Nói chuyện với anh hàng giò

Ông Phương, 34 tuổi, ở vương quốc giò chả  khu Xóm Mới, Gò Vấp dẫn tôi xuống bếp, tham quan “xưởng” chế biến giò chả, công suất 200 kg/ ngày. Xưởng rộng như cái nhà bếp, đầy nồi niêu xoong chảo, chén dĩa như bếp gia đình.

Vũ Thế Thành

– Đây là máy thúc. Còn đây là máy chém.

– Thịt ngon nới nhiều mỡ, thịt dở hạn bớt mỡ. Thịt thúc xong, sờ vào là biết phải chém bao lâu.

-Thế nào là thúc, thế nào là chém?

-Thúc để nghiền nhuyễn thịt. Thịt nhuyễn, mà gân không chịu nhuyễn thì đưa qua chém.

-Thúc chưa tới thì sao? Còn chém quá tay thì sao?

-Thúc không kỹ thì mọc lột xột. Chém quá tay thì mọc chảy. Heo non thúc ít. Heo già thúc nhiều. Muốn mặt giò rỗ xốp thì thúc sơ, chém kỹ. Cần mặt giò trơn láng, thì thúc kỹ chém sơ. Khách muốn kiểu gì, chiều kiểu nấy.

-Trơn láng và rỗ xốp, mặt nào xịn?

-Mặt rỗ xốp mới bảnh. Thịt có ngon, thì nghiền mới quánh, mới dẻo. Có quánh, có dẻo mới “bọc” được không khí. Khi luộc mới tạo ra mặt rỗ xốp.

-Vậy cần gì thúc sơ với chém kỹ?

-Rỗ xốp do thịt ngon và rỗ xốp do thủ thuật, giống nhau ở cái bản mặt, mà khác nhau ở cái bản chất.

-Làm giò có pha mỡ không ?

-Không pha mỡ thì không phải giò . Giò toàn thịt chỉ khô khốc, rệu rạo.

-Có pha bột không?

-Có bột thì mặt giò mới đẹp, mới mịn. Ít bột gọi là “đệm” bột, nhiều bột gọi là “độn”bột. Giò cứng, giò dai, giò mềm cũng đều do bột. Muốn cứng thì tăng bột gạo. Dai quá thì giảm bột năng…. Cứ thế mà linh động.

-Ông không sợ tôi ăn cắp nghề à?

-Ông có đứng xem tôi làm cả tháng, cũng chẳng cảm giác được đâu là cứng, là dai, là mềm.Thịt ngon nới nhiều mỡ, thịt dở hạn bớt mỡ. Thịt thúc xong, sờ vào là biết phải chém bao lâu. Chém xong, lại sờ là biết có cần thúc lại hay không. Thúc rồi chém , chém rồi thúc. Cảm giác ra lệnh thêm bột cỡ nào, bớt mỡ tới đâu. Chẳng có công thức gì ráo. Chỉ là sờ, chỉ là cảm giác. Cũng vì cảm giác,  nửa đêm mơ màng, thúc rồi chém, chém rồi thúc,… mà bàn tay phải của tôi (đưa bàn tay ra) chỉ còn 2 ngón. Sanh nghề tử nghiệp.

Nghề là thế, nghiệp cũng là thế.

Vũ Thế Thành

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.