Gặp khô cá xé sợi nguyên con xứ Miến, nhớ nhà…

Nhiều chuyên gia ẩm thực Việt thường rất tự hào về hằng hà loại khô, mắm đa dạng của nước nhà, nhất là ở phương Nam hào phóng. Nhưng bữa đó ta bà Miến Điện, tôi sững sờ trước loại khô cá chưa hề thấy, mà mạo muội gọi là khô cá xé sợi còn nguyên con.

Thái Hoãn

Chưa thấy, dễ bị cho là ngạo ngược khi nói là xé sợi mà lại còn nguyên con.

Độc đáo ở dáng hình, khéo léo khi chế biến và cả sự kiệm cần của người xứ bển ẩn trong món cá khô quá quen thuộc ở miền Nam nước Việt. Nhưng chẳng hiểu lại chưa có kiểu này, hay vì quá đủ đầy.

Độc đáo món cá khô xé sợi nguyên con xứ Miến (ảnh- Thái Hoãn)

Thời khẩn hoang mở cõi, người xưa bao gian lao khai phá rừng đước, rừng mắm tạo nên ruộng đồng giờ đây cò bay thẳng cánh. May sao đất rừng phương Nam trù phú, lềnh khênh cá tôm rùa rắn đỡ phần nào những cực khổ trong việc kiếm tìm thực phẩm. Cá tôm nhiều, mỗi khi tát đìa, giăng lưới ăn không hết ông bà mình làm khô làm mắm để dành ngày mưa bão hay mấy tháng nước nổi. Từ từ, việc làm khô, mắm ngày càng lên tay, để không chỉ bảo quản lưu trữ mà còn nâng tầm tôm cá khô lên vị thế khác.

Hồi sinh thời, nhà Nam bộ học Sơn Nam từng nói “cá lóc để tươi tuy ngon nhưng không ngon bằng khô cá…” Khoa học cho biết việc dùng muối trong quá trình làm khô hay việc lên men tuỳ cách làm mắm, khô đã giúp lôi vị umami (vị ngọt đạm) từ trong thịt con tôm, miếng cá. Nên, các loại khô giờ vẫn đủ đầy trong bữa cơm, bàn tiệc người Việt, nhất là trong Nam. Ngày càng đa dạng. Nhiều chuyên gia ẩm thực Việt thường rất tự hào về hằng hà loại khô, mắm đa dạng của nước nhà, nhất là ở phương Nam hào phóng. Nhưng bữa đó ta bà Miến Điện, tôi sững sờ trước loại khô cá chưa hề thấy, mà mạo muội gọi là khô cá xé sợi còn nguyên con.

Không dằng dặc 3.260km biển bờ như Việt, Miến kem kém tí với 1.930km nhìn ra biển Andaman và vịnh Bengal. Về sông suối, Mekong có ngang qua xứ bển đoạn ngắn nhưng khúc này dòng còn nhỏ, Irrawaddy mới là sông chính, lưu vực rộng đến 410.000km². Hơn nửa lưu vực của Mekong 795.000 km² nhưng trải tới sáu quốc gia sông mẹ chảy qua. Còn toàn vẹn 2.100km Irrawaddy hầu như nằm trọn trong đất Miến, tạo nên đồng bằng châu thổ rộng lớn, màu mỡ. Bãi bờ nhiều, sông dài, đồng rộng… xứ bển cũng lắm cá tôm cùng các phẩm vật đại dương, sông nước, với nhiều cách chế biến. Ảnh hưởng nhiều bởi ẩm thực Ấn Độ sát bên, nhưng khi lang thang qua Miến người Việt thương nhớ mắm, khô… sẽ không cảm thấy xa lạ, nhớ nhà.

Không chỉ ăn nước mắm, Miến Điện còn nhiều chủng loại mắm cá, tôm, ruốc… dạng nước, sệt, con mắm, khô như mình. Ở miệt duyên hải hay lên sơn cước tôi từng rất sửng sốt trước các hàng mắm đa dạng dáng hình, rực rỡ sắc màu, nồng nàn vị mùi. Cả cái món quốc hồn quốc tuý xứ bển ở đâu cũng gặp từ nam chí bắc là mohinga cũng y như bún nước lèo miền Tây, nấu từ mắm. Còn gì tương đồng hơn món ngapi kyaw, như mắm ruốc xào sả ớt mình, hay tôm khô xào bachungluang đóng hộp xuất khẩu… Rất quen thương và gợi nhớ nhà!

Quay lại chuyện con khô độc đáo tôi gặp trên chuyến xe từ cố đô Mrauk-U giáp với Bangladesh – giờ đang ì đùng đạn pháo do xung đột tôn giáo, khi đi tới một miền cũng cố đô khác, Mandalay. Tại điểm dừng chân giữa rừng xanh núi đỏ, tôi ngạc nhiên thấy hàng dài những con khô to, dài chừng 70 – 90cm với thân được xẻ thành nhiều sợi và còn dính ở đầu, đuôi. Nói nào ngay, khô đuối Việt có kiểu xẻ nan hoa, hay cũng có vài loại khô được banh, xẻ dọc mấy nhát, nhưng đơn giản hơn nhiều so với việc xẻ cá tươi thành sợi dài nhưng vẫn còn dính ở đầu đuôi. Cách làm này, nếu qua được khó khăn trong công đoạn xẻ sao không bị đứt thịt, còn phải giữ gìn khi phơi, sấy để các sợi không bị đứt gãy… Nhưng khi xong rồi lại có nhiều thuận lợi. Xẻ sợi nhỏ giúp cá mau thấm muối, việc phơi sấy cũng mau khô hơn. Còn rất hợp với gia đình nhỏ hay các bữa ăn ít người khi ngắt vài sợi để nấu thay vì cắt xẻ cả nguyên con cá to đùng.

Từ con khô cá xé sợi đó, tò mò tìm thì thấy theo số liệu năm 2012 của hiệp hội Chế biến xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam, không tính các nhóm hộ sản xuất nhỏ lẻ bên mình có 108 cơ sở, doanh nghiệp sản xuất ra “hàng khô”. Trong khi đó, Miến có xấp xỉ 300 nhà máy chế biến cá khô. Còn tuỳ quy mô doanh nghiệp… nên khó so sánh, nhưng con số đó cho thấy sự đa dạng, sôi động nghề chế biến cá khô ở bển. Nên ai đó từng dạo chơi chợ dân sinh Miến – điều chẳng có tour tiếc nào làm, miền xuôi hay mạn ngược, sẽ dễ ngạc nhiên khi thấy nhiều loại khô mắm bày bán. Còn phong phú hơn nhiều chợ lớn ở miền Tây tôi đã lê la.

Rồi tôi cũng được chén món làm từ khô cá xé sợi nguyên con, chiên giòn hay na ná cà ri. Khá đậm đà và hợp khẩu vị. Nhất là bữa nhâm nhi cùng món salad (gỏi) làm từ lá trà xanh lên men. Hơi cắc cớ khi thấy các nguyên liệu này bên Việt đầy, nhưng không thấy làm, bán. Hay để mai mốt mình “khởi nghiệp”!

Thái Hoãn