Vùng nước lợ Cần Giờ đã không “mắn đẻ” kịp cá dứa cho những cái lưỡi sành ăn ở Sài Gòn. Nên cá dứa Cần Giờ một thời vang bóng đã hết thời. Giờ đây chỉ toàn cá dứa “hài đồng”, ba bốn con mới được một cân.
Ngữ Yên, Người ăn rong, tập II
Đã vậy, cá dứa là loài da trơn có lý lịch không rõ ràng nhứt. Có nhiều giai thoại giải thích về cái tên của nó. Có người nói nó tên cá dứa vì thích sống ở vùng dứa dại mọc ven bờ.
Có nhà khoa học nói cá dứa sống ở vùng nước sâu nên thịt chắc. Như vậy thuyết trên trớt huớt, nếu nhà khoa học không phải “pha học”.
Khô cá dứa
Có người gốc Trà Vinh nói, dân ở cửa An Định gọi cá dứa vì cái đuôi nó tím như trái dứa non. Có khi còn gọi là cá bông bần vì bông bần cũng tím như đuôi cá. Trong khi đó cá tra đuôi màu đen, tra lai thì đuôi màu vàng nhạt. Cá bông lau đuôi vàng đậm.
Nhà khoa học Nguyễn Văn Thường, năm 2009 có công bố cá dứa có tên khoa học là P. elongatus và cá tra bần là P. mekongensis. Thế là thuyết thứ hai cũng trớt huớt a!
Nhưng Viện nghiên cứu nuôi trồng thuỷ sản 2 lại phát biểu: cho tới nay ở ĐBSCL chưa có công trình nghiên cứu đầy đủ về đặc điểm hình thái, phân loại phân bố của họ Pangasiidae vì thế cần phải nghiên cứu để xác định chính xác tên khoa học và vùng phân bố các họ cá này, bao gồm nhóm cá dứa ở Việt Nam.
Có người lại nói thịt cá này chiên lên, mới ăn, để ý kỹ, có mùi dứa. Điệu này đòi hỏi mấy cái mũi tinh tế mới truy ra… Chớ dân thường chẳng mấy ai nhận ra chút “tông tích” mùi hương này. Vả, dân miền Tây hồi nào đến giờ, thường xử con cá dứa bằng chua, chớ không mấy khi xử bằng béo – béo là gốc tích của ẩm thực người Hoa nhiều hơn. Vậy thì làm sao nhận ra hương dứa trong miếng cá dứa khi nhiệt độ không đủ làm cho các loại hương dễ bốc hơi bốc ra. Thế thì, khó mà vì lẽ đó đặt cho nó cái tên nọ.
Thật chẳng biết đường nào mà phăng.
Đã vậy còn có một loại cá dứa cảnh tên gọi có lẽ được dịch từ tiếng Anh pineapplefish mình dài chừng cỡ gang tay, bọc một lớp vẫy trong giống như mắt dứa.
Vùng đất được chúc phúc
Sài Gòn là vùng ‘trũng’. Cần Giờ “trứng cá dứa không kịp rụng”, nhưng vẫn có cá dứa mỗi con ba bốn cân đến cả chục cân tụ về. Hỏi thì ông chủ quán nói: thà chết chớ không khai từ đâu.
Và ông chủ này bắt đầu khai trương món cá dứa tơ non (cá dứa có khi lớn đến 18-20kg nên 3-4kg còn thanh xuân dữ) hấp nước dừa xiêm.
Thịt cá dứa thì không cần phải ca ngợi nữa, nhưng đáng nói là thịt ở chỗ vòng số hai của cỡ cá này béo thanh gì đâu! Nếu phải nhiễm mỡ cá dứa thì bèn tự nguyện nhiễm. Thực ra, ở đâu mà cá dứa nhiều để nhiễm thứ mỡ béo bổ đã đời này. Cái béo của cá dứa làm hao rau sống xiết bao, khi ăn món này.
Nên cá dứa một nắng đem chiên phồng thường thì quá béo, tuy đã được ướp ít nhiều muối, phải dùng mắm chua hãm lại. Đó là chưa kể ăn trúng cá tra nuôi đội lốt dứa càng béo hơn. Để biết chắc là mình không mua nhầm, thì đằng ông chủ quán này cũng cung cấp hàng có lý lịch rõ ràng.
Món cá dứa kinh điển là cá dứa nấu canh chua. Mà canh chua đúng bài bản của dân miền Tây, phải dùng trái bần làm chất tạo chua. (Dân miền Tây nói trạng rằng cá dứa, cá tra bần thích ăn trái bần, nên khi mổ bụng ra thường thấy hạt bần. Nhưng dân câu chẳng thấy ai dùng bần câu cá dứa mà chỉ thấy dùng trùn biển). Thực ra, canh chua có lẽ là món ưa thích của dân miền Tây, nên họ thường xử… chua đối với nhiều loại cá da trơn.
Món hấp dẫn nhất phải kể đến là cá dứa chưng sả. Sả tươi được lót thật nhiều dưới mấy miếng cá đã ướp gia vị cho báng mùi tanh, rồi cho lửa riu riu để hương sả thấm vào thịt cá. Nhưng phải yêu cầu nhà hàng cho mở nắp nồi cá ngay mũi bạn. Lúc đó mới là ăn trọn vẹn món cá thịt ngon mà tốn công phu chờ đợi. Có người gọi không chính xác món này là hầm sả – hầm là làm mềm món ăn bằng lửa lớn. Thịt cá đã mềm còn hầm thì, xin mượn tứ của nhà thơ Trần Tiến Dũng, giống như “mây bay là bay mất”.
| Bây giờ những nơi như Bến Tre đã bán khô cá dứa thứ thiệt một nắng với giá dưới 200.000 đồng/kg. Đó là cá dứa rặt dứa nhưng không phải bắt từ tự nhiên mà là nuôi ương, nên cá không lớn. Cá nuôi cho lớn bằng cá tự nhiên có nước sạt nghiệp, vì tổng thiệt hại về thức ăn không tỷ lệ thuận với độ lớn. Mà hễ cá dứa cỡ ‘hài đồng’ thì chất lượng một gà một phượng so với cá dứa tự nhiên to như các ông hộ pháp ở cửa đình cửa miếu miền Tây. Ngữ Yên, Người ăn rong, tập II |
Sài gòn thập cẩm 