Gỏi vịt và nước đổ đầu vịt

Ăn gỏi vịt không trộn nước mắm vô gỏi như các món gỏi khác mà phải để riêng để chấm. Chọn một miếng vịt vừa nạc vừa mỡ, chấm cho đẫm nước mắm gừng ngòn ngọt, thơm nồng rồi đưa lên miệng, khoan nhai, gắp thêm ít bắp sú và rau, chấm nước mắm lần nữa rồi ăn chung với thịt vịt.

Minh Lê

            Thập niên 90, gần nhà tôi có quán gỏi vịt trong hẻm đường Võ Văn Tần, đầu hẻm có quán bán chuối nướng nhiều người biết. Hôm nào thấy khao khao cần cổ, hơi uể oải không muốn ăn gì vì nóng thì chiều cỡ sáu giờ đi ăn gỏi vịt là số một. Bắp sú tươi bào mỏng trắng tinh, giòn và ngọt, nằm cạnh đám rau muống chẻ xanh rờn, trên rắc hành phi, đậu phụng rang thơm lừng, thêm vài cọng cà rốt ngâm dấm. Dĩa thịt vịt chặt từng miếng gọn gàng, da mỏng có tí mỡ, nạc mềm bên chén mắm gừng thơm cay. Tôi thích nhất nước mắm quán này, đậm đà sóng sánh, quyện cùng thịt vịt và rau có bầu có bạn, nên ăn miếng gỏi thấm thía đủ vị. Ăn miếng gỏi, húp thêm miếng cháo, vị ngọt của cháo chạy từ từ xuống bao tử, ăn đến đâu tỉnh đến đó!

            Thực ra, nhắc tới cháo và gỏi vịt ở Sài Gòn thì Thanh Đa mới là nơi nổi tiếng lâu đời. Cuốn Văn hóa ẩm thực Việt Nam – các món ăn miền Nam viết: 

            “Cháo vịt Thanh Đa rất đông khách… Rẻ mà ngon, vịt luộc chặt ra, vừa vặn một miếng, có mỡ có nạc, ăn thêm rau thơm bắp chuối hột chấm thứ nước mắm đặc biệt. Có một dạo dùng giống vịt mập mà lùn, gọi vịt bầu hoặc vịt Sa Đéc nhưng sau này dùng “vịt siêu thịt” giống ngoại, lai tạo ở Gò Vấp.” (trang 49) 

            Vịt bầu tôi biết, còn gọi vịt ta, là giống vịt hay nuôi trong vườn. Mấy con vịt con màu vàng chanh, chân ngắn ngủn, chạy lạch bà lạch bạch xuống mương theo mẹ kiếm ăn, lớn lên thì trắng bóc, cổ ngắn đầu to, dạn lắm, thấy người là giương mắt lên ngó. Còn vịt tàu và vịt cỏ nhỏ hơn, cổ dài, đầu nhỏ, thường đi thành đàn. Ai nghe kể chuyện vịt chạy đồng ở miền Tây thường là loại vịt này bởi tụi nó thích chăn thả và ăn lúa, biết chạy theo đàn. Mấy con vịt xiêm thì bự chàng bàng mà dữ bà cố, chọc nó là bị rượt chạy trối chết. Nó cắn một cái đau thấy tía, lần sau gặp nó thì thôi len lét mà đi cho lẹ. 

            Vịt siêu thịt là giống ngoại nhập từ Anh về, gọi siêu thịt vì chỉ trong vòng 50 ngày nuôi nhốt cho ăn, nó có thể nặng trên ba ký so với vịt ta 90 ngày tuổi chỉ khoảng hai ký (Ngô Quang Thi – Kỹ thuật nuôi giống vịt siêu thịt, 5/11/2014, trang Gà giống vịt giống). Thịt nghe người ta nói ngon, song tôi vẫn thích vịt ta hơn, «ta về ta tắm ao ta » mà, dù bây giờ đi ăn gỏi vịt, cho vàng tôi cũng không đoán nổi là vịt ta hay vịt… kiều! 

            Hồi giờ tôi luôn nghĩ Thanh Đa là bán đảo nên vịt nuôi ở đó ngon, mới có món gỏi vịt thành danh như heo Chợ Đệm làm nên danh tiếng cháo lòng Chợ Đệm, ai ngờ lên mạng tìm hoài mà không thấy ai nói chuyện nuôi vịt ở Thanh Đa hết. Chỉ thấy dân trên mạng kháo nhau các quán gỏi vịt ở Thanh Đa bắt đầu nổi tiếng từ đầu những năm 1990, một phần nhờ khung cảnh hữu tình bên sông. 

            Trở lại chuyện các tiền bối viết cuốn Văn hóa Ẩm thực nói hồi đó vịt luộc ăn với rau thơm bắp chuối hột, tôi hồi nào giờ chỉ thấy ăn với bắp sú, có độn ít bắp chuối và rau muống chẻ. Nhưng ngay Từ điển Văn hóa ẩm thực Việt Nam cũng tả:

            «Cháo vịt: Chọn vịt béo làm sạch, luộc chín, chặt miếng. Lấy gạo tẻ, gạo nếp vo sạch cho vào nước luộc thịt nấu cháo, nêm vừa ăn. Ăn nóng cùng hoa chuối (thái nhỏ, ngâm nước phèn pha loãng), thịt vịt chấm nước mắm pha chanh, ớt, gừng. Món ăn của người Nam bộ, dùng trong bữa phụ» (trang 847).

            Tôi nghĩ cũng phải, bắp chuối là thứ có sẵn trong vườn nhà, vị chát và giòn của nó ăn với thịt vịt chấm nước mắm gừng rất hợp. Vậy sao bây giờ bắp chuối lại nhường chỗ một phần cho bắp sú? 

            Nghĩ đi nghĩ lại, tôi giả thuyết như sau: Lên Sài Gòn, bắp chuối hột trở thành quý hiếm, người bán gỏi vịt bèn tìm nguyên liệu thay thế. Khi tôi vào Sài Gòn giữa thập niên 80, gỏi vịt đã dùng bắp sú. Cũng thời gian này, Đà Lạt phát triển hai loại bắp sú mới nhập từ Nhật, có năng suất cao và kháng bệnh tốt. (Phần 3, Chương I: Nông nghiệp – Lâm nghiệp, Website tỉnh Lâm Đồng). Bắp sú nhiều và rẻ, lại có vị giòn và ngọt có thể làm bạn cùng thịt vịt, nên được thêm vào dĩa gỏi vịt.   

            Theo thói quen người Nam, nếu làm ở nhà ăn thì chắc chắn có hai điểm khác với đoạn tả trong Từ điển trên: bắp chuối thái nhỏ ngâm nước lạnh nặn chanh chứ không dùng phèn, vì chanh thường có sẵn, mùi lại thơm, ít độc, bắp chuối bào ngâm ra ngon không kém ai. Kế tiếp nước mắm miền Nam, nhất là Sài Gòn, mà thiếu đường là không đủ bộ, ăn coi nó kỳ kỳ. Lại thêm chút tỏi cho nồng, mới làm nổi các vị khác lên. Có gừng lại không thiếu được ớt mới hay, theo tôi thấy có ớt màu nước mắm mới đẹp, vàng của gừng, đỏ của ớt, trắng của tỏi, trên nền vàng caramel của nước mắm, xen kẽ những tép chanh trong vắt nhỏ xíu. Ăn gỏi vịt không trộn nước mắm vô gỏi như các món gỏi khác mà phải để riêng để chấm. Chọn một miếng vịt vừa nạc vừa mỡ, chấm cho đẫm nước mắm gừng ngòn ngọt, thơm nồng rồi đưa lên miệng, khoan nhai, gắp thêm ít bắp sú và rau, chấm nước mắm lần nữa rồi ăn chung với thịt vịt. Tuyệt cú mèo!

            Sài Gòn có quán gỏi vịt chỉ bán một giờ đồng hồ ở trong hẻm 281 đường Lê văn Sỹ quận Tân Bình. Không phải quán «chảnh» mà theo lời chủ quán, không đủ sức làm, nên có nhiêu thì bán bấy nhiêu. Theo các khách hàng thâm niên của quán thì thịt vịt ở đây làm kỹ, vừa thơm vừa mềm, nước mắm gừng pha rất ngon và bún măng nước ngọt xương kiểu thật thà. Quán nấu ngon, buôn bán lương thiện nên thực khách cứ tới nườm nượp dù không quảng cáo gì. Đã hơn 30 năm mà vẫn còn tiếng tăm, một phong thái thong thả, phong lưu rặt Sài gòn. (P.V. – Đi ăn bún vịt “tranh thủ” ở Tân Bình, 10/8/2013, Báo điện tử Thanh Niên)

            Gỏi vịt có lẽ là món khởi đầu từ miền Nam, bởi trong Thương nhớ Mười hai, nhà văn Vũ Bằng không nhắc tới gỏi vịt lẫn cháo vịt, không biết hai món này không phổ biến ở Hà thành thời bấy giờ, hay không được nhà văn tơ tưởng. Tôi nghĩ lý do đầu tiên, bởi trong Món ngon Hà Nội, ông dành cả một bài viết về gỏi, từ gỏi cá đến gỏi gà, gỏi bao tử, gỏi heo… nhưng không có gỏi vịt. Món liên quan tới vịt mà ông nhắc là món bún xáo vịt ăn mùng năm tháng năm (trang 84, 86) và lòng vịt xào dứa (trang 96). Có lẽ do vịt mang tính hàn, gỏi vịt là món ăn nguội và mát, hợp với miền Nam nóng ấm hơn miền Bắc lạnh lẽo.        

            Mà gỏi vịt hết sức khác mấy món gỏi khác nha. Miền Nam nói gỏi, nghĩa là phải có trộn, thịt trộn rau trộn mắm. Gỏi vịt thì không, thịt – rau – mắm phải nằm riêng rẽ, khi ăn mới nhẩn nha gắp vịt với rau chấm mắm. Bởi thịt vịt không xé miếng như thịt gà được vì dai hơn, vịt cũng phải ăn có da có nạc có mỡ mới ngon nên chỉ còn cách chặt. Miếng vịt dày vậy mà trộn sẽ không thấm, nên mới bày riêng. Mà hình như chỉ ở Sài Gòn mới kêu gỏi vịt, người nhà quê chỉ nói đơn giản là vịt luộc thôi. Vịt luộc, kèm tô cháo và dĩa rau bắp chuối ghém là món cúng ông bà phổ biến ở miền Tây Nam bộ. Hành trình của món vịt luộc từ món cúng giỗ đi ra đường phố thành món gỏi vịt nổi danh phố phường là một trong những câu chuyện thú vị trong ẩm thực Sài thành.

            Để có dĩa gỏi vịt ngon thì da vịt phải sạch. Chuyện nhổ lông măng của vịt, nghe nói phải có nghề riêng chớ chẳng chơi. Tôi có đọc một bài viết về chị Phạm thị Hoa, chủ cơ sở Phúc Hoa, chuyên cung cấp gà vịt ở các chợ Sài Gòn và cả xuất khẩu. Chị theo mẹ học nghề từ năm 13 tuổi, chịu khó, tỉ mỉ và mê nghề. «Nhổ lông vịt khó hơn gà. Người nhổ phải chịu khó, không vội vàng cẩu thả, chỉ cần bỏ sót vài sợi lông măng thì khách hàng sẽ chê không mua». Nhờ tận tâm với nghề và khách hàng mà chị được khách hàng tín nhiệm, mua gà vịt của chị dài dài. (Lê Ngô Quỳnh Minh – Người phụ nữ và thương hiệu Phúc Hoa, 5/1/2010, Báo điện tử Sài Gòn Giải Phóng)

            Vậy mà có người không cần bí quyết gì cũng nhổ lông vịt nhanh như chớp, bằng cách nhúng vịt vô hỗn hợp sáp pha nhựa thông, lông sẽ dính vào lớp keo này, chỉ cần lột nhẹ lớp keo là con vịt sạch trơn. (Kim Anh – Kinh ngạc nhổ lông gà, lông vịt siêu nhanh, 21/10/2015, báo điện tử Bình Thuận). Theo tác giả bài báo, nhựa thông và sáp này đã bị cấm dùng trong thực phẩm vì có thể gây ngộ độc. Không chỉ ở Bình Thuận, chuyện này đã nhanh chóng lan ra ở đồng bằng sông Cửu Long, nơi nuôi vịt chạy đồng và là « kho vịt » của Sài Gòn. Theo một bài báo khác: 

            «Tại TP. HCM, Hải Phòng, Hà Nội, Phan Thiết, Hậu Giang… lực lượng quản lý thị trường đều đã phát hiện việc nhổ lông gà, vịt “siêu tốc” ở một số chợ và các cơ sở làm gà, vịt. » (Uyển Hương – Nhựa thông nhổ lông gà vịt siêu nhanh có độc hại? 18/4/2016, Báo điện tử Gia đình Xã hội) 

            Tác giả Uyển Hương dẫn lời của PSG TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện Sinh học và Công nghệ thực phẩm) nói việc nhúng này không độc cho người ăn nếu rửa vịt kỹ, nhưng sẽ độc cho người bán do hít khí amoniac đậm đặc bay ra khi đốt nhựa thông. Tôi không phải nhà chuyên môn về vấn đề này nên xin miễn bình luận, chỉ cảm khái bình-loạn một câu: Dân ta dũng cảm thiệt, thứ gì cũng dám thử!

            Nơi tôi ở bây giờ có nhiều vịt chạy đồng và nuôi vườn. Hôm trước dạy lũ trò nhỏ, tôi thuận miệng nói một câu : «Nói mấy đứa cứ như nước đổ đầu vịt! » Học trò nhà nuôi vịt bèn có ý kiến: « Vịt nó tắm cả ngày còn đem nước đổ lên đầu nó làm gì Cô!» Tôi gật gù: « Vậy tắm xong đầu nó có ướt không ? » « Dạ khô rang à. » « Tại sao ha? » Học trò ra vẻ hiểu biết:  « Tại lông vịt dày mà mượt nên không thấm nước. » Tôi kết luôn: « Ừ cũng như đầu mấy đứa chắc có tóc dày và mượt nên Cô dặn hoài mà mấy đứa quên hoài, cũng như nước đổ đầu vịt á… » Học trò thấm ý cười lỏn lẻn.           

            Ngoài ao, đàn vịt không biết có người nói xấu, vẫn lặn ngụp hồn nhiên. 

Minh Lê (Suối Tiên, Khánh Hòa)

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.