Bán thịt bò viên kèm món “xí ngầu lắc”

Ngược dòng thời gian, vào khoảng năm 1958, 1959… Cả tỉnh Mỹ Tho chỉ có hai chỗ bán thịt bò vò viên mà thôi. Chú Tiều ốm, nhỏ con và luôn mặc áo phach ngực và có thói quen là miệng bao giờ cũng thấy ngậm cây tăm xỉa răng.

Huỳnh Quốc Minh

Cứ chừng ba giờ chiều là chú đẩy chiếc xe thịt bò viên đến đậu trước rạp hát Vĩnh Lợi bán cho đến tối. Còn một nơi nữa là tại ngã ba đường Nguyễn Huệ và cuối đường Lê Ðại Hành, trên vỉa hè trước góc tiệm bán tạp hóa Minh Cảnh mà con gái chủ tiệm là chị Dương Thị Ánh Tuyết.

Chú Tiều dáng người cao, đặc biệt Chú bán thịt bò viên không bằng xe đẩy mà là bằng gánh, tức là một bên có cái lò than, trên là nồi nước súp lớn bằng nhôm, còn một bên có khung gỗ cao, cái thau nước rửa chén đặt ở phía dưới, ngăn kế đến đựng chén, nĩa và dĩa nhỏ, phần trên có một hộc kiếng hình khối vuông đựng bò viên, bên cạnh đó thì để những lọ chai tương, ớt, dầu mè, hành, ngò rí. Chú Tiều gánh bò viên đi bán lưu động. Khoảng 5 giờ chiều, trạm dừng chân của chú là trước góc tiệm tạp hóa Minh Cảnh. Bán lai rai cho đến gần bảy giờ tối trước khi gánh đi tiếp thì chú vào tiệm mua vài cục than để thay lò lửa sắp tàn cho cái nồi súp đang hâm nóng. Nói chung, hai nơi bán bò viên nầy ăn khá ngon.

Về sau, có lẽ vì nghề nầy kiếm sống được nên có thêm mấy ông Tiều ra bán bò viên nữa, mà nổi bật nhất là xe của chú Tiều bán lộ thiên trước cửa bên trái Hội quán Châu Diều. Tánh tình chú hiền hòa, dáng người khỏe mạnh, mập mạp và có hàm răng vàng. Sau nầy tôi được biết chú có vợ người Việt, hèn gì chú nói tiếng Việt rất khá.

Xe của chú không có bàn ghế, chỉ trương một miếng ván có bọc nhôm bề ngang chừng 30 cm dọc theo chiều dài chiếc xe, làm cái bàn đặt những chén  bò viên và dĩa tương ớt nhỏ cho khách.

Bất cứ ai chỉ một lần ăn bò viên của chú cũng đều công nhận là ngon tuyệt vời không nơi nào sánh bằng! Riêng tôi, không bao lâu thì đã bị thấy ghiền. Cho nên buổi chiều tôi tự nhiên thường thấy… nhớ chú, hay nói đúng hơn là… thèm ăn bò viên! Ngay từ giờ mở hàng cho đến bắt đầu sụp tối, hầu như lúc nào xe cũng đều có người đứng ăn, mà “giờ cao điểm” là khoảng từ năm đến sáu giờ chiều, xe bán của chú thường bị “bao vây” chật người. Có hôm bán hết sớm, trước bảy giờ tối là chú đẩy xe về rồi!

Thông thường, các nơi khác bán hai loại viên nhỏ và lớn, viên lớn được tính bằng hai viên nhỏ, nhưng bò viên của chú Tiều chỉ vò viên lớn mà thôi. So với giá tiền một tô hủ tiếu hay phở thì một chén bò viên chừng năm viên tròn, lớn bằng đầu ngón tay cái, lại đắt hơn. Một điểm lạ là khách ăn bò viên của chú Tiều toàn chỉ là cánh đàn ông thanh niên. ất dễ hiểu thôi, chẳng lẽ mấy cô mấy bà lại đứng ăn ngoài đường thì xem sao được. Thỉnh thoảng cũng có người xách gà mên mua mang về. Bò viên đang nóng hổi mà đổ vô… cơm nguội ăn cũng ngon ra phết!

Chú Tiều ở phía dãy nhà sàn mé bờ sông. Cuối đường Trưng Trắc là Chùa Ông và Ty Công An, tiếp giáp là đường Alexandre de Rhode. Nhà chú đối diện với trường tư thục của giáo sư Trúc Giang.

Chú Tiều giải thích cho tôi biết kinh nghiệm: “Muốn làm thịt bò vò viên cho ngon thì phải mua thịt bò mới vừa làm còn nóng hổi, chớ để lâu quá làm thì thịt sẽ bở, không dính. Nên mua loại thịt phần bụng rất mềm mà dễ làm hơn!”.

Mỗi sáng khoảng chín giờ, chú đã mua 10 kí lô thịt bò mới làm ở chợ đem về nhà. Thịt không cần rửa, được xắt hết ra từng miếng nhỏ bằng chừng hai ngón tay cái. Chú ngồi trên chiếc ghế thấp, hốt từng nắm tay đầy bỏ lên tấm thớt dầy khổng lồ bằng thân cây để dưới đất, rồi dùng hai thanh thép dẹp dài chừng 50 cm, có bề ngang độ 6 cm đập liên tục mớ thịt trên thớt, vừa đập vừa gom tém lại rồi cứ thế mà đập không ngừng, thay vì xay nhuyễn ra rồi để vô cối quết. Chú cho biết, đập bằng hai thanh thép nặng như vậy thịt cũng rất nhuyễn và dai.

Trong lúc đập thịt nặng nhọc, chú mặc quần đùi, ở trần, để lộ những bắp thịt ngực và cánh tay rắn chắc đầy gân guốc. Mình mẩy chú đổ ướt mồ hôi, không thể tránh khỏi mồ hôi từ trên trán, trên mặt rơi rớt xuống thớt thịt đang đập. Thỉnh thoảng chú ngưng một lát rồi kéo chiếc khăn tắm máng gần bên lau mồ hôi đẫm ướt cả châu thân.

Không riêng gì chú Tiều làm bò viên mà phần đông những hàng quán ăn uống khác, người làm bếp đều không giữ… sạch sẽ. Thà rằng không biết, chớ nếu tình cờ thấy được sự mất vệ sinh ở nhà bếp của một nhà hàng nào đó, tôi tin rằng lúc trở ra, mặc dù bàn ăn được bày trí rất đẹp mắt, món ăn ngon thật hấp dẫn được dọn lên bàn thấy mà phát thèm, nhưng khi nghĩ đến sự dơ bẩn của nhà bếp khi nãy thì khó mà… cầm đũa lên được. Biết đâu những món ăn ngon nổi tiếng ở các hàng quán cũng nhờ sự… thấy ghê nầy?

Gia đình ba mẹ tôi khi xưa buôn bán tại chợ Mỹ Tho, gần đó có sạp bán bánh xèo ngon khỏi chê nên rất đông khách. Các bà, các cô đi chợ đều ngồi đầy trước sạp ăn ngấu nghiến một cách ngon lành. Trong khi bà Hai bận rộn không hở tay đang chiên bánh xèo, thỉnh thoảng bà cầm cái lon sữa bò để dưới chân lên miệng đang ăn trầu nhổ nghe một cái… phẹt vào, rồi đưa hai ngón tay lên lau mép miệng, xong lại quẹt xuống… ống quần lãnh đen, rồi cũng chính bàn tay đó, bà bốc rau, hốt cải xà-lách… rửa không sạch, đôi khi còn dính đất hoặc thấy vài ba con… sâu nhỏ để thêm cho khách đang ngồi ăn mà có thấy ai than phiền khiếu nại gì đâu?

Quay lại chú Tiều. Thịt bò đã đập quết xong được bỏ trong một cái thau thật lớn bằng inox. Sau khi đổ rải vào đó mấy muỗng vài thứ gia liệu gì đó, chú dùng hai bàn tay trộn và bóp đều, xem như xong cái khâu quan trọng. Thường thì bò viên chỉ có một loại là thịt nạc, nhưng chú Tiều có làm thêm phần viên mỡ gân nữa. Loại nầy làm cũng dễ thôi! Chú lấy mười phần thịt nạc đã đập trộn với chừng hai phần mỡ gân bò đã xắt nhỏ bằng đầu ngón tay út mà trộn vào. Nồi nước đang thật nóng để trên lò lửa than cạnh đó. Sau khi thoa một lớp mỡ vào tay cho khỏi dính, chú dùng bàn tay trái hốt một nắm đầy thịt bò sền sệt đã đập quết trong thau lớn rồi bóp nhè nhẹ mấy cái theo kinh nghiệm, tạo thành một cục thịt bò tròn bằng đầu ngón tay cái lòi ra ở trên mặt ngang chiều dài của hai ngón tay trỏ và cái đang khoanh tròn. Tay phải chú dùng một chiếc muỗng canh gạt ngang phía dưới viên thịt cho rơi chìm vào nồi nước đang nóng bốc khói. Chú làm rất nhanh vì đã quá quen thuộc. Hàng trăm viên thịt bò chạy ra từ lòng bàn tay chú đều to bằng nhau. Trong chốc lát, những viên thịt bò nào đã được luộc chín thì tự động sẽ nổi lên mặt nồi nước nóng. Sau đó, Chú dùng chiếc vợt lưới to bằng thau vớt lên.

Thường những người bán bò viên mua tương xay ở tiệm tạp hóa về là đổ vào keo để bán cho khách ngay, nhưng chú Tiều còn chế biến pha thêm gia vị rồi xào lại cho ngon ngọt và vừa ăn. Ngoài ra chú còn xào ớt sa tế trộn với tỏi xay nhuyễn nên có mùi thật cay và rất thơm!

Mỹ Tho sau cơn mưa chiều, tiết trời bên ngoài hơi lành lạnh, ra câu lạc bộ Châu Diều đứng bên xe bán của chú Tiều, ăn một chén đầy bò viên nóng hổi khói bốc lên lơ thơ. Viên thịt chú làm không mềm mà cũng không dai lắm, chấm với tương ngọt và ớt sa tế, đưa vào miệng nhai nghe sừn sựt, nhất là loại thịt có gân và mỡ vàng phải nói là ngon vô cùng. Ðưa chén lên miệng xì xụp húp nước lèo có trộn lẫn những lát nhỏ ngò gai và mùi dầu mè thơm phức thì còn gì sung sướng cho bằng !

Nhắc đến những chú Tiều bán bò viên ở Việt Nam ngày xưa mà không nói đến chuyện đổ “xí ngầu lắc” thì quả là một điều thiếu sót. Hột xí ngầu là một khối lập phương có sáu mặt được đánh dấu từ một tới sáu bằng những chấm tròn xen kẽ màu đỏ và đen được khắc lõm xuống. Ðó là một hình thức cờ bạc mà duy nhất chỉ những ông Tiều bán bò viên mới có mà thôi! Trò đỏ đen nầy khách được đi trước và thường có hai cách chơi: Cầm trong nắm tay một lúc ba hay bốn hột xí-ngầu mà thả đổ xuống một cái tô, sao cho có hai hột có mặt trên giống nhau, còn mặt trên của một hay hai hột còn lại thì cộng chung tính điểm, nếu là đổ bốn hột.

Trường hợp đổ có được 6 và 12 điểm hay các mặt đều giống nhau hoặc có những điểm liên tục cao nhất như: 4, 5 và 6 hay 3, 4, 5 và 6 thì khách xem như thắng đương nhiên, mà chủ không được đổ hột xí ngầu để tranh hơn thua. Còn thấp nhất ngược lại thì khách xem như bại trước bàn đó mà chủ không cần phải tranh dự. Những ông Tiều bán bò viên thường dùng những đồng xu có lỗ hay tiền chì cũ xếp thành hai hàng riêng biệt gần cái tô đổ hột xí ngầu để đánh dấu sự ăn thua với khách. Trò chơi cờ bạc nầy không có tên trong từ điển nên người ta gán cho nó một cái tên có âm điệu lơ lớ tiếng Tiều, “xí ngầu lắc” có nghĩa là ba mặt điểm lớn nhất của trò chơi với ba hột xí ngầu là bốn năm sáu.


Khách của Chú Tiều phần đông đều có máu đỏ đen, vì bò viên của chú quá ngon, ăn hoài không biết ngán. Ăn một chén năm viên thì chưa đã thèm, muốn ăn thêm nữa thì không phải là… rẻ tiền, chi bằng làm gan chơi đỏ đen, nếu vận may sẽ thắng, có nhiều bò viên ăn cho thỏa thích. Mà muốn thắng chú cũng không phải là đơn giản, phải thắng liên tục ba bàn thì mới có quyền ngưng để được 16 viên thịt bò. Chỉ số nầy thường thấy ngừng lại của những người… nhát gan, nhưng đa số thì khách vẫn còn muốn ăn thua chơi tiếp,cứ mỗi một bàn là đôn lên gấp đôi, từ 16 tăng 32 lên 64 thành 128 rồi 256… Chỉ số càng lớn thì càng hồi hộp cho khách. Những người ngoài cuộc đứng xung quanh xe chú Tiều đang ăn hay chờ đợi đến phiên mình đổ “xí ngầu lắc” không bỏ lỡ cơ hội hào hứng để xem cuộc thư hùng sôi nổi nầy, tạo nên bầu không khí thật căng thẳng đầy thích thú! Có những lúc khách thắng lớn thì vui mừng hò reo như vỡ chợ. Nhưng thường thì khách ngừng lại ở chỉ số 32 hay 64, vì muốn thắng liên tiếp từ sáu bàn trở lên phải nói là rất khó! Khách chỉ cần thua một bàn thôi là xem như trắng tay và phải bắt đầu lại từ đầu. Một bàn thua của khách được tính và trả bằng tiền khi chung cuộc mà lúc thắng thì được bò viên. Tiền bạc được tính tương đồng với giá bán. Khi khách chơi thắng, bò viên được múc liền tại chỗ tha hồ mà ăn. Những ai mạnh nuốt giỏi lắm ăn được đến 30 viên là cùng! Số bò viên còn lại đuợc gởi bằng… miệng, lần tới đến ăn tiếp mà không cần phải ghi sổ gì hết. Phải công nhận là chú Tiều có đầu óc nhớ rất hay. Hàng chục người gởi mà chú không bao giờ nhầm lẫn.

Ðổ “xí ngầu lắc” là trò chơi hên xui. Có hôm chú Tiều vận đỏ thắng được nhiều, tiền bạc rủng rỉnh đầy túi và cũng có ngày bị tổ trác, thua to phải đẩy xe về sớm trước mặt trời lặn mà không đủ tiền thu nhập. Nhưng có lẽ vì đã quen với sinh hoạt thường nhật như thế, sắc mặt chú bao giờ vẫn luôn giữ bình thản, khi thắng cũng như lúc bại, chớ không có buồn vui ra mặt như khách đến chơi đổ bác ăn thua với chú.

Huỳnh Quốc Minh, Germany

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.