Hồi nhỏ, cả lúc lớn ù vẫn nghe lũ trẻ tếu táo hát nhạc chế bài Hoa trinh nữ: “Cây rau muống không mặn mà bằng nàng cà kiêu sa // Cây không dám khoe màu cùng một vài lá mồng tơi // Cây không trái đong đưa như dàn bầu bí trong vườn // Nhưng rau muống xào thịt bò thì ăn rất ngon…”.
Thái Hoãn
Hay xóc óc như “Người cầm, là cầm rau muống, bước qua dòng sông…”, rồi đụng chạm thấy ớn khi xỉa xói “Ai ơi đừng lấy…, nó ăn rau muống nó lì…”… Giờ bơn bớt rồi. Nhưng thi thoảng vẫn thấy nhắc, nhất là những khi vật giá mắc mỏ theo nhau đội giá lên trời… là lại bị nhai lỗ tai cái câu chẳng bao giờ mất tính thời thượng “thịt thà mà làm chi khi rau muống bổ ngang thịt bò!!!”. Rau muống muôn năm, muôn năm!!!
Nên nhiều đợt ta bà qua miệt Phitsanulok xứ Chùa Vàng, lần nào cũng vậy khi lang thang phố khuya ẩm thực ven triền sông Nan lồng lộng gió nhìn món “rau muống bay đêm” chiu chíu xuyên chéo qua qua lại lại màn đêm rất độc lạ, cứ cắc cớ thắc mắc là sao xứ bển đâu có ăn rau muống thành thần như nhiều vùng miền bên mình mà lại sáng chế ra cái món luôn được các sách web du lịch quốc tế hàng đầu thế giới ca tụng dàng trời như vậy. Tour tiếc du lịch nào tới Phitsanulok nhất định cũng phải ghé đó, du khách còn xúng xính thay y trang giả làm phục vụ để múa dĩa hứng rau muống bay… rồi quay phim, chụp hình. Rồi băn khoăn tiếp là làm cũng đâu có khó lắm đâu mà sao bên mình – toàn các chuyên gia cóp tới giờ vẫn chưa thấy ai làm vậy? Có ai muốn cùng “khởi nghiệp” không?
Vào bài:
Nhìn những dĩa rau muống bay vèo vèo trong những đêm lang thang xứ khách, cứ miên man nhớ miết Sài Gòn, nhớ rau muống, nhớ cơm niêu... Rồi thầm tưởng một ngày.
Không trong bảng xếp hạng điểm đến du lịch hàng đầu nào dù cả bên Thái Lan hay Việt Nam, tôi lại ghé Phitsanulok khá nhiều. Phần do đây là điểm trung chuyển từ đường sắt sang đường bộ để đến vài miền cao cao tàu lửa leo không nổi. Phần là cửa ngõ những miền đẹp hội hè như Lễ hội ma Dan Sai, làng sơn cước Chiang Khan, cố đô xứ Xiêm Sukhothai… Phần thì thích cái thành phố nhỏ nhắn hiền hòa ven sông vấn vương vài đền đài đổ, di tích xưa cổ. Nên nhiều khi thay vì đi thẳng đến các điểm du lịch, tôi tranh thủ ghé chơi. Chí ít cũng để có một đêm lang thang cái chợ ẩm thực ven sông mang thêm chút sinh khí cho miền đất đi ngủ rất sớm này.
Phitsanulok giờ là điểm trung chuyển của nhiều cung đường, ngày xa xưa cũng vậy. Ngày đế quốc còn hùng cứ đến tận đây trong thế kỷ 11, Phitsanulok là miền tiền đồn quan trọng của vương triều Khmer thời đó. Dòng Nan ngang phố, trước khi nhập với Ping để thành Chao Praya, có cội nguồn từ dãy Luang Prabang – trùng tên với cố đô Ai Lao, chạy theo hướng bắc nam với nhiều chi lưu ngang dọc cũng là những cung đường thủy quan trọng. Do đó, bên cạnh việc lưu giữ được nhiều công trình kiến trúc đa dạng, Phitsanulok còn có những nét văn hóa, ẩm thực giao thoa phong phú. Nếu không nhiều thời gian lang thang phố, vẫn có thể thấy kha khá các nét đặc trưng đó thu nhỏ ở chợ đêm.
Tuy không nhiều bằng sự giao hòa những chùa Thái, Hoa, nhà thờ Muslim, đền Hindu, tháp Khmer… rải rác phố, những món quà lưu niệm, đồ thủ công và món ăn ẩm thực chợ đêm Phitsanulok cũng khá đặc trưng. Nhất là với sự các sản phẩm của dự án OTOP (One Tambon One Product – Một làng, xã, Một sản phẩm đặc trưng) mà mình cũng đã có làm (OCOP) nhưng chưa tới lắm. Tuy nhiên, bỏ xa những chợ đêm nổi tiếng Chiang Mai, Bangkok… Phitsanulok còn độc đáo với món ăn có một không hai Phak Bung Loy Fah, mà hầu như du khách Âu Mỹ nào ghé đây cũng phải đến tập làm bồi bàn để được thoải chí.
Bị Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ xếp trong danh sách thực vật xâm lấn gây hại ở một số bang, còn ở Sri Lanka phát triển rất mạnh mẽ trên sông rạch chèn nghẽn đường đi tàu bè… rau muống lại là thực phẩm rất phổ biến ở nhiều nước Đông Nam Á, là món rau được dùng nhiều nhất nhì Việt Nam. Dùng ăn rau sống, gỏi, luộc, nấu canh, lẩu, nướng… đều được, nhưng phổ biến nhất xuyên qua nhiều quốc gia vẫn là món rau muống xào dù có thể khác nhau các chất liệu, đồ bổi đi chung. Như món rau muống xào với mắm tôm hay tôm khô, mực ít thấy ở mình lại rất phổ biến ở Indonesia, Malaysia… Hay món rau muống xắt nhỏ xào trộn dừa nạo nghe khá lạ tai dù bên mình nhiều xứ dừa, lại rất phổ biến ở Kerala miền kênh rạch sông nước nam Ấn Độ. Tuy nhiên, ở Phitsanulok du khách sẽ không thể bỏ qua một món rau muống xào độc đáo. Lạ nhất tôi từng thấy trong suốt mấy chục năm đằng đẵng ăn rau muống trong đời, không hề có phiên bản tượng tự ở quốc gia vùng miền nào khác. Ngay cả ở những tỉnh láng giềng kề bên cũng chẳng có món Phak Bung Loy Fah (còn gọi Phak Bung Bin), rau muống bay lừng danh Phitsanulok này.
Thực ra, Sài Gòn cũng từng nổi tiếng với cơm niêu bay giờ cũng lan rộng kha khá. Nhưng cái khác và dễ hơn rau muống bay là cơm niêu là một khối nguyên nên dễ đón, chụp hơn là những cộng rau muống bời rời, thêm nước xào, vài phụ liệu đi cùng nữa thì càng khó hơn. Quy trình nấu nướng thì chẳng mấy đặc biệt. Sau khi được xào với lửa lớn hừng hực, món rau được đầu bếp hất từ chảo ra dĩa rồi tạt đám rau muống đó bay vèo sang phía người phục vụ khác đang đứng cách đó 5-6 mét để hứng. Nguyên cả tối đứng rình rập chưa thấy các cậu đó đón hụt bao giờ!
Chỉ các cậu phục vụ đó thôi, phải nói vậy cho rõ vì quán vẫn cho khách du trải nghiệm để không tưởng bở rằng mọi chuyện đều dễ dàng. Mà đó mới chính là điểm thu hút các du khách nhiều khi còn chẳng màng lắm đến chất lượng của món rau khá xa lạ với họ. Dù cho khách được ưu tiên dùng cái dĩa to đùng hay cả cái nắp xoong bự chảng có cả cái vành cong hỗ trợ để hứng (các cậu phục vụ chỉ dùng dĩa nhỏ), vẫn thường xuyên bị hụt hoặc vương vãi. Vậy mà rất nhiều khách già trẻ xếp hàng mượn tạp dề, nón đầu bếp hay tóc giả… thi thố làm nhân viên phục vụ để quay phim chụp hình. Cũng phù hợp là quán ngoài trời ngay trên triền đê con sông Nan lộng gió, nên chẳng ảnh hưởng đến các thực khách khác hay kẻ ngó nghiêng. Việc cho khách tham gia trải nghiệm này hồi xưa chưa thấy ở cơm niêu Sài Gòn (cũng đã lâu lắm rồi không ghé đến nên cũng không biết giờ đã có chưa) rất hút khách ở đây.
Bon chen ăn thử, thấy có lẽ bí quyết nằm ở một phần kỹ thuật xào và nêm nếm. Rau xào khá mềm nhưng không đến nỗi nhũn và thêm chút dầu hào giúp quyện lại. Nên không bị văng nước xào và không bay tóe ra thành nhiều cọng. Không thấy có sự hỗ trợ của bột năng như nghi ngờ ban đầu (!?) để giúp các sợi rau quyện vào nhau, vì không thấy có độ nhớt dính ở những cọng rau vẫn còn khá giòn. Hay có thể họ dùng nhưng khéo léo, nên kẻ lơ tơ mơ – vốn thường bị lũ hoa houblon có trong Chang hay Singha rù quến những khi lang thang đêm, không phát hiện được.
Chia tay chợ đêm, lang thang phố khuya yên bình Phitsanulok về lữ điếm, cứ thầm mong một ngày món cơm bay Sài Gòn sẽ nổi tiếng với cách hoạt động chẳng mấy khó khăn này. Để là một điểm nhấn yêu thích mới của du khách tìm đến với Hòn ngọc Viễn Đông.
Vĩ thanh, cho ai thích đi ngắm rau muống bay đêm
Phitsanulok nằm cách Bangkok 377km, có thể dễ dàng tới bằng xe đò (5-6 giờ), tàu lửa (6-7 giờ) và cả hàng không giá rẻ. Nằm giữa cung đường cả xe lẫn tàu lửa Bangkok – Chiang Mai cũng như điểm trung chuyển đến những miền du lịch nổi tiếng Sukhothai, Kampheng Phet, Dan Sai… nên có thể dừng đây ngó nghiêng trước khi đến các điểm khác.
Ít khách, Phitsanulok đang đầu tư nhiều để lôi cuốn du lịch, là thành phố hiếm hoi có xe điện đi city tour đến các điểm du lịch trong thành phố và cả ở ngoại vi với giá rẻ. Không nhiều khách sạn resort, nhưng các lữ điếm bình dân khá nhiều, thích hợp với khách balô tự túc. Giá rất phải chăng, rẻ hơn mức sống Bangkok, Chiang Mai rất nhiều. Là thành phố duy nhất trên xứ Chùa Vàng còn cho phép lưu lại các nhà thuyền trong khúc sông khu vực nội đô. Ngoài chợ đêm, việc thư giãn trên các nhà hàng-nhà thuyền là trải nghiệm thú vị khác của Phitsanulok khi hoàng hôn lúc đêm khuya hóng gió ngắm trăng.
Thái Hoãn
Sài gòn thập cẩm 