngồi nhìn cái nồi thảnh thơi ngồi trên cái cốc, nhỏ từng giọt cà phê xuống cái ly (cái cốc), là một sự chờ đợi lý thú. Khi nhấp chút cà phê sữa từng hớp nhỏ, lại được hưởng cái vị đắng-ngọt “đã” cái lưỡi không thể tả được. Nhưng chưa hết. Hãy gọi một bát phở tái, chín, nạm, gân, sách nữa.

Theo học giả Lê Ngọc Trụ, chữ phở do chữ ngầu dục phảnh (tiếng Tàu giọng Quảng Đông) hay ngưu nhục phấn (giọng Hán Việt), tức là hủ tiếu thịt bò, mà ra. Chữ phảnh giọng Hán Việt là phấn.

“Phấn: 1- bột gạo, 2- vật gì tán nhỏ, 3 – bánh bằng bột gạo vặn thành sợi dài: mễ phấn, 4- bánh xắt

thành sợi dài nấu với thịt bò : ngưu dục phấn > phở (do ngưu dục phấn nói ríu). (2)”

Riêng tôi, tôi thiển nghĩ là chữ phở là tiếng Việt Nam hóa trực tiếp chữ phảnh của Tàu (Quảng Đông) trong nhóm chữ ngầu dục phảnh và bị đọc hơi trại đi. Âm phấn hơi xa với âm phở. Tôi suy đoán như vậy vì chúng ta có dùng thẳng một số chữ tiếng Hán như dầu chá quảy, xíu mại, bánh á cảo (há là tôm, cảo là bánh). Á cảo hay há cảo là tiếng Quảng Đông được Việt hóa. Xin chân thành được học thêm những thuyết khác về nguồn gốc của chữ phở đã nổi danh của dân Việt.

Điểm tâm với dăm bông, pa tê, ốp la

Điểm tâm, có bánh mì, trứng gà, dăm bông (jambon = thịt heo hun khói) và pa tê (pâté = thịt gan xay), đã nấu và ướp mùi vị đặc biệt. Có nhiều cách ăn hột gà. Ăn luộc thật chín rồi lột vỏ là chuyện bình thường. Có thể ăn hột gà la cót (œufs à la coque): chỉ luộc trong nước sôi độ vài phút. Phần lòng trắng và lòng đỏ bên trong chưa chín hẳn. Đập vỏ cho có một lỗ nhỏ và húp lòng vào miệng sau khi đã để một chút muối vào trong hột gà. Ngoài ra còn có thể chiên hột gà bằng cách khuấy trộn chung lòng trắng và đỏ, ta có hột gà ô mơ lết (omelette); hoặc chiên nguyên tròng trắng và tròng đỏ để có hột gà ốp la (œuf au plat).

Cơm trưa và tối với xúp, xà lách, phi lê, cỏ nhác

Bữa cơm trưa hay tối có nhiều thứ canh hay xúp (soupe). Xúp bò, gà, hay xúp rau cải. Xúp rau cải còn có tên gốc Pháp là xúp lê ghim (légume). Tiếng bình dân của ta gọi nước xúp là nước lèo. Xúp hành để lạnh nổi tiếng của người Pháp mà các nhà hàng tây nào cũng có bán là consommé froid: thức uống lạnh. Sau bữa ăn chánh, thực khách thường dùng cà phê đen trong một cái tách (tasse) thật nhỏ. Chữ tách là một chữ thông dụng cho đến ngày nay. Đã dọn ăn thì phải có muỗng và đũa. Muỗng nhỏ gọi là muỗng cà phê và muỗng lớn gọi là muỗng xúp. Có nơi ngày xưa còn gọi muỗng là cái cùi dìa (cuillère).

Trong bữa ăn, ngoài xúp ra, còn có xà lách (salade) tức rau cải. Xà lách còn là tên của một loại cải. Món salade “hằm bà lằn” nhiều loại rau cải đôi khi có cả đậu hủ, thịt gà, hay thịt heo un khói hay dâm bông. Cây cải xà lách Đà lạt nổi tiếng ngon và được ưa dùng ở Sài Gòn (dân Mỹ gọi nó là butter lettuce). Một loại xà lách khác rất được ưa thích để trộn với dầu giấm là cải xà lách son (cresson). Để thịt bò xào tái lên đĩa xà lách son dầu giấm là có một món nhậu vừa ngon vừa bổ. Thịt bò phải lựa loại phi lê mi nhông (filet mignon) mới đúng điệu vì nó rất mềm.

Cho đúng tiêu chuẩn ngon, phải uống cỏ nhác be ri ê, hay mạc ten be ri ê (rượu hiệu cognac hay martel và nước suối perrier) trong một cái ly lớn. Dân nhậu gọi ly rượu ấy là công xôm ma xông (consommation). Nếu không có be ri ê, thì dùng một loại nước suối có bọt hay nước có bọt khác cũng được. Tôi biết một số bạn quen chỉ dùng nước lạnh pha với cỏ nhác hay mạc ten và nước đá. Họ cho rằng pha với các loại nước có bọt làm mất nguyên vị của rượu mạnh đi. Dân ta ít uống rượu mạnh rót thẳng vào ly có chứa vài cục (nước) đá (không có pha nước lạnh hay loại nước có bọt nào cả) mà thôi. Cách uống rượu mạnh với nước đá nầy, dân Hoa Kỳ gọi là on the rock.

Phó mách, bơ, và rượu vang

Sau bữa cơm tối và các câu chuyện hàn huyên, người ta còn ăn phó mách (fromage) và uống rượu vang (vin), còn gọi nôm na là rượu chát. Trong thức ăn kiểu tây có nhiều món nấu rượu vang như gà, vịt, hay lưỡi heo nấu rượu vang. Các bạn ở xa, nếu có dịp ghé qua Little Saigon, tên nôm na là phố Bolsa, nhớ đến quán Song Long thưởng thức các món ăn tây nấu rượu vang. Bảo đảm “ăn mệt nghỉ”. Tôi quảng cáo không công cho quán Song Long đấy, khi tôi ghé qua thưởng thức, nhớ “discount” (bớt) cho tôi đấy nhé.

Đa số người Việt chỉ thích có một loại phó mách độc nhất. Đó là phó mách hiệu “con bò cười” (La vache qui rit) hay có tên Hoa Kỳ là “The laughing cow”. Vào các siêu thị VN ở HK tìm mua phó mách, chỉ có thể tìm thấy loại nầy mà thôi. Điều đặc biệt và đáng hoan hô là giá cả của loại phó mách nầy ở các siêu thị VN rất hạ so với giá ở các siêu thị HK.

Sâm banh, la ve

Dân Việt ta khi xưa, lúc Pháp mới cầm quyền ở VN được ba bốn chục năm, có một số làm công chức cho Pháp hay những người giàu có mới ăn phó mách, uống sữa bò tươi và ăn bánh mì trét bơ Bretel, tên một loại bơ mặn nổi tiếng của Pháp (ngày xưa mà thôi, hiện không thấy hiệu nầy trên thị trường nữa), sản xuất ở Bretagne. Ngoài ra còn có một chỉ số khác để chỉ nhà giàu xưa ở VN là việc dùng rượu sâm banh trong những tiệc vui. Sâm banh (champagne) là một loại rượu vang có bọt làm ra từ những trái nho ngon của vùng đất tên là Champagne, ở miền đông bắc nước Pháp. Ngày nay thì sâm banh sản xuất ở California, HK, tràn ngập thị trường quốc tế, đó là một loại rượu coi là “bình dân” vì quá phổ biến trong mọi giới, mặc dù có vài loại rượu sâm banh giá khá cao. Tú Xương có viết: “tối rượu sâm banh, sáng sữa bò” để chỉ những nhà giàu thời xưa như đã nói.

Ngoài rượu vang và sâm banh ra, người bình dân thích dùng la ve (la bière), một loại rượu có bọt với nồng độ rượu rất nhẹ (chỉ khoảng 5%; trong lúc ấy rượu vang kể cả sâm banh có nồng độ trung bình từ 11% đến 13.5%, và rượu mạnh có 40% trở lên). La ve nổi tiếng của VN trước thời 75 là la ve “33”. Ngày nay hình như hiệu “33” vẫn còn thông dụng.

Bom, bôm, và bơm

Trong các loại tráng miệng sau bữa cơm, chúng ta có thể dùng trái bôm (pomme) hay còn gọi là trái táo tây. Gần đây có một loại bôm nổi tiếng của Nhật tên Fuji. California đã sản xuất tràn ngập loại bôm nầy. Tiện đây xin cho nói luôn kẻo quên. Trong tiếng Việt có đến ba chữ Việt gốc Pháp có âm đọc gần như nhau: chữ “bôm” vừa nói; chữ “bơm”, và chữ “bom”. Bơm (pomper) là động từ chỉ động tác đem không khí, hay một chất lỏng vào một chỗ nào đó như bơm bánh xe, bơm nước từ giếng lên thùng chứa nước, bơm mỡ bò vào bạt đạn xe. Vật dùng để bơm, gọi là cái bơm (pompe). Chữ thứ ba là bom đạn (bombe) chỉ một loại vật dụng có chứa chất nổ, có thể gây nên tiếng nổ và có tác dụng phá hại, làm hư hao đồ vật hay gây thương tích, hoặc chết chóc cho động vật nói chung; bom (bombarder) cũng là động từ chỉ việc thảy chất nổ xuống từ phi cơ. Khi chúng ta ăn những thực phẩm có hơi mà không tiêu hóa dễ dàng, chúng ta có thể vô tình bỏ bom hơi (hay còn gọi là trung tiện) có thể gây ra bối rối cho mọi người. Hiện tại (2002 về sau), trên đất Mỹ nầy, từ bom là từ cấm kỵ, nhứt là khi đi phi cơ hay ở chỗ đông người. Phát âm từ nầy một cách bừa bãi thì có thể… bị còng và bị tạm giam như chơi.

Nguyễn Hữu Phước

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.