Gà tục tác lá é ‘qué đẽ’[1]

Dường như, kho tri thức bản địa về lá é – y thực Việt luôn tươi mới, ngày càng ngồn ngộn, vẫn cứ âm thầm, róc rách truyền đời như những mạch nước ngầm tinh khiết, tuôn trào từ vách đá cheo leo.

Tấn Tới

“Có é hao gà qué (quá)!”, anh bạn Phú Yên mời ăn gà kiến mà than như… mỏ Quảng Ninh. Chợt ngẫm lại, đâu chỉ có gà. Lũ lượt họ hàng cá biển, heo, bò, hàng rừng… đều vụt cuốn theo những chiếc lá é nhỏ nhắn, lún phún lông tơ.

Truy tìm danh é

Dân sành ăn và đi nhiều như ông Chiêm Thành Long rất trân trọng cây é của Gia Lai, đặc biệt trên dãy đất Bình Định, Phú Yên bởi hàm lượng tinh dầu của chúng, có thể nồng nàn gấp hai, ba lần so với é mọc ở các nơi khác. Đặc biệt, hễ nơi nào cát cằn, nắng cháy chúng càng hiên ngang mọc. Tất nhiên, nhóm é mọc hoang dại luôn nên thuốc hơn é trồng. Và chỉ có dân bản địa mới rành rẽ lai lịch của chúng.

Lẩu gà lá é Phú Yên trên đường Trường Sa. Ảnh: T.L.

Cô giáo “nửa mùa” Nguyễn Hoàng Linh, gốc Quảng Ngãi, về làm dâu ở chảo lửa Krông-Pa, dần dà mê mải rau cỏ, heo gà “tảo tần” quê chồng lúc nào không hay. “Đang vô mùa é đồng bào đó anh! Nó tự mọc rồi lụi tàn, hạt lại nứt mép mọc tiếp vào mùa mưa năm sau trên những vạt rẫy, khoảng rừng của bà con khai phá. Mùi vị nó thơm đậm đà khó tả lắm! Ăn kèm với trâu, heo, bò, gà đều “phê” muốn… xỉu luôn!”, Linh ríu rít kể.

Có hôm, Linh khệ nệ mua 40-50 bó (lớn cỡ hai nắm tay/ bó), giá khoảng 10.000 – 20.000 đồng/bó, ở chợ phiên của xã Chư Căm do người đồng bào bán, chủ yếu là Jarai, buổi chiều. Linh hì hục, sụt sùi giã nhuyễn lá é với khá nhiều ớt xiêm rừng, gia thêm ít muối, làm thức chấm bán kèm với thịt heo tộc, bê cỏ tươi… “50.000 đồng/hũ, khoảng 250 gram, em bán chạy lắm luôn, trên “phây”!”, Linh phấn khởi khoe.

Theo đông y, thân và lá é (còn gọi: hương thảo, húng lông…) có tác dụng phát hãn, giải biểu, khu phong, lợi thấp, tán ứ, chỉ thống… Thường thấy có hai loại: é trắng và é tía.

“Bùa” é

Song cái khôn ngoan của ông bà ta là không phải đợi đến khi ngã bệnh, nằm rên hừ hừ mới cuống cuồng chạy đi hái thuốc. Như kiến tha lâu đầy tổ, họ đều đều tích trữ lượng dược thảo vào cơ thể bằng những bữa ăn ngon, trong điều kiện có thể.

Một ngày hè rực lửa, chúng tôi hồ hởi chạy nhảy, leo trèo khám phá Mũi Điện rồi ghé lại cảng Vũng Rô ăn trưa. Các anh bộ đội biên phòng mến khách ở đây đãi chúng tôi vài món “cây nhà lá vườn”, mà mỗi lần nhớ lại cứ chép miệng thòm thèm. Cá ồ tươi luộc chấm mắm mực. Và mấy con mực ống còn chớp mắt, mang hấp chấm nước mắm y giầm ớt xiêm xanh.

Dĩa rau thập cẩm ăn kèm ngoài dưa leo, ngò rí còn có cỡ một chén lá é trắng chen vào, bữa đó. Ớt với é, do các anh tự trồng để làm gia vị trấn áp mùi tanh đặc trưng của hải sản và giúp chúng thướt tha hơn trong miền khoái! Chẳng hạn, chén mắm mực có nhúm lá é giã giao hòa, mùi vị đã mượt mà hơn. Càng chấm càng ghiền! Nhấm nháp thêm vài chiếc lá é tươi, cắn nghe cái bụp nửa trái ớt chỉ thiên cay thơm – đắng – ngòn ngọt khiến vòm miệng thêm thanh tân nên càng thèm ăn “dã man” hơn.

Kinh nghiệm dân gian còn cho rằng, é có thể trợ tiêu. Với lại, mắm mực rất nhạy cảm với giặc… Tào Tháo bởi, người ta lập luận: món này đạm quá cao. Như vậy, trong một chén mắm é nhỏ xíu đã chứa đựng một kho tri thức lớn lao của ông bà ta: ăn sao cho lành, nên thuốc.

Dường như, kho tri thức bản địa về lá é, về y thực Việt luôn tươi mới, ngày càng ngồn ngộn; vẫn cứ âm thầm róc rách truyền đời, như những mạch nước ngầm tinh khiết – tuôn trào từ vách đá cheo leo.

Diệu kỳ: é đuổi mỡ heo

Người viết cùng một vài bậc đàn anh trong nghề viết lách ở Sài Gòn, từng may mắn nếm qua những miếng thịt luộc khử mỡ nhớ đời. Các cơ mỡ còn sót lại, trên miếng thịt ba rọi, giòn ngọt đến sửng sốt! Chấm với nước mắm trà (loại mắm nhỉ cá cơm than ủ công phu cùng với trà làm thủ công) giầm ớt hiểm, người mạnh ăn có thể “đưa cay” rủ rỉ rù rì đến cả ký mà không hề nghe ớn ngán, cành hông.

 Vi diệu ở chỗ, nó có liên quan đến chậu lá é trắng mỏng manh, nhỏ thó trên sân thượng nhà ông Nguyễn Phúc Ưng Viên, thầy thuốc thừa truyền triều Nguyễn, ở quận Gò Vấp, Sài Gòn. Ông nhờ người quen ngoài Phú Yên gửi hạt é giống vào.

Theo ông Ưng Viên, bí quyết để khử bớt “mỡ hôi” của thịt heo công nghiệp là ít nước cốt lá é với lá hồng dương. Lá này thon dài tựa lá cây phát tài kiểng, nhưng không rủ xuốn. Mặt lá lốm đốm màu đỏ-xám. Vị lá nồng the, hậu ngòn ngọt tựa như lá trầu.

Rõ ràng, cho đến nay, nhiều nhà nghiên cứu ẩm thực uy tín trong ngoài nước vẫn kính nể nền ẩm thực cung đình Huế. Nơi hoàng cung một thời vàng son, không chỉ có những món xa hoa, phải cất công tìm tận đáy biển sâu hay trong rừng thẳm; mà còn rất nhiều món dân dã được nâng lên tầm nghệ thuật.

Đơn cử như món thịt luộc thượng thừa vừa kể. Ở đó, ta bắt gặp sự phối kết điêu luyện của nhiều gia vị Việt (lá é, lá hồng dương, trà) để món ngon hóa thành liều thuốc bổ trân nguyên! Và tất nhiên, các thực khách tham gia bữa ăn hôm đó, vô cùng hứng khởi. Bởi có nhiều rau cỏ thân thuộc, khơi gợi bao dòng dòng ký ức tốt tươi.

Song chính ông Ưng Viên thừa nhận: người thượng ăn uống khôn ngoan hơn dân mình vài ba bậc. Đơn cử chỉ với mấy món lá é.

Quyến rũ – é ẩn mình

Cho nên, đợt công tác Gia Lai vừa rồi, người viết không thể bỏ qua quán ăn dân tộc PLơi Têng, lánh xa trung tâm thành phố PleiKu hơn 10km. Quán chuyên bán gà thả rong với vài ba món: nướng lửa than (gà xa lửa), cháo cùng mấy ống cơm lam. Những ngày cuối tuần, xe bốn bánh của du khách khắp nơi tận Hà Nội, Đà Nẵng, Sài Gòn… nối đuôi kéo đến, có lúc quán không đủ nhà sàn để phục vụ trong khuôn viên rộng hơn 1.000 m².

Thử quan sát quy trình nướng gà ở đây, tôi càng thấy lạ. Vì không hề thấy thợ nướng tẩm ướp gia vị vào gà. Tuy nhiên, khi lên bàn thì da gà vàng ruộm, thoảng mùi mật ong với nhựa é, mới nhìn đã muốn… cắn ngay. Khổ nỗi, nhân viên ở đây, cứ… hồn nhiên bê nguyên con lên, buộc khách phải tự xử lấy. Thịt gà chắc ngọt miễn bàn. Có thể, khi nướng xong thì bếp mới quét lớp gia vị… bí ẩn vừa kể. Anh bạn đi cùng, thổ địa vùng này, xởi lởi: người dân tộc, họ cũng biết giấu nghề vậy!

Về lại Sài Gòn, kể lại chi tiết thú vị này với một số anh em thân thiết trong nghề, bên ly cà phê sáng. “Chắc tại người Kinh mình, phỉnh gạt họ nhiều phen nên họ phải cố thủ thôi”, một đàn anh luận bàn.

Tự dưng, âm hưởng mấy món ngon lá é chi phối tư tưởng cả nhóm chúng tôi, nguyên buổi sáng đó.

Mê say – é khuyến dụ

“Hay là, trưa nay mình thăm gà – é đi! Sân thượng quán Khoái thoáng đãng lắm”, anh bạn chủ quán hải sản gốc Nha Trang đề nghị, giọng “máu lửa”.

Quả thật, nơi sân thượng quán này rất nên thơ. Nhìn ra đường Lê Quý Đôn, có hàng me vừa thay lá mới, “ngóng cổ” chồm lên như đang hóng chuyện. Tình cờ, gặp nhà thơ Đỗ Trung Quân chạy lại tiếp bạn thân từ Mỹ Tho lên chơi, cũng chọn đúng cái sân thượng này mới đắc địa.

“Hôn rách mặt mà sao còn nghi ngại. Nhớ điên đầu sao cứ sợ chia tan?… Chiều, nắng âm thầm chào biệt lũ lá me. Lá me nhỏ, như nụ cười hai đứa, nhỏ. Tình cũng khó theo thời cơm áo khó. Ta dìu nhau đi dưới bóng nợ nần!” Nhìn dáng me, nhà thơ “khế ngọt”, đọc một hơi mấy câu thơ cũ thật tuyệt vời của Nguyễn Tất Nhiên (Hai Hàng Me Ở Đường Gia Long).

Mặc dù vậy, nồi canh chua lá me non nấu với cá úc trứng, thơm lừng bên bàn anh Quân vẫn không lung lạc được những nỗi lòng thương nhớ é.

Mùi hăng nồng, chua the đặc trưng của é cứ dậy lên từng chập, khi thố nước gà động đậy sôi. Bọc lót, còn có làn tinh dầu sả lan tỏa. Khi hai làn hương nhập lại, nghe như có mùi… khen khét. Song, càng ngửi càng nghe dễ chịu, khoan khoái. Tiếc rằng, quán “đi” lá và đọt é hơi ít, nên chúng tôi phải kêu thêm một dĩa nhỏ lá é tươi mới thỏa.

Chần sơ vài trái ớt xiêm xanh qua nước gà sôi rồi giầm nát, thế nào thố canh cũng… hao gầy lắm lắm!

Muỗng nước canh nóng hổi, anh bạn Nha Trang thổi phù phù thật dễ thương. “Món này, hồi xưa bà ngoại tui nấu ngon thần sầu luôn!” Thật không ngờ, mấy chiếc lá rau mùi nhỏ nhắn, đã bắc được nhịp cầu khá chắc chắn và nhanh chóng, để anh bạn vọt đi… thăm ngoại. Dù, bà đã khuất núi từ lâu!

Nước canh ngọt ngào xen lẫn mùi vị mắm mằn mặn – thoang thoảng, đong đưa mùi gió biển. Xì xụp cỡ một vá nước, mồ hôi trán thực khách đã rịn ra lăn tăn. Và cặp mũi đang phì phò – thêm thông thoáng, người cũng sảng khoái hơn.

Và tất nhiên, mấy cục thịt ức gà mái tơ trắng phau, chắc ngọt đang lắc lư trong nồi cũng không thể… chạy thoát. Cắn thêm nửa trái ớt xiêm xanh nghe cái bụp. Ôi trời “qué đẻ” (quá đã)!

Nhờ được bộ ba: é-sả-ớt tắm táp, kỳ cọ nên da thịt gà thật thơm tho. Có điều, thố canh gà é ở đây ít nhiều bị Nam bộ hóa, nên hậu vị hơi ngọt (đường) hơn so với phiên bản gốc của miền Trung. Do vậy, những ai “chung thủy” với mắm muối, nếu có ghé đây thưởng thức món này, nhớ nhắc đầu bếp điều chỉnh chút xíu cho hợp “gu”.

Đặc biệt, thỉnh thoảng nhằn vài ba lá é tươi trong bữa tiệc kéo dài hơn cả tiếng, bỗng dưng cảm giác thèm ăn lại quay về, mặc dầu bụng da đã no tròn.

Nhờ vậy, món muối (hột) hầm phối cùng nhúm lá é, trộn thêm ít thịt nạc: gà hoặc heo hay cá ồ; một thời từng là bí mật quân lương của vương triều Nguyễn, theo tiết lộ của ông Ưng Viên. Ngoài ra, ông còn đánh giá cao mùi vị của cây é Ninh Thuận.

Do đó, y thực vương triều Nguyễn rất trân trọng cây húng lông: “Nên nhớ: nước cốt lá é giúp ngừa cảm mạo. Trị những bệnh: rối loạn tiêu hóa, lạnh hô hấp gây ho, đặc biệt chống mỏi mệt – muốn ngủ mà ngủ không được. Còn nước ngâm hột é, giúp: ngừa sốt rét, bồi bổ sinh lực nhanh, mạnh men ruột – nhớ: uống cả hạt”, ông Ưng Viên thì thầm.

Còn bạn, thử nhớ lại xem, có đôi lần vụt lướt qua vạt é quê mùa?!

Tấn Tới

———

Chú thích:

1 ‘qué đẽ’ – phát âm trạng ngữ ‘quá đã’ của dân nẩu Phú Yên.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.